Главная / Вестник индустрии питания России / Экономика предприятия / 26.01.10 Как правильно отладить процессы работы в холодном и горячем цехах предприятия питания

26.01.10 Как правильно отладить процессы работы в холодном и горячем цехах предприятия питания

26.01.10 Как правильно отладить процессы работы в холодном и горячем цехах предприятия питания

Подготовка  рабочего места к работе- Получение сырья   – подготовка сырья – заправка салатов– фасовка салатов — комплектация по заявкам.

При наличии круглосуточной работы дневная смена обеспечивает продукцией раздачу, кулинармаркет и наличие основного  объема заготовок сырья для работы в ночной смены.

Используемое  оборудование  холодного  цеха: овощерезательная машина ROBOT COUP, слайсер TYRE 25 GS, модель DOM, два холодильных шкафа-купе со стеклянными дверями для хранения заготовок и готовой продукции, два холодильных шкафа для хранения п/ф ,сырья, столы производственные не менее пяти, две стеллажа, производственная ванна 700-700-870, двое весов марки «Масса-К» до 15кг.бактерицидная лампа .

Перед началом работы проверяется работа оборудования согласно правилам эксплуатации и безопасности.

Цех работает на п/ф : мясо отв-е, куры отварные,печень отварная или П/ф(через горячий цех), овощи очищенные (картофель, свекла, морковь) отварные ,грибы жареные, лук репчатый ,зеленый ,чеснок очищенные. Свежие овощи (капуста,морковь,перец болгарский)   обрабатываются в овощном цехе, при перемещении в цех повторно промываются в производственной ванне, фрукты свежие промываются в цехе на входе. Консервированная продукция поступает в банках, которые обрабатываются на входе и загружаются в холодильный шкаф для хранениия сырья.

Количество сырья должно регулироваться заявкой и не должно превышать суточный запас. Консервированная продукция может поступать с учетом двухдневного запаса.

 

Подготовка инвентаря перед началом работ.

Перед началом работы тазы для смешивания салатов , гастроемкости, ножи, доски протираются чистой раствором тряпкой  уксуса.

Столы обрабатываются раствором уксуса. В течение дня производится обработка оборудования, инвентаря, помещения бактерицидной лампой согласно графика.

 

Подготовка сырья для производства салатов:

-Картофель очищенный отварной шинкуется соломкой или кубиком 85*8мм. через машину. Картофель после варки должен охлаждаться и стабилизироваться в холодильной камере 10-12часов.В этом случае он хорошо пропускается через машину.

-Морковь отварная очищенная шинкуется соломкой или кубиком 5*5мм. через машину

-Морковь сырая очищенная шинкуется соломкой через машину, нож «Соломка»

-Свекла отварная очищенная шинкуется соломкой или кубиком 5*5мм через машину

-Лук репчатый шинкуется через машину ножом «слайсер» или ножом «жульен»,после чего, в случае необходимости, рубится на разделочной доске до нужного размера в соответствии технологии.

-Лук зеленый ,укроп промывают под проточной водой мелко нарезается ножом вручную.

-Чеснок  очищенный измельчается чеснокодавилкой или ножом. Заранее чеснок измельчать не рекомендуется, т.к. он имеет свойство менять цвет.

-Помидоры, огурцы ,фрукты промывают и убирают в ШХ, не должно быть плодоножек.

-Яблоки с салаты очищаются от кожицы и сердцевины ,и нарезаются соломкой вручную перед заправкой салата

-Перец болгарский промывается при получении ,очищается от сердцевины, ополаскивается и нарезается соломкой или кубиками по мере необходимости.

-Очищенные грецкие орехи перебирают, отделяют  посторонние части, прокаливают в печи для обеззараживания, охлаждают, измельчают или на куттере от ROBOT COUP,или вручную. Измельчение должно быть с кусочками ореха, орехи не должны быть измельчены в муку. После этого убираются в сухое холодное место .Орехи не должны храниться долго, т.к. имеют свойство прогаркать.

В некоторые салаты идут кедровые орехи. Схема обработки та же ,но без измельчения.

-Мясо, язык, куры  отварное нарезается соломкой или кубиком  .

-Сельдь разделывается на чистое филе, нарезается кубиками и порционно.

-Крабовые палочки нарезают кубиком 10-10мм.

-Креветки отваривают в подсоленной подкисленной воде, очищают.

-Колбасы, мясопродукты очищают, нарезают соломкой, кубик

-Печень п/ф говяжью нарезанный кубиком обжариваю, охлаждают. Печень куриную слегка отваривают, обжаривают, охлаждают.

-Майонез выкладывают в обработанные ведра по мере необходимости, закрыват крышками, охлаждают.

Вышеперечисленные продукты (составляющие салатов) хранятся в ШХ для хранения подготовленных п/ф .Готовые салаты хранятся в ,ШХ для готовой продукции.

-Масло растительное ,консервированные овощи, фрукты, уксус освобождаются от тары ,банки, бутылки протираются, выкладываются в ШХ для хранения сырья.

Технологические процессы горячего цеха.

 

Технологическая схема приготовления 1 блюд.

Обжаривание  кости – обжаривание овощей, припускание — варка бульона в соответствии с технологией(контроль за качеством)– процеживание бульона — заправка супов–варка супов–комплектация по заявке.

Подготовка оборудования и инвентаря перед началом работы.

Используем оборудование горячего  и цеха (плиты, котлы ,сковороды , холодильные шкафы). Перед началом работы проверяется работа оборудования согласно санитарным нормам и правилам эксплуатации и безопасности.

Подготовка сырья для производства 1 блюд.

-кости напиленные поступают из мясного цеха, обжариваются в пароконвектомате до золотистого колера

-очищенные промытые морковь, лук  нарезаются крупными дольками, обжаривают на сухой поверхности плиты до образования темного колера.

-очищенные промытые картофель, морковь, лук ,капуста ,свекла  нарезают согласно технологии по мере необходимости.

-лук зеленый ,укроп промывают под проточной водой мелко нарезается ножом вручную.

-чеснок  очищенный измельчается чеснокодавилкой или ножом. Заранее чеснок измельчать не рекомендуется, т.к. он имеет свойство менять цвет.

-морковь, лук пассеруют , свеклу припускают с добавлением уксуса

-перец болгарский промывается при получении ,очищается от сердцевины, ополаскивается и нарезается соломкой или кубиками по мере необходимости.

-томатная паста пассеруется

-крупы, горох, фасоль  перебирают, тщательно перебирают, отваривают.

-варка производится в котлах или в наплитной посуде, кости заливают  холодной водой.

-нарезанное мелким кубиком сало перетирается  с чесноком

— колбасы, мясопродукты колбасные изделия нарезают соломкой, обжаривают

-лимоны промываются, нарезаются дольками

-масло растительное ,консервированные овощи, уксус освобождаются от тары ,банки, бутылки протираются, выкладываются в ШХ для хранения сырья.

-огурцы консервированные нарезают соломкой, припускают.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Схема приготовления 2 блюд. Ночная смена

Используем оборудование : пароконвектомат + 2 плиты мучного,сковороды.

п/ф мясного цеха – п/ф горячего цеха(3.5ч) – доготовка (1.5ч)- фасовка (2ч)–комплектация (1ч) –загрузка (1ч)-доставка (1.5ч)=10.5часов

Весь  процесс занимает =10.5час.= 9.0 час –производство

 

Н-Р:пюре  20л.-40мин.-100пар*10котл=2.5плиты-протирка до 6.00

Начало в 2.00ч-оконч.-6.00ч.

Кипячение: молока ,масла. Гарнир в мучном цехе.

 

Схема приготовления напитков . Дневная  смена.

Используем оборудование плиты гор.цеха.

Подготовка ингридиентов (2ч)- варка сиропа(1ч)- варка напитка (1ч)- охлаждение до комнатной температуры и охлаждение в холод. камере до комплектации- комплектация (1ч)-отгрузка(1ч) – доставка(1.5ч)

 

Кадры ночной смены  :

повар-2 г.ц , повар х.ц.-2,помощник повара(фасовщик)-1г.ц и х.ц., мойщица посуды 1.

 

Выезд на объект   10.00-1 направление.

10.00-2 направление.

Дневная  смена для ночной

Приготовление п/ф :  М/Ц=  кости. п/ф.фарши

Г/Ц= пассировка овощей , п/ф из п/ф мясного цеха, подготовка кипятка

 

www.pitportal.ru

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее