Иногда случается так, что ресторанная кухня работает в совершенном отрыве от гостевого зала, так сказать, рассинхронизированно, а за всею нерадивость поваров отвечать перед клиентом будет официант, на голову которого посыплются упреки за неподобающее качество блюда или за затянувшееся приготовление. Главный же виновник остается в стороне, и это распространено повсеместно, но только не в Италии, где издавна существует одна замечательная традиция – тратторий.
И заключается она в следующем: если гость, мягко говоря, не доволен блюдом, то он, миную официанта, может пригласить в зал повара, который это блюдо готовил, и с ним уже изъясниться по-свойски. В России же повара могут судить о качестве их продукции только по посудомойке: есть остатки пищи на тарелках – значит, качество не на высшем уровне. И нужно ли объяснять, чем ошибочен такой подход? Мало ли, по какой причине гость не доел блюдо! С другой стороны, мало кто оставит недоеденной еду, за которую заплачены деньги.
Так и выходит, что повар работает в своем микромире, изолированно от большого мира гостей с их привычками, требованиями, претензиями. Поэтому хорошо бы и нашим рестораторам перенять опыт итальянцев, и если клиент не доволен блюдом, то сделайте милость, потребуйте повара в зал! А если фирменное блюдо окажется недоброкачественным, то нет ничего, что могло бы помешать гостю потребовать шеф-повара в зал!
