Главная / Вестник индустрии питания России / Технологии общепита / Невежество живёт и процветает. Пока ещё…

Невежество живёт и процветает. Пока ещё…

Невежество живёт и процветает. Пока ещё...

«Невежество – это сумерки, там рыщет зло»

Виктор Гюго

Россия. 2025 год. Разум окончательно обосновался и укрепился в головах рестораторов, сильный мудрый дух восторжествовал в их же некогда страстных сердцах — Золотой век гостеприимства торжественно шествовал по нашей необъятной и широкой стране. Консультанты стали пользоваться такой же популярностью, как и на Западе. Дизайнеры утратили былую гипнотическую силу  и подчинились консультантам, а не понукали ими, как в начале века. Региональные ресторанные воротилы спокойно работали в своих угодьях, как муху отгоняя невесть откуда взявшиеся мысли о новом походе на Москву. Ведь сколько сгинуло там сетей — не счесть! Аналитики — гуру посчитали, сколько нужно ресторанов и отелей для России, чтобы было всем хорошо, а рестораторы и отельеры  чётко это контролировали, чтобы вдруг какая-нибудь заморская бестия не влезла в их выпестованный улей.  Специально отобранный умными и профессиональными кадровиками  персонал рос и развивался в специальных ВУЗах, созданных на «общак» мелких и  крупных бизнесменов. Поставщики рыскали по всему свету и искали новинки, которыми можно было завлечь в свои офисы жадных до новых знаний рестораторов. Недвижимость стала доступнее — глупцы, которые ранее раскачивали рынок своими сетками-одногодками, закончились как-то сами собой. Строители могли собрать и разобрать любой ресторан за два месяца по винтику и кирпичику с такой же сноровкой, как опытные военные разбирают автомат Калашникова. В нашем многострадальном отечестве наконец-то  воцарился интеллектуальный рай….

Помечтали и будет. Нам с вами до этого, как до Марса. Но чтобы до этой планеты когда-нибудь долететь, надо понимать причины, мешающие сократить это расстояние год от года. А причины кроются в невежестве, в отсутствии понимания о собственном бизнесе, в нежелании вникать в суть вещей, в лени, которую нам так не хочется пересилить, но которая во всем остальном мире является двигателем прогресса.  Возьмем, к примеру, сегодняшний день: только кризис пошёл было на убыль, только перевели дух гости ресторанов, не ожидая больше сокращений на рабочих местах, только главы ресторанных сеток перестали думать  о выживании, вдруг откуда ни возьмись в Москву полезли из всех щелей и щёлок региональные, американские, европейские и новые местные  доморощенные сетки с твёрдым убеждением, что Москва — это современное Эльдорадо. Подумать только, всего лишь до конца 2010 года настоящие и новые ресторанные сети Москвы планируют открыть до 300 кафе и ресторанов! Эта цифра способна переустроить настоящее положение вещей и на без того не стабильном и полном хаоса рынке Москвы.  Положение подогревают банки и частные инвесторы, чьи кошельки рвутся по швам от денег, которые необходимо вложить, иначе счастью богатеев может придти конец. А вложить куда? Известно — в бизнес, который служит источником контролируемого нала. А этот бизнес наш с вами, друзья, ресторанный бизнес при всех его проблемах является самым выгодным и легальным по части кеша. Вот и сейчас мы, как щит всей остальной экономики, будем испытывать на себе всю мощь атаки «большого бабла». «Бабла» нереально много, но если сейчас пойти на поводу банковских воротил, то уже максимум через полгода мы вспомним про докризисный ужас с персоналом, недвижимостью, расслаблением поставщиков и увидим ещё массу «мерзостей жизни», о которых прежде и слыхом не слыхивали. Пузырь надуют быстро. Но он лопнет еще быстрее, чем прошлый.

Если кто не понял, то я «разжую», что два года назад в выигрыше остались только крупные банки, настоящий источник «бабла», а все остальные – банки-посредники, ресторанные холдинги, поставщики остались у «разбитого корыта», оплакивая свои неумные головы и руки, которые подписывали бесчисленные договора займов и кредитов. Сейчас гости ресторанов и кафе не те, что раньше. Боясь повторения прошлого «залёта», они уже в кредит ходить по кабакам не будут.  А зарплату по конвертикам, и самый маленький конвертик — на кофеёк с тортиком или на пивко с друзьями. Вот после всего этого у меня вопрос к новоявленным «солдатам удачи» — на что вы надеетесь? Где вы отмоете «золотой песок»? Кто вам так просто отдаст тяжкими трудами нажитую делянку? Прежде чем лезть сюда, задайте себе эти вопросы, авось при ответе полегчает.  Потому, как и сами не заработаете, и другим не дадите. Рынок раскачаете, пузырь надуете, а через 6 лет – максимум! — он лопнет и вас с собой в пучину унесёт, когда вы, уже почивая на лаврах, и думать об этом забудете.  Я не говорю, что не надо развиваться, не надо строить новые сети, придумывать или привносить новые концепции. Надо и ещё как надо. Но с умом. То есть сначала должен быть ум, работа мысли, а потом дело. А не так, как сейчас: «японка» прёт, значит и мы новых «японок» налепим, и будем так же «бабло качать». Только откуда взяли, что она прёт? Когда задаёшь вопрос, люди начинают таращить в потолок глаза и оправдываться виновато, показывая на журналы с ангажированными статьями о беспредельной выгоде ресторанного и кофейного бизнеса. А между тем общеизвестный факт, что в Европе и США в своё время тоже был «японский» бум, но несколько лет назад сошёл на нет и тенденций к возвращению не проявляет. Можно, конечно, говорить, что Россия отличается от всего остального мира, и что у них делается – то нам не указ. Конечно, можно. Но для того, кто за «бабло» отвечает, эта информация крайне важна.

   Зная не понаслышке о финансовых результатах за прошедший месяц ведущих ресторанных московских сетей, можно сделать вывод, что процесс реабилитации начался, но моментального выздоровления не будет. Многие месяцы упорного труда  умных голов на это потребуется. И никаким «баблом» это не купишь. Не далее как на прошлой неделе был на встрече со своим клиентом (крупный поставщик кофейного оборудования) с потенциальной  сеткой кофеен из бывшей союзной республики. Поехал посмотреть на людей, которые или намеренно «гонят», или наивно заблуждаются. Оказалось и то, и другое. Собираются построить в Москве около 600 (вдумайтесь в цифру!) кофе точек. Где собираются продавать кофе? На улицах в киосках, в торговых центрах, в бизнес центрах. По их мнению, рабочий на остановке после тяжёлого трудового дня купит американо в стаканчике и по дороге домой будет его через трубочку посасывать. Такая  вот «идея фикс».  Разговаривают уверенно и даже нагло. Руководитель важно  спросил, знаю ли я, сколько продаётся кофе на одной очень известной заправке британского происхождения. Я ответил, после телефонного звонка знающему человеку, что на одной заправке в месяц продаётся в среднем 20 килограммов в месяц. Оппонент сразу приуныл, сразу выдав этим, что наивно ранее заблуждался и вынужден крепко задуматься о будущем проекта. Итог —  одна незапланированная встреча, а сколько денег и сил сохранено!  «Почему в России перед тем, как начать новый ресторанный проект, не привлекают консалтеров, как это принято во всем остальном мире?» – такой вопрос мне задал Александр Прокопович, вице-президент Московской ассоциации кулинаров.  Ответ  ясен, как день, всё кроется в невежестве.

Часто бывая в ресторанах по долгу службы,  заглядываю в производственные помещения, в просторечье называемые кухней.  Не перестаю удивляться, насколько плохо рестораторы относятся к себе самим и себе подобным.  В зале весь мир новых технологий, супер-краски, ТВ нового поколения, тачскрины и планшеты, голограммы и неон, а на кухне — 50-е годы прошлого века. Стандартный набор оборудования – отечественная плита, пара холодильников (в лучшем случае профессиональных), морозильный ларь, пароконвектомат для «понта»  или используемый на 10% своих возможностей, бытовая микроволновка — и всё. 60-градусная жара, мат поваров и полное отсутствие гигиены и санитарии – вот настоящая атмосфера кухни обычного демократичного ресторана.  Почему так? Потому что сначала всё новое вызывает страх, а уже потом любопытство. Русские люди по своей природе очень любопытны, а вот любознательны – это не про нас. Сколько профессиональных  выставок проходит каждый год в России, точно не скажу, не знаю. Но в Москве самых интересных две – это «ПИР» и уходящая в лету «Мир Ресторана». Сколько людей  приезжает, к стендам поставщиков не пробиться. Посмотришь со стороны, только что подняли «железный занавес», такая тяга к знаниям, к новому.  На конференции — очередь как в метро. Не стыдно за отечество. Но как только выставка закрылась, из любопытных и интересующихся бизнесменов рестораторы, как по мановению волшебной палочки, превращаются в мелких лавочников. Такая трансформация похожа на превращение кареты Золушки в тыкву.  С месяц назад мой коллега  объяснял опытному ресторатору, оперируя цифрами, преимущество современной индукционной плиты  перед стандартной. Суть беседы сводилась к тому, что расход электричества может быть в 32 раза меньше, чем он привык.  После встречи ресторатор долго не мог придти в себя от услышанного, но как только встал вопрос о покупке оборудования, не раздумывая, купил обычную. Почему? Потому что лучше он будет платить «по полной», чем бояться нового.  Компания «Электролюкс» уже лет пять пропагандирует технологическое оборудование, которое выбрасывает жар не в вентиляцию, а во внутренние инженерные сети, этим нагревая воду и воздух. Проще говоря, ставя подобное оборудование, вам уже не нужно думать о горячей воде, если арендодатель даёт только холодную, не надо думать, как подогревать воздух для обогрева помещений. Если поставить это оборудование, многие проблемы уйдут сами собой.  Это не фантастика, это реальность. Можно пойти и купить. Также два года назад появилось оборудование для контроля розлива алкоголя, ставишь в бар — и бармену своровать что-то уже будет крайне сложно.  Для примера, после установки подобной системы в бар ресторана выручка бара сама собой увеличивается на 20%, а в ночных клубах увеличение бывает до 50%.  По опыту скажу, что чем меньше ресторан и чем ценнее каждый рубль, тем труднее владельцу принять решение об изменении своей жизни в лучшую сторону, даже если при этом сначала платить ничего не надо.

На днях мне предложили недавно построенную фабрику-кухню для нужд сети ресторанов общей мощностью до 10 тонн в смену. После чего звоню своему мудрому (без иронии) клиенту, спасибо судьбе, что посылает мне подобных. Предложил. Говорит, рано ещё, а у самого уже 8 ресторанов и 10 откроет до конца года, ссылается на то, что фабрика-кухня неизменно пагубно влияет на качество. Бывает и такое. Но давайте вспомним качество блюд «Кофемании»: упрекнуть нельзя, причём кафе для сегмента  премиум, где по обыкновению принято работать «из под ножа». Но фабрику-кухню они построили ещё в 2003 году и после этого начали своё развитие.  Спроектировал фабрику «Кофемании» иностранец, до сих пор отечественных специалистов по данному вопросу у нас нет. Работает, как часы.  Как только я своему клиенту привёл аргументы в пользу «Кофемании», ситуация моментально изменилась искренней заинтересованностью. 

Для того, чтобы построить сеть и извлекать из неё запланированные деньги, необходимо применить системный подход к управлению, а наличие фабрики-кухни — как один из его необходимых элементов. Другое дело, что построить-то можно, а вот управлять качеством —  вообще целая наука, тут без специалистов никуда. Или иностранцев приглашать, или своих гениев. Но опять мы упираемся в невежество. На каждом углу говорят, в России специалистов по фабрикам – кухням нет. Действительно нет. Беда и ужас. Приходится заказывать «ширпотреб» у поставщиков.   Наверное, единицы знают, что такое технологии HАССП ( Hazard analysis critical control points — анализ рисков и критические контрольные точки), ещё меньше знают, что фабрикам-кухням без этих технологий жизни нет. Без неё они и превращаются в рассадники отравлений, а потом разносится слух бредовый, что фабрики-кухни вредят качеству. 

Заказ мебели современными рестораторами также заставляет задуматься об их профессиональной пригодности. Возьмём личный опыт моего приятеля – мебельщика. «Приезжаю к давнему знакомому, — рассказывает он, — тот открывает новый пивной ресторан. Показывает мне «фотки» диванов и кресел, чтобы не соврать, 2*3 сантиметра каждая. Спрашивает: «Сможете?». Отвечаю: «Сделаем пилотные образцы. Сам увидишь». Прошло 10 дней. Приехали образцы. Он ходил, ходил вокруг них. Сел. Встал. Опять сел.  Его дизайнер уже стал над ним подтрунивать: «Если спина соскальзывает, то мы Вам, Трофим Владиславович, пристяжные ремни поставим Ваши личные или на спинку дивана наждачную бумагу приклеим, чтобы Вам было комфортно». Короче говоря, отказался он, мотивируя, что на фотографиях диваны были другие. Ему мебельщик и дизайнер в один голос вторят, что для того и делаются «пилоты», чтобы на их основе по чертежам воплотить то, что необходимо. Но Трофим знает лучше всех, как делать, что делать». Вы думаете, он такой один? Нет, к сожалению.

Два года назад вышел закон о том, что каждое ПБОЮЛ, которое занимается деятельностью в сфере и средняя годовая численность персонала не превышает 10 человек, может заплатить 42 000 рублей единовременного налога и работать весь год только на себя. Когда я это людям говорю, они начинают прыгать от восторга, но дня через три запал пропадает, дальше разговоров дело не движется. Выгода налицо. Не верите, идите в «налоговую», они подтвердят. Почему не внедряется эта и другие  инновации? Потому что больна наша отрасль смертельным недугом – тотальным невежеством. Но я в числе немногих других не так давно объявил великий крестовый поход против невежества в ресторанном бизнесе. И в следующих номерах журнала очень подробно расскажу про франчайзинг, про фабрики-кухни, про строительство ресторанных сетей и многое другое.

Кстати, на вопрос Александра Прокоповича: «Почему в России перед тем, как начать новый ресторанный проект не привлекают консалтеров, как это принято во всем остальном мире?», я ответил, что эту миссию у нас пока выполняют дизайнеры. А почему? А отчего? И что из этого выходит? Обо всем этом я вам в деталях расскажу в следующем номере.

Денис Яхно

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее