Во время тепловой обработки мясных продуктов питания осуществляется размягчение продукта, которое влечет за собой изменение и формы, и массы, и объема, и цвета, и ценности пищевой, и характеристики структурно-механические, и аромата, и даже вкуса.
Данный процесс во многом зависит как от температуры, так и от времени нагревания продукции.
В процессе тепловой обработки мяса мышечные белки способны изменяться. Это связано с тем, что денатурация тепловая начинается тогда, когда температура достигает примерно 35°С. А при температуре 65°С денатурирует примерно все 90% мышечных белков.
Миоглобин, который придает мясу цвет красноты, подвергается такому процессу, как деструкция.
Причинами розоватого цвета окраски мясной продукции, которые прошли уже тепловую обработку, являются следующие:
– низкое качество продукта, содержащий в себе аммиак;
– при тепловой обработке были нарушены технологии, либо продукция была разогрета, либо сварена в бульоне, который варился уже давно;
– большое содержание в мясе нитратов.
Таким образом, когда мясная продукция контактирует с нитратами, либо с аммиаком, то образуется определенное вещество (гемохромоген), которое и способствует появлению окраски розовато-красной у продукции.