Пивной бандитизм

Пивной бандитизм

Некоторые  рестораторы и управляющие считают, что воровать пиво невозможно! Я могу сказать только одно – это очень просто! Во  многих пивных барах пиво — один из основных доходов  бармена.   Как это делается?   По бухгалтерии  все четко: 30 литров (кега) привезли — 30 литров продали. Деньги за 30 литров получили, где же воровство? В бухгалтерском смысле  воровства нет,  сколько затратили на пиво столько и получили. Но бармены,  разбавив пиво водой  или недопитым пивом  в соотношении один к пяти или один  к трём, в зависимости от плотности пива, реализовали водичку по цене пенного напитка. Вот эти 20-30% от выручки, пришедшей в заведение, бармены и положили себе в карман.

Любой бизнес создаётся для извлечения прибыли. Прибыль — это выручка минус  затраты, связанные с арендой, зарплатой, банковскими процентами,  расходами на рекламу и т.д. Так вот, предположим, в заведение пришло 120 человек, каждый пришел купить 1 кружку пива по  100 рублей, бармены налили 100 людям на 20%меньше (я напишу, как это делается ниже) и реализовали  накопленный на недоливе излишек остальным 20 людям. Физически хозяин заведения ничего не потерял — по кассе продалось 100 кружек пива, за них лежит выручка 10000рублей. Только 20 человек оставили свои 100 рублей в кармане барменов. Предположим при 100% наценке  хозяин  затратил на 100  кружек  5000рублей, прибыль составила 5000рублей, от прибыли отнимем  расходы на аренду, зарплату (тем же барменам), рекламу, чтобы посетители заходили в это заведение , банковские проценты и т.д. Что получим? Очень и очень немного.  А у бармена все очень просто — он  реализовал излишек, сделанный из воды, и получил свои законные 2000рублей. А если в заведение проливается не сто кружек в день, а тысяча. Неплохо бы задать вопрос, а кто же больше зарабатывает? Ответ ясен из выше написанного.

Теперь хочу рассказать, как бармены делают недолив и откуда получаются эти 20-30%. Начнем с самого начала: в кегах всегда залито на 1-1,5 литра больше (расходное пиво), это уже 5%. В баре мы почти  всегда видим одну и ту же  картину — стоят кружки с пеной и бар-менеджер с умным видом говорит: «Мы экономим каждую копейку!» На самом деле эта пена для отвода глаз. Если хозяин разрешил держать такие кружки, значит, он разрешил эту пену реализовывать. Дальше самое интересное,  добавим в пену 50 мл воды, дольем туда пива и отдадим клиенту. Уверяю Вас, клиент этого никогда не заметит, а хозяин только и думает, какой он умный, даже пену реализовывает, главное чтобы лишних расходов не было. Так бармен продал кружку, опять пену сделал и так до бесконечности. Между прочим добавленные 50мл воды — это 10% товарных излишков, которые потом реализуются. Кстати любой бармен умеет наливать пиво без пены, зачем тогда он это делает? Я уж не говорю про процент, который остается с недопитого пива.  Официанты  приносят на бар обратно  недопитые кружки (обычно мойка  кружек происходит прямо в баре), как вы думаете, что  потом происходит с недопитыми остатками?

Вы, наверное, часто  наблюдали в баре такую красивую картину, пиво наливается в бокал без пены  и в конце налива бармен дает много пены. Красиво? Очень! Он недолил 50мл. Опять же это никогда не заметно  — 50 мл на широком горле бокала  составит 0,5 см, на глаз не отличить, а если вы и заметили это, что будете делать??? Кричать, что Вам недолили 0,5 см ??? А если Вы уже приняли несколько кружек, кто там вообще смотреть будет? Так вот это еще 10% товарного запаса бармена.По всем барменским правилам перед розливом  не фильтрованного пива бокал надо споласкивать водой,  чтобы не было пены. Вот бармен его и споласкивает,  только воду до конца он не всегда выливает. Закрыл пальцами нижнюю часть бокала, никто никогда не увидит там 50мл воды и на вкус отличить не возможно. И еще при этом бармен сделает недолив. А представляете, что происходит с графинами?

Еще я встречался со случаями, когда поставщики в хорошие пабы  привозят на пару кег больше, за наличные от барменов. Так вот эти кеги реализовываются всегда в первую очередь и далеко не в кассу заведения. А если произошла проверка, так всегда можно сказать, что поставщики забыли  забрать пустые кеги, они сразу это подтвердят.

        Многие говорят, бред  это все: «Воруют везде и никто не знает, как с этим бороться». Или еще одна фраза, которую мне часто приходилось слышать: «Если это перекрыть, бармены разбегутся». Никуда никто не разбежится. Если с одной стороны перекрыть, а с другой поработать над  мотивацией, так не то, что не разбегутся, так еще и благодарить будут. И держаться будут за работу.

Когда человек знает, что у него болит, он обращается к врачу и  лечится. Воровство можно и нужно лечить. Это знают и делают во многих странах мира. Главное не запускать его. Это как рак — первые две стадии человек просто не замечает, на третьей или четвёртой   умирает. Так и в общепите, когда клиенты идут, хозяева даже не задумываются над проблемой, денежный поток  сыпется и покрывает все издержки. Но когда  коллектив парализуется этой  болезнью,   приходит крах.  70% ресторанов закрываются из-за последствий воровства! Это угрожающая статистика и не думайте, что у вас не воруют, ВОРУЮТ ВЕЗДЕ, только где — то больше, где — то меньше.  Не давайте барменам становиться вашими соучредителями и  паразитировать на вас. Боритесь и побеждайте!

 

Инвентаризация-амнистия для воров.

  Инвентаризация —  серьезное слово. Слово, которое должно ответить на вопрос, воруют или нет. Если по итогам инвентаризации минус не обнаружен, наивно думаешь, все хорошо, воровства нет, всё под контролем. А когда небольшой плюс, процентов пять, тогда вообще все замечательно, ты в прибыли. Так думал я и один мой приятель, проводя инвентаризацию после каждой смены. Смена была два через два дня, инвентаризацию проводило наше доверенное лицо. Мы  вообще считали себя идеальными управляющими. Заведение наше было небольшое, особых проблем не создавало, правда  и денег  больших не приносило, но нас это вполне устраивало. А то, что выручка маленькая, так это все внешние причины — народ не пьёт, место не то  и т.д. Мы вообще не думали про воровство. Мы были как все, то есть считали, что бармены это  хорошие и безобидные люди, профессионалы своего дела. Может они, где и подворовывают, но только не у нас. У моего приятеля был ещё один вид бизнеса — охранный, почему-то  в нас это вселяло  ещё большую уверенность, что мы всё контролируем. Тем более  инвентаризация проходила после каждой смены на сто процентов нашим человеком. В итоге выручка совсем упала,  заведение залезло в долги и мы уже собрались его закрывать, если бы совершенно  случайно не узнали, что ….. Записано со слов бармена: «После каждой смены проходила инвентаризация, я пересчитывал бар примерно два часа, управляющий мне  не помогал, если он и подходил, то только спросить как дела?  В итоге инвентаризации я полностью понимал всю свою  недостачу, давал ровный отчет, иногда делал специально небольшой плюс.  А на следующий день просто передавал сменщику недостающий по итогам  инвентаризации алкоголь. У нас со сменщиком был заведен порядок — на следующий день после смены я или моя подруга привозили в бар сумку с алкоголем  и незаметно для охраны оставляли ее у стойки бара  или в туалете, сменщик  уносил её и выставлял в бар недостающий при инвентаризации алкоголь. Также в этой сумке был запас алкоголя сменщика на 2 ближайших дня работы. Бывало, когда  я зарабатывал до 20000 рублей за ночь»

Когда нам этот с виду безобидный бармен поведал эту историю, нас это повергло в шок. Я не могу даже описать, что мы тогда думали. Наша  выручка тогда в лучший день едва дотягивала до сотни тысяч по всему заведению, а тут такое. Конечно, барменов мы потом уволили и с того момента я начал свои действия по пресечению воровства, которые в дальнейшем превратились в   бизнес — www.berg-russia.ru.

Что такое инвентаризация? Инвентаризация это проверка соответствия бухгалтерского учета фактическому положению дел. То есть по итогам инвентаризации  владельцы заведения должны делать выводы по фактическому положению дел. Очень многие так и делают. Я хочу рассказать еще один пример из своего личного опыта. За  последние два года  я такой вариант, в разных интерпретациях, видел в очень  многих клубах.

Большой элитный клуб в СПБ:

Учредители этого клуба попросили поставить туда моё  оборудование. Когда я  пришел к руководству клуба, мне сразу сказали, что  в клубе  воровать невозможно. Клуб работает только по выходным дням, инвентаризация проводится сразу же по их окончании. Вход контролирует свой ЧОП, который проверяет всё и всех на входе, особенно на пронос своего алкоголя. Я даже практически в это поверил (в силу тогдашней моей неопытности). Правда меня  удивил тот факт, что молодой бармен приехал работать на новеньком X-5, а одна официантка разъезжала на  Porsche Cayenne.  Я спросил директора это как, мне ответили: « Это личные проблемы каждого». Но я не об этом, я о том, как действительно проходила там инвентаризация. Начну сразу с того, что по кассе пробивалась, дай бог, половина, да и пробить всё сразу  было практически невозможно. В клубе всегда нужна скорость и бармен просто физически не успевает пробивать. Поэтому делалось так, бармен сначала продаёт, а потом должен пробить всё, что он продал. Я эту систему вижу практически во  всех контактных барах.

Как же происходил учёт в том клубе? Сразу поле закрытия клуба специальный человек, кассир, собирал деньги с барменов, сколько и у кого он  собрал, никто не видел. После пересчёта он скидывал SMS с суммой владельцам клуба и дублировал директору. В это время бар-менеджер  собирал  весь алкоголь в отдельную комнату и проводил инвентаризацию, данные отправлял сразу после инвентаризации владельцам и директору. Суммы, снятые с кассы, потом практически всегда совпадали с итогами инвентаризации, отклонения  составляли минимальный процент. Откуда же брались у барменов эти X-5, porsche и т.д. Может просто стечение обстоятельств? ВСЁ ОЧЕНЬ ПРОСТО!  Директор, получив SMS с суммой, называл её бар — менеджеру. Тот, проводя инвентаризацию, чётко видел недостачу  и знал, сколько, у кого продано налево. Владельцам же отправлялся инвентаризационный  отчёт, подогнанный под сумму с  SMS.  А потом каждый бармен  отстёгивал ему процент  от «левака». Этот процент  потом делился между  руководством клуба: директором, бар-менеджером и человеком, отвечающим за склад.  А недостающий алкоголь завозился поставщиками за наличные вместе с основным алкоголем.  И волки сыты и овцы целы, и ни до чего не докопаешься. Вот и вся инвентаризация. Да, кстати,  оборудование владельцы так и не решились поставить, а клуб вскоре разорился.

Многие считают, что по итогам инвентаризации можно судить о фактическом состоянии заведения. Занимаясь этим бизнесом, могу сказать только одно — по итогам инвентаризации ни о чём невозможно судить, только если вы сами не стоите за барной стойкой. Всегда  и везде присутствует человеческий фактор, а чем большие  проходят через бар,  тем больше соблазн хищения. Инвентаризация бара с  контролем бара не имеет ничего  общего. К моменту инвентаризации излишки будут проданы, а нехватка алкоголя будет дополнена или принесенным  алкоголем или водой.

Если  при инвентаризации  появляется  плюс, многие считают , что это  хорошо, значит не воруют- НЕТ!!! — просто бармены не успели  реализовать товарный излишек, накопленный на недоливе  или настолько обнаглели, что ТАЩАТ СВОЁ И НЕ УСПЕВАЮТ РЕАЛИЗОВЫВАТЬ!!!

                                                                                                                                Борис Игнатьев

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее