Утечка кадров – в том числе хороших одна из самых сильных именно в ресторанном бизнесе. И как бы директор ресторана не старался удержать рядом с собой всех сотрудников, они все равно время от времени будут уходить из ресторана. По этой причине, учитывая фактор текучки кадров, хороший управленец в своей работе всегда использует принцип взаимозаменяемости.
Таким образом, в ресторане всегда должен быть хороший су-шеф – помощник повара, которые всегда сможет его заменить, если тот уволиться заболеет. В противном случае ресторан будет простаивать в течении всего того времени, пока не будет найден новый подходящий шеф повар.
Управляющий ресторана также должен иметь замену – в коллективе необходимо иметь менеджера, который сможет взять на себя все функции и ответственность должности.
Персонал более низшего ранга, как правило, не представляет проблем, так как рынок труда переполнен от желающих устроиться на работу официантами, поварами, грузчиками. А вот с шеф поварами, менеджерами и управляющими дело обстоит ну совсем плохо. Эти специалисты в ресторанном деле очень ценятся и отрасль всегда испытывает нехватку профессионального персонала в этих двух направлениях.
