Главная / Вестник индустрии питания России / Экономика предприятия / 28.01.10 Индустрия гостеприимства как социально-культурное общественное явление

28.01.10 Индустрия гостеприимства как социально-культурное общественное явление

28.01.10 Индустрия гостеприимства как социально-культурное общественное явление

В предыдущем разделе были рассмотрены исторические аспекты взаимоотношений предприятий индустрии гостеприимства и властей, а также процесс формирования индустрии гостеприимства, как социально – культурного общественного явления.

 

Период с 70-х гг. 19 века до 16 года века 20-го явился расцветом индустрии гостеприимства в России. Доказательством тому служат многочисленные воспоминания современников этого периода, путевые записки гостей нашей страны, многочисленные литературные произведения, запечатлевшие на своих страницах неповторимый гастрономический шарм гостеприимной Москвы, Санкт –Петербурга и других русских городов. Всюду и повсеместно проходили кулинарные конкурсы и фестивали, недели кулинарной моды, дни рыбы, мяса и дичи, лучшие кулинары со всего мира приезжали поработать в Россию, лучшие театральные труппы, поэты и музыканты выступали на променадах, вернисажах, многочисленных музыкальных и литературных салонах, превращая завтрак, обед или ужин в настоящее грандиозное культурно-развлекательное событие. В этот период индустрия кормления, развлечения людей, искусство гостеприимства и размещения настолько слились и перемешались, стирая все условные границы, что Министерство финансов Российской Империи даже отказалось от идеи классифицировать все заведения гостеприимства: трактиры, духаны, ресторации, бары, рюмочные, закусочные, гостиницы, постоялые дворы, наемные квартиры. Все они были объединены в одну группу и был установлен единый прибыльный налог. В этот период появилось понятие «сервис» и «услуга», знаменитый пушкинский «вас ис дас» (от нем. – «чего изволите»).

 

В классификации предприятий питания, отдыха и развлечений того периода крылось серьезное логическое противоречие: можно ли называть предприятием питания место, куда кто-то заходит, для того чтобы поужинать, а кто-то – для того чтобы выкурить сигару, прочитать утреню газету, а кто-то- для того чтобы остановиться на ночлег, а кто-то – для того чтобы насладиться концертом струнного оркестра? Предприятия питания оказывали услуги по размещению на ночлег, гостиницы – услуги по питанию, и те и другие предлагали гостям увеселительные программы, рестораны и рецептории обслуживали гостей внутри заведения и предлагали блюда на вынос. Во всех перечисленных заведениях проходили общественно – культурные мероприятия, праздники, концерты, места собраний политических партий и обществ, в их стенах размещались многочисленные клубы по интересам, проводились собрания, демонстрировались лучшие кинофильмы и чиатлись последние модные литературные произведения.

 

Государство практически не вмешивалось в работу заведений. Царская полиция лишь следила за общественным порядком и осаживала слишком развеселившихся отдыхающих, а финансовые государственные институты были озабочены лишь сбором налогов.

 

Как обстоял вопрос с гигиеной и безопасностью продуктов питания в дореволюционной России, со сферой, в которой просто необходимо зримое и существенное присутствие государственного надзора и контроля? Безусловно, существовали нормы и правила, по которым работали заведения, осуществляющие кормление населения. Но свод этих правил был настолько скуден и мал, что каждый представитель той или иной, например кулинарной школы добавлял их своими внутренними инструкциями и правилами. Понятие «профессия» в дореволюционном предприятии гостеприимства, понятие «повар», «официант», «метрдотель» напрямую ассоциировались с понятием «профессиональное общество». Внутренний устав и правила такого общества являлись единым профессиональным стандартом, нарушение которого вело в насильственному исключению не чистого на руку человека из профессии.

В период с 1902 по 1916 год в России было зарегистрировано около 3500 обществ и профессиональных артелей, являющихся по- сути прообразами современных саморегулируемых организаций. Вот выдержки из «Устава артели оффицiантовъ въ С.-Петербурге», подписанного Управляющим Министерствомъ Внутреннихъ Делъ

Товарищем Министром, Генералъ-Лейтенантом Шидловскiм еще 8 Iюня 1875 г:

§ 21.

 

Артельщики, замеченные въ предосудительномъ поведенiи, подвергаются денежному штрафу, или на время увольняются отъ занятiй, по определенiю общаго собранiя артели. Въ случае неоднакратно замечанныхъ неисправностей отъ общаго собранiя артели зависитъ, по приговору 2/3 голосовъ, вовсе исключить неисправнаго изъ числа членовъ, на указанныхъ въ предъидущемъ § основанiяхъ.

Трактирное ремесло в коце 19-начале 20-го века считалось престижным и уважаемым занятием. Многочисленные туристы и гости Российской Империи восхищались высочайшим уровнем индустрии гостеприимства Москвы и Петербурга. В Европе издавались специальные гиды, в том числе и знамениты сегодня «Красный гид Мишлена», в которых публиковались отзывы о заведениях обеих русских столиц. В 1910 году инспекторы Мишлена впервые посещают Москву. Ими отмечается находившийся рядом с «Савоем» на Пушечной улице ресторан московских немцев «Альпенрозе» («Альпийская роза»), который славился своим пивом.

В «Яре», по свидетельству писателя Н.Д. Телешова: «в широких бассейнах извивались живые стерляди и жирные налимы, обречённые в любую минуту, на выбор, стать жертвами кухни». В ходу были также «французское шампанское и заграничные привозные фрукты». Стоило всё это гастрономическое великолепие совсем недорого. Так, на Арбате, в знаменитой «Праге», 18 сентября 1911 года за 2 рубля 50 копеек посетитель мог с удовольствием откушать комплексный обед, в который входили суп тортю с пирожками, цыплята кокет Моне-кар, перепёлка (жаркое), салат-латук, цветная капуста, соус, сухари, группа жуанвиль. Обед подешевле — за 1 рубль 25 копеек — включал консоме, пирожки, расстегаи, телятину, рябчиков (жаркое), салат и кофе. В предреволюционной России рубль обеспечивался золотом, и был одной из самых стабильных валют в мире. Мелкий служащий, получая зарплату около 50 рублей, содержал на неё семью: платил за квартиру, обучал детей, оплачивал визиты врача (жена при этом обычно не работала). На 5 копеек можно было купить хлеб, чай, колбасу. Таким образом, видно, что рестораны были доступны очень многим москвичам, и их посещение было довольно обыденным делом. Конечно, в рестораны ходили и по праздникам.

 

В то время завсегдатаями «Эрмитажа» были солидные коммерсанты и большинство иностранцев, в «Праге» преобладали военные, солидные врачи и адвокаты, а в «Яре» гуляла знать и именитое купечество. В Большом Московском трактире собирались адвокаты и среднее купечество, а в «Метрополе»…В «Метрополь», по свидетельству корреспондента газеты «Русское слово», съезжались «такие «тузы», каких не во всякий биржевой день встретишь на Ильинке… Умопомрачающие туалеты, безумные бриллианты точно вступили в этот вечер здесь в состязание». Во время встречи нового года оркестры играли государственный гимн «Боже, царя храни…». Все вставали и поздравляли друг друга, и уж потом начиналось веселье.

 

Татьянин день, праздник основания Московского университета, отмечался 12 января, по старому стилю, шумно и весело, всеми, кто имел хоть какое-нибудь отношение к этому учебному заведению. После торжественной церемонии в университетской церкви в ресторане «Эрмитаж» собирались профессора, студенты и бывшие выпускники. Гости сидели за одним столом, пили за университет, друг за друга, за свой праздник и, разумеется, упивались до «положения риз». Те, кто еще держались на ногах, ближе к вечеру на лихих тройках ездили за город в ресторан «Яръ» или «Стрельну». С собою брали цыган, дам полусвета, услуги которых в этот день, по неписаному закону, были бесплатными. Даже полиция в Татьянин день проявляла несвойственную ей гуманность, не забирая пьяных в участки.

 

Выводы:

Расцвет индустрии гостеприимства в дореволюционной России сформировал новые характеристики данной отрасли экономики. Трактирный промысел образца середины 19 – начала 20 века являлся одним из самых престижных, прибыльных и уважаемых родов общественной и коммерческой деятельности. Социально –культурная значимость данного сектора экономики признавалась как правительством, так и обществом. Гастрономическая культура, культура потребления напитков, культура духовно обогащенного и интеллектуально насыщенного времени препровождения в заведениях гостеприимства России наряду с сохранением многонациональных кулинарных традиций и исторических государственных ценностей, выгодно выделяла индустрию гостеприимства в глазах правительства и мирового сообщества. Воспитанность и утонченность русских офицеров, роскошь и красота российских женщин, изобилие и гостеприимство московских ресторанов, ослепительность и изысканность петербургских балов влияли на положительный имидж нашей страны и на формирование здоровых патриотических настроений в обществе. Государство осуществляло политику протекционизма в вопросах закупа продуктов питания, всячески способствовало и развивало трактирный промысел. По международной классификации индустрия гостеприимства, к которой относятся рестораны, бары, клубы по интересам, гостиницы, салоны, концертные площадки, банкетные залы, развлекательные заведения, причисляется к социально – культурной сфере, а не к торговле. Гигантская дореволюционная индустрия, которая формировала до 15% бюджета Российской империи в конечном итоге была причислена к торговле первыми декретами Советской Власти, объекты индустрии развлечений были национализированы, персонал – строем отправлен на военную службу, а уникальная кулинарная традиция впитавшая в себя многовековой национальный российский колорит и лучшие европейские гастрономические традиции, причислена к «антиреволюционной», «буржуазной» и «антисоветской». Индустрия гостеприимства была переименована в «общественное питание» и «гостинично- санаторный комплекс», что определило гигантское беспрецедентное отставание России в данном секторе экономики как минимум на 90 лет Советской власти.

Сокирянский Федор

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее