Тепловая обработка мяса

Тепловая обработка мяса

Во время тепловой обработки мясных продуктов питания осуществляется размягчение продукта, которое влечет за собой изменение и формы, и массы, и объема, и цвета, и ценности пищевой, и характеристики структурно-механические, и аромата, и даже вкуса.

Данный процесс во многом зависит как от температуры, так и от времени нагревания продукции.

В процессе тепловой обработки мяса мышечные белки способны изменяться. Это связано с тем, что денатурация тепловая начинается тогда, когда температура достигает примерно 35°С. А при температуре 65°С денатурирует примерно все 90% мышечных белков.

Миоглобин, который придает мясу цвет красноты, подвергается такому процессу, как деструкция.

Причинами розоватого цвета окраски мясной продукции, которые прошли уже тепловую обработку, являются следующие:

— низкое качество продукта, содержащий в себе аммиак;

— при тепловой обработке были нарушены технологии, либо продукция была разогрета, либо сварена в бульоне, который варился уже давно;

— большое содержание в мясе нитратов.

Таким образом, когда мясная продукция контактирует с нитратами, либо с аммиаком, то образуется определенное вещество (гемохромоген), которое и способствует появлению окраски розовато-красной у продукции.

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее