Малый бизнес в России очень неустойчив. Большая часть малых предприятий живет меньше года. А лидером по количеству банкротств является ресторанный бизнес. Игорь Бухаров, президент Федерации рестораторов и отельеров, а ныне человек, ответственный за кухню Кремля, помог разобраться, почему происходит именно так.
Кризис серьезно сказался и на отрасли в целом, и на каждом предприятии в отдельности. И если заведения, которые были успешны до кризиса, более-менее остаются на плаву, после проведения мероприятий по сокращению и оптимизации, то судьба новых ресторанов весьма неопределенна и даже стоит под угрозой.
Привередливее стали и клиенты ресторанов, теперь они уделяют цене больше внимания, поэтому заказывают меньше и более дешевые блюда. Отсюда и укорачивание среднего чека, что ведет к снижению доходов предприятия. Экономят все и всё. По этому случаю в кафе «Nostalgie» придумали особое меню под названием «Великая депрессия», в котором значатся такие «экзотические» блюда, как «Чай со слоном», яйцо под майонезом, сало от спекулянтов. Посетители были рады вспомнить советские времена и оценили креативность рестораторов. Однако такие финты сейчас может позволить себе не каждый – в большинстве ресторанов ценят каждую копейку и урезают расходы на промоушн и маркетинг.
