Главная / Вестник индустрии питания России / Экономика предприятия / 27.01.10 Исторический очерк редактора Питпортала о появлении гостеприимства на Руси

27.01.10 Исторический очерк редактора Питпортала о появлении гостеприимства на Руси

27.01.10 Исторический очерк редактора Питпортала о появлении гостеприимства на Руси

Часть 1.

Исторические предпосылки формирования индустрии гостеприимства в России

Индустрия гостеприимства, ранее – предприятия общественного питания, отдыха и досуга, всегда являлась объектом пристального внимания органов государственного управления во всех странах мира и во все времена. Данное обстоятельство связано с несколькими факторами:

1. Предприятия индустрии гостеприимства формируют и предоставляют услуги, удовлетворяющие физические, духовные и моральные потребности населения и, как правило, пользующиеся повышенным потребительским спросом вне зависимости от  социального положения и денежного достатка граждан.

2. Ряд услуг предприятий индустрии гостеприимства, равно как и технический, технологический процесс создания услуги несут в себе повышенную социальную ответственность перед гражданами. Вопрос гигиенической безопасности услуги гостеприимства, вопрос соблюдения прав и интересов потребителя не может быть оставлен без особого внимания и контроля со стороны государства.

Исторические предпосылки формирования индустрии гостеприимства в России были связаны с несколькими факторами:

-Русь-Россия, всегда осуществлявшая политику присоединения близлежащих земель, являлась многонациональной страной, с высокой степенью межкультурного взаимопроникновения;

-создание демократичных условий для торговли в 10-11 веках и появление вольнонаемничества привели к увеличению миграции населения;

-процесс формирования сословий на Руси был выражен формированием перечня атрибутов и сословных привилегий, закрепленных в образе жизни и укладе населения, системе взимания податей, в том числе и законодательно.  Представители одного сословия стремились общаться друг с другом в своем узком кругу. Встал вопрос о месте общественных сборищ.

-Барыши, получаемые кабачниками  и увеличение оборота торговли «питием» не могли остаться без внимания государства. Правительство всегда стремилось установить контроль над оборотом спиртных напитков на Руси.

Журнал «Ресторанное дело» в февральском номере 1911 года так описывает исторические предпосылки появления первых предприятий индустрии гостеприимства:

«…надо полагать, что рано или поздно, а корчматрактир все таки добьется полноправного и вполне свободного существования.
Что он имеет на это право, было бы лишним доказывать. Слишком много заслуг корчмою трактиром и в прошлом и настоящим. Еще в те древние времена, когда на Руси только начинали намечаться границы отдельных владений, он уже на этих границах играл первенствующую роль!
К нему стекался пришлый народ, как к единственному в котором находил кров и пищу. В стенах его пришелец впервые получал подробные сведения о своих соседях, завязывал с этими соседями отношения, обменивался знаниями, обсуждал новые нужды и потребности.… В корчме – трактире зарождался зачаток культуры, он же служил народу живой почтой…
Конечно, в настоящее время и характер деятельности, и физиономия его резко изменились, но необходимость в нем не только не исчезала, но, год от года, все больше и больше возрастает. Потребность в общественных пунктах «кормежки и питья» ясна для каждого, а если поближе присмотреться к надвигающимся на нас новым условиям жизни, то мы безошибочно можем сказать, что недалеко время, когда трактир сделается для нашего жизненного обихода также необходимым, как необходим он за рубежом у наших соседей – европейцев».

 

Истоки: вольная корчма.

Первым самобытным, древне-славянским питейным заведением на Руси была корчма. Происхождение слова корчма (первоначально кормоча)доподлинно не установлено, вероятнее всего, «корчма»  является производным  от слова «корм».

Обслуживая всю Славянскую землю, корчма, в зависимости от времени и места ее нахождения, несла не только общественные, но и общегосударственные обязанности. Корчма является, если не вполне, то почти, государственным учреждением. Так, например, у западных славян, она в одном месте играет роль официального правительственного пункта, где пристава объявляет указы правительства, судьи творят суд и разбирают дела между приезжими чужестранцами, в другом фигурирует в виде центрального финансового учреждения, в третьем заменяет ратушу и гостинный двор.
Что касается Древней Руси, то вольная корчма считалась в ней самым коренным учреждением. Там где она появлялась, было и многолюдно и широко шла торговля. Киев — колыбель корчмы. Новгород, Псков и Смоленск, — главные центры ее нахождения. Здесь потребность к общественной жизни била ключом, тогда как в Суздале, Владимире и Москве, где корчма еще отсутствовала, незаметно было и малейшего движения. Со временем корчма захватила и Северо Восточную Русь, сразу превратив это заведение русского гостеприимства в центр общественной жизни.
Уже в летописях 1150 года есть прямые указания на то, что корчма была обложена княжеской пошлиной. Этот факт можно зафиксировать как первый опыт взаимодействия власти и индустрии гостеприимства русичей.

С этого момента начинается переходное состояние корчмы. Из вольной она делается княжеской или общественно-городской, затем казенной и тогда уже переходит в наследственную собственность арендаторов. Последняя зависимость сильно изменяет первоначальный облик и она, мало помалу, утрачивает свое прежнее значение.
Следует отметить, что вольная корчма не без боя уступала свои права и всячески старалась уйти от налагаемых на нее оков. Результатом этой борьбы явились тайные корчемничества, которые, невзирая на самые жесткие кары, не только не переводились, но год от года множились. Тайная корчма «свила прочное гнездо» на Руси и на искоренения ее потребовались целые столетия.

Важно отметить, что первая «вольная корчма» по -сути являлась первым и последним на протяжении пятисот лет нашей истории  наиболее демократичным предприятием зарождающейся индустрии гостеприимства. Корчма всегда предлагала своим посетителям самое необходимое: кров, пищу, напитки, тепло, место для собраний, встреч, получения информации и, самое главное, —  место для общения. Первые древние предприятия гостеприимства на Руси были местами большой социально-культурной значимости, впоследствии, их стремительное превращение в питейные заведения, с легкой руки правительства, погрузило страну в многовековой стихийный и безостановочный пьяный угар.

Податная корчма

Постепенно увеличивающаяся доходность корчемного промысла к началу ХI столетия достигает столь грандиозных размеров, что сразу обращает на себя внимание не только владетельных князей, но и общин вольных городов.
И те, и другие начинают смотреть на корчму, как на вполне серьезное и весьма существенное подспорье к податным сборам. Таким образом, начинает формироваться прообраз современной индустрии гостеприимства с ее национальным самобытным колоритом: кухней, напитками, музыкой, танцами. Увеличение оборота торговли в корчмах приводит к принятию уставной грамоты Смоленского князя в 1150 году. Остальные владетельные князья тотчас же начинают следовать примеру своего сородича и спешат в грамотах и указах закрепить за собой право на этот новый источник дохода. Вольные города отбирают корчму в полную собственность городских общин и не позволяют князьям касаться корчемного промысла. В последствии даже запрещают княжьим людям продажу каких-либо питий (Псковская грамота 1397 года). Для правильного наблюдения за действиями и равномерного взыскания повинностей, устраиваются особого рода проверочные пункты, которые с 1417 года начинают действовать настолько успешно и энергично, что, в сравнительно непродолжительное время, приводят привозную корчму к полному уничтожению.
Первые попытки государственного регулирования рынка индустрии гостеприимства привели к тотальному контролю над оборотом «питейных напитков», что породило новую серьезную государственную проблему – производство самопальной «пиетйной» продукции и, как следствие – начало повального пьянства на Руси.

Из крайности в крайность: тайная корчма


Уже первая попытка обложения вольного корчемного промысла податью вызвала появление так называемой тайной корчмы . С введением поместного усиленного налога тайное корчемничество стало развиваться с необычайной быстротой и к концу XIV века охватио все княжеские владения. Облик корчмы резко изменился, задачи ее стали иными.  Все хорошее, что было издавна связано с этим словом, с очагом национальной культуры, зарождающихся кулинарных традиций исчезло бесследно. Тайная корчма в погоне за скорой наживой стала спаивать и развращать народ. Служа зачастую сборищем всякого сброда, она, помимо ущерба, наносимого правительству, являлась опасной для мирных жителей. Тайных корчмарей жестоко преследовали, налагали на них ужасные кары, отлучали от церкви, но ничто не помогало. В некоторых местах положение становилось критическим и требовало неотложных мер.
Первым в открытую и успешную борьбу с тайным корчемничество вступил князь Михаил Александрович Тверской. Он принялся за искоренение этого зла так энергично и умело, что в самый короткий промежуток времени в пределах его княжества, не осталось ни одной тайной корчмы.
Доброму примеру князя Михаила последовали и прочие князья. На тайную корчму началось общее гонение, и она принуждена была сократить свои аппетиты и перебраться в более глухие и недоступные преследованию места.

Казенная корчма

Развитие тайного корчемничества, помимо прямого зла, приносимого народу, отразилось в смысле ущерба еще и на доходности податной корчмы . Это обстоятельство, конечно, не прошло не замеченным и еще более понудило владетельных князей к самому энергичному и беспощадному преследованию тайных корчемников.
В первой половине XV века, московский князь Иоанн III рискнул уничтожить податную корчму и сделать ее казенной.
Второе серьезное законодательное вмешательство в жизнь предприятий гостеприимства Руси привело к смещению акцентов в работе и обслуживании населения. Казенная корчма, желая наверстать потерянное время и получить как можно больше дохода, не заботилась уже о сохранении своего первоначального назначения – прежде всего, кормить, а потом уже поить народ, и все внимание обратила исключительно на продажу «питии», как на статью самую доходную. В свою очередь, и народ, поощряемый к пьянству, перестал считаться и со временем и с местом и с количеством потребляемого им вина. Не прошло и десятка лет, как вокруг и  казенной корчмы возобновилось повальное пьянство.

Ханский кабак. Царев кабак

До первой половины XVI века на Руси других питейных заведений, кроме корчмы, не существовало. Но 1545-й год нанес решительный удар этому древнему питейному заведению, и его заменил татарский «кабак». Начало было положено Иваном Васильевичем Грозным. Взяв Казань и узнав о существовании в нем Ханского кабака, он страшно заинтересовался этим новым видом питейного заведения и решил культивировать его в Москве. Прообраз первой ресторанной франшизы – татарский кабак, прибыв в первопрестольную, превратился в Царев кабак,  — заведение для стрельцов, отличавшийся от Ханского тем, что в нем была воспрещена продажа какой-либо еды. Появление такого кабака было встречено сочувственно и с легкой руки стрелецкого Царевы Кабаки стали появляться везде и всюду. Народ и посадские люди, не имея возможности, в силу запрещения, приготовлять крепкие напитки на дому, поневоле устремились к кабаку и понесли в него гроши. Кабак стал давать громадный доход. Но со временем доход этот еще более увеличился, так как запрещение перешло от народа и на бояр и на монастыри. С этого момента кабаки сделались единственным местом, где можно было безнаказанно пупотреблять напитки. Все кабаки считались казенными учреждениями и управлялись кабацкими головами. Кабацким головам в помощники давались целовальники. Последние были выбираемы населением.
В дальнейшем, когда управление кабаками сделалось весьма сложным и затруднительным, правительство, желая оставить за собой доход и в то же время, отстранить от себя надзор, решило сдать все питейные заведения на «откупа». Появились кабацкие головы «на вере». Эту эпоху в истории индустрии гостеприимстьва можно считать самой ужасной и разнузданной.

Тайная корчма исподтишка спаивала народ, откупной кабак напротив действовал открыто! Неслыханное, безграничное пьянство охватило народонаселение. Кабак спаивал народ, как хотел. Кабацкий голова пользовался неограниченной властью.

Кабацкая отчетность
Как только утвердился на Руси кабак, правительство тотчас же озаботилось о том, чтобы доходы, получаемые с этого нового вида питейных заведений, сразу же подверглись самому строгому контролю. Царская грамота, разосланная всем кабацким головам, требовала неуклонного исполнения указанных в ней приемов сбора и сдачи денег в казну, грозя нарушителям оной смертною казню. Согласно указу, головы, находящиеся на кружечном дворе, должны были собирать питейную прибыль обязательно мелкими деньгами, причем все полученное немедленно помещать в ящик и без остатка, дабы часть доходов не попала в карманы, мошны, ради блюда, или не была бы «случайно» обронена в самое питье. Ящики были опечатаны головою и вскрывались или каждую неделю, или помесячно. Изъятые деньги проверялись и вносились в книги «чтоб Государевой казне порухи не было» — особо приставленными к сему делу подьячими, избираемыми миром. Казалось бы, что при таких строгостях казна не должна была нести «порух», но на деле выходило совсем не так. Во первых, кабацкие головы обкрадывали казну – как хотели, а во вторых, и воеводы, коим был поручен надзор за отчетом, от них не отставали. В тех же случаях, когда подьячие оказывались людьми «неподходящими», воеводы открывали на них травлю и, ловко обходя Царскую грамоту, путем разных честолюбивых, добивались того, что назначение подьячих поручаемо было им, а не миру. Таков был общий порядок проверки кабацкой отчетности.

Злоупотребления, допускаемые почти 500 лет назад при проверке предприятий индустрии гостеприимства, во многом напоминают злоупотребления, допускаемые представителями надзорных органов сегодня. Перелистывая страницы истории, мы  убеждаемся в том, историческая преемственность традиций  индустрии гостеприимства соблюдается сегодня лишь контролирующими органами, в то время как сами предприятия индустрии гостеприимства практически полностью утратили связь со своими историческими предшественниками.   

Спустя пятьдесят лет в кабацком деле открылась новая эра, — появился кредит.
Народ сначала долго не мог освоиться с этим новшеством, не мог допустить мысли, что, не имея за душой монеты, можно, в счет будущих благ напиться и даже не один раз, а несколько. Торговля пошла вдвое успешнее и ожидаемая прибыль, вполне успешно спасала от наказания изобретательных кабацких голов. Ловушка, в которую был заманен народ приводила к ужасающим последствиям, когда наступало время расплаты. Неумолимые кабацкие головы, требовали уплаты дога, выжимали его, не стесняясь никаких  средств. Неисправных плательщиков обирали дочиста, снимали последнюю рубаху или забивали на правеж до смерти. Народ сразу понял, какой ценой достался ему кредит, но ни жестокость голов, ни ужасы, пережитые ими при расплатах, не остановили его от дальнейшей задолжности.

Среди массы нового типа питейных заведений, появившихся при наступлении «смутного времени», так называемого трактирного заведения не значится и, вообще, упоминание о трактире встречается только после 1827 года. По данным Федерации Рестораторов и Отельеров трактир появился значительно раньше, а именно в 1719 году в Петербурге и в 1745 году в Москве. Слово «трактир» произведено от немецкого глагола «Traktieren» — трактирен, что значит «угощать». Водворение порядка в питейном деле по окончании смутного времени завершилось отданием его на откупа. О страшном вреде этой системы мы уже упоминали, добавим лишь, что откупщики, познакомившиеся в тайной корчме со всевозможными приемами фальсификации, вплоть до наркотического дурмана включительно, широко применили это средство наживы к своему и без того прибыльному делу.

В 1795 году уже окончательно, во всей Империи была введена откупная система, но с правом получения прибылей не только с «питей», но и со съестных припасов. С уверенностью можно утверждать, что  этот момент, мы вправе считать, моментом появления на Руси первого трактира. Через 1000 лет снова возродилась исконно русская корчма, первое предприятие индустрии гостеприимства, дававшее народу одновременно и «яство и питье и душевную усладу».

До 1861 года общего положения о трактирных заведениях в России не существовало. Так, Петербург имел свой устав, Москва, губернские и портовые города – свой, а для заштатных мест существовало особое положение. Трактирные заведения разделялись на различные виды, в зависимости от рода торговли, которую им предоставлялось производить. К высшему разряду относились: гостиницы, рестораны,  трактиры и кафе — рестораны, к низшему – харчевни. Положение строго определяло характер и границы торговли каждого трактирного заведения. В Петербурге на них была назначена общая сумма акциза, распределявшаяся между отдельными заведениями, остальные виды заведений отдавались в наем за определенную законную сумму. В 1861 году все эти заведения были уравнены и всем были предоставлены одинаковые права.
В конце девятнадцатого столетия, а именно в 1893 году было учреждено новое положение о трактирном промысле, которое и введено в действие во всех местностях Империи, за исключением Царства Польского, с 1 января 1894 года. При массе существовавшего разнообразия трактирных заведений, законодательство не могло разрабатывать особых правил для каждого из них, и ограничилось лишь общими указаниями. При этом указания эти были весьма либеральными. По этим указаниям  трактир считался открытым заведением, в котором публика могла приобретать себе «кушанья и напитки для потребления на месте», при чем некоторые виды заведений трактирного промысла имели право помимо торговли в общих помещениях, содержать еще особые покои, отдаваемые им в наем. Заведениями трактирного промысла, не имевшим отдельных покоев для отдачи в наем поименованы: трактиры, рестораны, харчевни, духаны, овощные и фруктовые лавки, ренсковые погреба с подачей кушаний или закусок, пивные лавки с подачей горячей пищи и пр.

Законодательство не установило точных признаков отличия одних заведений от других  и только в отношении оборудования постоялых дворов указало на их внутреннее устройство. Существование заведения трактирного промысла было установлено законными документами, которые мог получить каждый желающий в уведомительном порядке. Открытие и производство торговли крепкими напитками, ровно, как и табачными изделиями, были подчинены правилами уставов об акцизах и табачных сборах и положению о казенной продаже питья.  При этом для торговли крепкими напитками не требовалась особая лицензия или разрешение.

Часы работы и торговли в заведениях, — в положении указанно условно; так, например, для гостиниц, постоялых дворов, станционных буфетов, клубов и театров и т.п. сделано исключение – без ограничения времени работы. Губернаторам дано право, разрешать и в прочих заведениях торговлю на более продолжительное время. Для продажи припасов и отдачи в наем покоев закон таксы не устанавливал и давал право производить как торговлю, так и наем по вольной цене. Но в то же время обязал хозяев заведений, как в общих, так и в отдельных покоях иметь таблички с точным указанием цены. Законами были допущены не запрещенные игры, музыка, пение, хоры и другие развлечения. Содержать трактирные заведения мог любой человек, имеющий право заниматься торговлей и промыслами, меж тем как прежде для этого требовался особый аттестат, получение которого было крайне затруднительно.

Последнее же государственное положение этот пункт отменило и указало только на подписку, которую должны давать лица, желающие открыть трактирное заведения. Этой подпиской они свидетельствуют, что не подвергались взысканию, лишающим их права содержать трактирные заведения.

Все трактирные заведения, находящиеся в городских поселениях, облагаются особыми трактирными сборами, идущими в доход этих поселений. Определяя общую сумму этих сборов, городская дума производит разверстку их на две части: одна часть падает на заведения, торгующая крепкими напитками, другая – на не торгующая таковыми. Для раскладки же сборов по отдельным заведениям (если число их в городе более 20-ти) они распределяются думой на группы, по степени их доходности, размера оборотов, мест нахождения и т.п. причем определяется наибольший и наименьший размер обложения.

Таким образом, благодаря столыпинским реформам, индустрия гостеприимства и трактирный промысел в России, наконец, избавился от «алкогольного ярлыка», прочно висевшего на нем около 1000 лет существования предприятий гостеприимства. Последний жесткий выпад в сторону индустрии был сделан в августе 1914 года, когда  в ресторанах и трактирах были введены ограничения на продажу спиртных напитков. Особенно жесткими они были в Москве и Петербурге. Двери ресторанов закрывались не позднее 11 часов вечера. Лица, оказавшиеся виновными в нарушении постановления, подвергались «заключению в тюрьму или крепость на 3 месяца, или аресту на тот же срок, или денежному штрафу в 3000 рублей». Поначалу никто из рестораторов не отреагировал на новый закон, и Москва по-прежнему продолжала пить и гулять. Однако после того, как несколько видных владельцев ресторана во главе с хозяином «Яра» А. Судаковым, были арестованы, рестораторы упали духом. Казалось, что московскому ресторанному бизнесу пришел конец. Но… вскоре рестораторы вспомнили старый и проверенный метод привлечения публики, известный еще  в конце 18 века: для привлечения публики в рестораны стали приглашать небольшие театры, студии, труппы, кабаре. Этот год можно считать годом рождения первых предприятий индустрии гостеприимства России – как предприятий социально – культурной сферы.

Выводы:

Более чем вековой период становления индустрии гостеприимства нашей страны сопровождался невольным формированием ложного и неприглядного имиджа индустрии, рассматриваемой через призму государственного регулирования оборота торговли спиртными напитками. Многочисленные попытки введения жесткого правительственного контроля над оборотом торговли спиртными напитками в предприятиях гостеприимства, создание многоступенчатой бюрократической системы контроля сместил акценты в формировании миссии и философии предприятия гостеприимства. Древнерусское понимание «корчмы» — как демократичного общественного заведения, предоставляющего путникам еду и ночлег, место для выражения своих мыслей и идей, места политического диспута и обмена информацией было насильственно трансформировано в понятие «питейное заведение», снабжающее население дешевыми спиртными напитками сомнительного качества и происхождения. Результатом данной государственной политики явилось повальное пьянство населения, снижение производительности труда, серьезные генетические изменения у новых поколений, повлекшие за собой формирование отрицательного имиджа как индустрии гостеприимства, так и страны в целом, имиджа «самой пьющей в мире державы». 19 и начало 20-го столетия явилось серьезным возвратом к древнеславянским демократическим ценностям предприятий гостеприимства. Возрождение кулинарных традиций, цивилизованной культуры пития спиртных напитков, появление заведений высокой гастрономии и высокой культуры обслуживания позволяет утверждать о начале формировании в этот период индустрии гостеприимства как социально-культурного и весьма значимого общественного явления. Новые  отечественные традиции салонной и клубной культуры, заимствованные представителями прогрессивного дворянства в 18 и 19 веке перестали быть атрибутом высокообразованного общества. Демократичные форматы заведений, такие как трактиры, бары и ресторации позволили начать формирование новой культуры потребления услуги гостеприимства, к которой традиционно относят дегустацию блюд и вин, тематические культурные вечера, домашние камерные концерты, семейные и общественные вечеринки, балы, праздничные программы и т.д.

Сокирянский Федор

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее