При обращении со специями официант должен уделять внимание нескольким моментам. Прежде всего, надо следить за подготовкой предметов столового комплекта, в который входят перечница, солонка, горчичница (в не которых случаях в него входят бутылочки для уксуса, оливкового или подсолнечного масел) и пепельница.
Считается, что солонка должна быть выполнена из обыкновенного стекла или хрусталя, края изделия должны быть выполнены из нержавеющего металла. Насыпать в солонку очень много соли не следует. Поскольку мелкая столовая очень легко увлажняется, ее часто смешивают с поваренной («сухой») солью. Если используются открытые солонки – наполнять их нужно ежедневно, тщательно перед этим промыв и высушив.
Перечница должна быть наполнена только на одну вторую. Отверстия в крышечке перечницы должны быть как можно меньшего размера. Поскольку черный перец очень быстро выдыхается, незакрытые сосуды для его хранения не используются.
В горчичницу во избежание проблем добавляют несколько капель молока, которое сохраняет аромат и вкус приправы.
Пепельницы очень часто требуют замены – по этой причине после каждого обслуживания их необходимо чистить тряпкой. Во время обслуживания необходимо заменят пепельницы – так как чистить их прямо в зале нельзя.
