Главная / Вестник индустрии питания России / Экономика предприятия / 11.02.10 Опыт работы по надзору за питанием детей в организованных коллективах

11.02.10 Опыт работы по надзору за питанием детей в организованных коллективах

11.02.10 Опыт работы по надзору за питанием детей   в организованных коллективах

 

В течение многих лет одним из важнейших направлений социальной политики Пра­вительства Москвы является организация питания детей и подростков в образовательных учреждениях города. Учитывая большую социально-гигиеническую значимость организа­ции здорового питания дошкольников и школьников, этот вид деятельности с 1996 года стал одним из приоритетных для органов государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

На основе результатов углубленного изучения условий и организации питания в школах города, с учетом данных социально-гигиенического мониторинга, проведена большая организационно-методическая работа по этому направлению. На основе проведенной работы проведен анализ доступных методов управления фактором питания детей и подростков в организованных коллективах, и сформирована концепция организации надзора, включающая следующие этапы:

1). Оценка состояния здоровья детей и подростков, определение приоритетных задач по его сохранению и укреплению.

2). Оценка рационов питания детей и подростков в организованных коллективах.

3). Оценка форм организации питания в организованных коллективах, и фактических условий его организации.

4). Проблемный анализ фактора питания детей и подростков в организованных коллективах.

5). Определение методов управления фактором питания.

6). Организация надзора и проведения необходимых мероприятий по совершенствованию питания.

Ухудшение качества и структуры питания, способствуют росту распространенности среди детей города Москвы алиментарно-зависимых заболеваний. В первую очередь, обращает на себя внимание выявляемое из года в год повышение распространенности и заболеваемости анемией, болезнями органов пищеварения, эндокринной системы (см. рис. 1)..

В структуре общей первичной заболеваемости у детского населения города Москвы в 2004 году алиментарно-зависимые заболевания составляли: болезни органов пищеварения – 3,54 %, заболевания костно-мышечной системы – 3,9 %, болезни кожи – 4,75 %.  У подростков на долю заболеваний органов пищеварения приходилось 3,5 %, костно-мышечной системы – 4,54 %, болезней кожи и подкожной клетчатки – 5,47 %.

Заболевания крови и анемия чаще регистрируются среди детского населения: показатели как первичной, так и распространенности заболеваемости из года в год в 5-6 раз превышают уровни заболеваемости у взрослых и подростков. Динамика показателей заболеваемости детей болезнями крови и анемией имеет устойчивую тенденцию увеличения, причем железодефицитная анемия среди заболеваний крови составляет более 90%.

Распространенность заболеваемости болезнями органов пищеварения у детей и подростков практически одинакова. Гастрит и дуоденит в структуре заболеваемости болезнями органов пищеварения подростков занимает 30%, показатели почти 2 раза выше, чем у детей.

Углубленный анализ заболеваемости детей болезнями органов пищеварения показывает, что в период 1997-2000 гг. наблюдался рост показателей по отношению к 1993-1996 гг.; в период 2001-2004 гг. заболеваемость незначительно снизилась (на 5%), однако по отношению к 1993-1996 гг. показатели первичной заболеваемости выше на 30%, распространенность – на 15%.

При организации надзора следует исходить из необходимости профилактики тех или иных алиментарно-зависимых заболеваний. Безусловно, практически все нозологические формы так или иначе связаны с фактором питания, однако при определении приоритетных задач следует  учитывать роль фактора питания в их возникновении, а также социально-гигиеническую и социально-экономическую значимость этих заболеваний.

 

 

Приведем далеко не полный перечень некоторых алиментарно-зависимых заболеваний, при развитии которых фактор питания играет решающую роль: анемии, атеросклероз, болезни органов пищеварения, болезни щитовидной железы, гипертоническая болезнь (артериальная гипертензия), кариес зубов, кишечные инфекции, инвазии и пищевые отравления, кишечный дисбактериоз (дисбиоз), некоторые злокачественные новообразования (рак толстой кишки), подагра, ожирение, остеопороз, сахарный диабет.

Конечно, не все эти заболевания проявляются в детском возрасте, но в детском возрасте формируется модель пищевого поведения, которое впоследствии определяет развитие этих заболеваний. Так, алиментарно-зависимыми являются болезни органов кровообращения, которые занимают в структуре смертности населения России первое место. Между тем, такие особенности пищевого поведения, как привычка к избыточному потреблению поваренной соли, избыточное потребление животных жиров и недостаточное – продуктов с благоприятным составом ненасыщенных жирных кислот, формируются уже в дошкольном или школьном возрасте. То же самое можно сказать и об избыточной массе тела и ожирении, которые значительно распространены среди населения нашей страны.

Другие нозологические формы и донозологические проявления недостаточности тех или иных пищевых веществ, напротив, обусловливают нарушения роста и развития детей, в том числе интеллектуального. Поэтому профилактика анемии, недостаточности йода, витаминов также имеет исключительное социально-гигиеническое значение. Профилактика пищевых отравлений и кишечных инфекций, безусловно, также необходима, однако при определении приоритетов необходимо учитывать, в первую очередь, реальный ущерб здоровью населению, а также социально-экономические потери вследствие того или иного заболевания.

В целях оценки рационов питания детей в образовательных учреждениях нами была разработана детальная методика оценки. Совместно с Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения были разработаны и внедрены автоматизированные информационные системы (АИС) для анализа рациона питания. Проводимый анализ рационов выявил целый ряд проблем, связанных с несбалансированным, недостаточным по содержанию микронутриентов питанием (см. далее).

Оценка организационных форм питания предусматривала анализ и оценку таких аспектов организации питания, как:

1). Инфраструктура объектов школьного (дошкольного) питания.

2). Источники средств, за счет которых организовано питание детей и подростков.

3). Охват питанием, формы организации основного питания детей и подростков за счет бюджетных и за счет собственных средств.

4). Режим питания, кратность питания детей и подростков.

5). Организация горячего питания детей и подростков.

6). Организация дополнительного питания учащихся.

Инфраструктура объектов дошкольного и школьного питания в городе Москве включает:

−       73 организации школьного питания, из них 33 базовых предприятия школьного питания, 30 образовательных учреждений, организующих питание самостоятельно, 10 малых предприятий при образовательных учреждениях;

−       23 организации, обслуживающие ДОУ, среди которых 7 – школьно-базовые столовые, и 16 – магазины ГУП «Мосгорснабпродторга»;

−       69 организаций, обслуживающих учреждения начального и среднего профессионального образования, среди которых 20 – комбинаты школьного питания, 6 – столовые колледжей, работающие в качестве базового предприятия, 21 – малые предприятия, 18 – колледжи, организующие питание учащихся самостоятельно.

В связи с прекращением финансирования компенсации на питание из федерального бюджета и отменой организации для всех учащихся 5-11 классов бесплатных «экспресс-завтраков», в 2005 г., по сравнению с предыдущими годами, существенно сократился охват питанием, особенно среди учащихся этой возрастной группы. В результате, с учетом того, что бесплатное питание получает около 60 % учащихся всех возрастов, а за средства родителей полноценное питание получают около 17 % учащихся, не охваченной организованным питанием оказывается менее четверти всех учащихся общеобразовательных учреждений

Для детей, пользующихся правом бесплатного питания (учащиеся младших классов – завтраки, учащиеся из малообеспеченных и социально-незащищенных семей – двухразовое питание), в 2005-2006 учебном году организованы  завтрак  стоимостью 18,0 руб. и обед стоимостью 38,0 руб. За средства родителей учащимся 5-11 классов, не пользующихся правом бесплатного питания, реализовывались завтраки стоимостью  от 8 до 18 рублей, обеды – от 20 до 38 рублей. Дополнительно за наличный расчёт в каждой школе организована работа буфетов.

Вместе с тем, охват учащихся питанием в городе Москве достаточно высок, чтобы можно было рассчитывать на выраженный социально-гигиенический эффект от мер по его совершенствованию.

Проведенный нами проблемный анализ условий и организации питания детей и подростков в образовательных учреждениях позволил выделить и сгруппировать требующие решения проблемы:

  1. 1.                Ухудшение состояния здоровья детей, связанное с нерациональным питанием в образовательных учреждениях и дома (см. выше).
  2. Недостаточный охват школьников питанием.

2.1.         Недостаточный охват питанием учащихся 5-11 классов.

2.2.         Недостаточный охват учащихся питанием за родительские средства.

2.3.         Скудный ассортимент в школьных буфетах.

  1. Проблемы формирования рациона питания детей и подростков в образовательных учреждениях.

3.1.         Недостаточная пищевая и энергетическая ценность рационов школьного питания.

3.2.         Несбалансированность рационов.

3.3.         Недостаточное разнообразие рационов.

3.4.         Преобладание в рационах углеводно-жирового компонента.

3.5.         Недостаточная обеспеченность рациона микронутриентами.

3.6.         Проблемы обеспечения эпидемиологической безопасности пищевых продуктов, блюд и кулинарных изделий.

  1. 4.                Проблемы нерационального пищевого поведения детей и подростков и проблемы, связанные с питанием детей дома.

4.1.         Недостаточная гигиеническая грамотность детей и их родителей.

4.2.         Влияние средств массовой информации и рекламных технологий на систему представлений детей о рациональном питании.

  1. 5.                Проблемы,  связанные с инфраструктурой и материально-техническим состоянием объектов дошкольного и школьного питания.

5.1.         Недостаточные темпы индустриализации дошкольного и школьного питания.

5.2.         Недостаточное обеспечение полуфабрикатами.

5.3.         Проблемы транспортировки продуктов, полуфабрикатов, готовых блюд.

5.4.         Отсутствие современного оборудования.

5.5.         Неудовлетворительное материально-техническое состояние объектов дошкольного и школьного питания.

5.6.         Недостаточная производственная мощность ряда объектов дошкольного и школьного питания.

  1. 6.                Проблемы внедрения новых форм организации питания в образовательных учреждений.

6.1.         Проблемы недостаточной эпидемиологической безопасности.

6.2.         Проблемы несоответствия пищевой ценности рационов питания гигиеническим требованиям.

6.3.         Проблемы формирования у детей и подростков нерационального пищевого поведения.

  1. 7.                Недостаточная эффективность производственного контроля на объектах школьного питания.

7.1.         Недостаточная квалификация персонала, осуществляющего производственный контроль

7.2.         Закрытие производственных лабораторий на комбинатах школьного питания.

7.3.         Затраты на проведение лабораторных исследований в порядке производственного контроля не предусмотрены порядком финансирования школьного питания и приводят к удорожанию продукции.

 

Перечисленные проблемы находят свое отражение в характерных нарушениях в организации питания детей и подростков, наиболее часто выявляемых в ходе проведения мероприятий по контролю, надзору (ранжированы по частоте выявления):

1).  Нарушения сроков годности и условий хранения, транспортировки, реализации пищевых продуктов, в т.ч. готовой кулинарной продукции..

2).  Неудовлетворительное санитарное содержание помещений, нарушения режима уборки и дезинфекционного режима, нарушение режимов обработки (мытья) столовой и/или кухонной посуды, инвентаря.

3).  Нарушения в осуществлении производственного контроля..

4).  Нарушения технологии приготовления кулинарной продукции..

5).  Нарушения правил поточности и соседства производственных процессов, санитарной маркировки.

6).  Нарушение порядка и сроков прохождения персоналом медицинских осмотров, прививок, отсутствие условий для соблюдения личной гигиены персоналом или учащимися, нарушение правил личной гигиены.

7).  Нарушения при формировании рациона питания учащихся, недостаточная пищевая ценность рационов питания и отдельных продуктов..

8).  Отсутствие нормативно-методической, технической (технологической) документации.

9).  Отсутствие сопроводительной документации на продовольственные товары..

 

Анализ отмечаемых недостатков в организации питания детей и подростков показал, что основными их причинами явились следующие:

  1. Недостаточный профессионализм и гигиеническая грамотность администрации, специалистов и персонала объектов дошкольного и школьного питания, медицинских работников[1].
  2. Недостаточный профессионализм и гигиеническая грамотность специалистов и должностных лиц органов государственной власти и местного самоуправления, отвечающих за организацию питания в образовательных учреждениях.

III. Недостаточное финансирование отрасли школьного питания. Недостатки проектов пищеблоков..

  1. Недостаточная эффективность экономических механизмов, определяющих качество услуг по организации питания детей и подростков в образовательных учреждениях, отсутствие у собственников объектов дошкольного и школьного питания мотивации для улучшения качества организации питания в образовательных учреждениях. Неэффективность и формальность договорных отношений, отсутствие свободной конкуренции в данном сегменте рынка.
  2. Неэффективность и формальность договорных отношений, отсутствие свободной конкуренции в данном сегменте рынка.
  3. Наличие неуправляемых факторов, формирующих пищевое поведение детей и подростков.

 

Многолетний опыт ТУ Роспотребнадзора по городу Москве (ЦГСЭН в городе Москве) по организации надзора за питанием детей и подростков в организованных коллективах позволяет назвать и сгруппировать следующие методы управления фактором питания детей и подростков в организованных коллективах:

I группа. Методы непосредственного воздействия  на работу предприятий дошкольного и школьного питания и на формирование рационов питания в организованных коллективах детей и подростков:

1).              Проведение мероприятий по контролю за организацией питания в образовательных учреждениях.

2).              Согласование рационов питания детей и подростков в образовательных учреждениях.

II группа. Методы опосредованного воздействия на работу предприятий дошкольного и школьного питания.

1).              Конкурсный отбор организаций дошкольного и школьного питания.

2).              Конкурсный отбор продуктов для дошкольного и школьного питания (предприятий-поставщиков продуктов).

3).              Методическое обеспечение службы производственного контроля.

4).              Согласование программ производственного контроля.

5).              Профессиональная подготовка (гигиеническое обучение) специалистов, осуществляющих производственный контроль.

6).              Разработка, распространение и внедрение методических документов.

7).              Разработка и реализация целевых программ.

III группа. Разъяснительная работа с должностными лицами и населением.

1).              Разъяснительная работа, рассчитанная на должностных лиц органов власти и местного самоуправления (обсуждение проблем на «круглых столах», совещаниях и т. п.).

2).              Разъяснительная работа, направленная на детей и подростков.

3).              Разъяснительная работа, направленная на педагогов и родителей.

 

Наиболее перспективными видятся следующие направления совершенствования методов управления фактором питания детей и подростков в организованных коллективах:

1.  Совершенствование нормативно-правовой и методической базы организации дошкольного и школьного питания.

2.  Целевое социально-гигиеническое программирование.

3.  Создание системы мониторинга за питанием детей и подростков..

4.  Разработка (содействие разработке) технической (технологической) документации на продукцию, предназначенную для детей и подростков..

5.  Разработка современных научно-обоснованных рационов питания..

6.  Содействие расширению производства пищевых продуктов  с повышенной пищевой и биологической ценностью и их поставок на предприятия дошкольного и школьного питания..

7.  Повышение эффективности разъяснительной работы и гигиенического обучения (администрации, должностных лиц и специалистов объектов, а также учащихся, родителей и педагогического состава, в том числе с использованием СМИ).

Применительно к деятельности территориальных отделов органов Роспотребнадзора, для повышения эффективности государственного санитарно-эпидемиологического надзора за питанием детей и подростков в образовательных учреждениях необходимы и проводились в городе Москве:

– соответствующее научно-методическое обеспечение, включающее разработку и внедрение методических рекомендаций по осуществлению надзора, вопросников, эффективной классификации объектов надзора, внедрение формализованных бланков актов, детальных программ санитарно-эпидемиологической экспертизы и т. п.;

– повышение квалификации врачей (организовано и дважды проводилось на базе кафедры гигиены детей и подростков МПФ ППО ММА им. И.М. Сеченова тематическое усовершенствование «Организация надзора за питанием детей и подростков).

Перечислим основные инструктивно-методические документы г. Москвы по вопросам питания детей и подростков в образовательных учреждениях, вышедшие за последние годы:

−       «Формирование рационов питания детей и подростков школьного возраста в образовательных учреждениях с использованием пищевых продуктов повышенной пищевой и биологической ценности» МосМР 2.4.5.005-02;

−       «Организация питания в дошкольных образовательных учреждениях» МосМР 2.4.5.005-04;

−       «Ассортимент и технология производства кулинарной продукции для питания детей и подростков в организованных коллективах» МосМР 2.4.5.003-04;

−       «Кондитерские изделия для детей и подростков» МосМР 2.4.5.004-02;

−       «Пищевые жиры и жировые продукты, предназначенные для использования в питании детей и подростков» МосМР 2.4.5.002-04;

−       «Инструкция по проведению медико-биологической оценки возможности использования пищевых продуктов в питании детей и подростков в организованных коллективах» (Инструкция 2.4.5.006-02);

−       Методические рекомендации «Ассортимент и условия реализации пищевых продуктов, предназначенных для дополнительного питания учащихся образовательных учреждений»..

 

Как было отмечено выше, эффективным методом фактором питания в образовательных учреждениях является разработка и реализация целевых региональных программ. Перечислим основные направления развития школьного и дошкольного питания при социально-гигиеническом программировании:

  1. Использование научно-обоснованных рационов питания, использование пищевых продуктов с повышенной пищевой и биологической ценностью при формировании рационов питания..
  2. Индустриализация школьного и дошкольного питания.

III. Совершенствование производственного контроля.

  1. Повышение квалификации администрации и работников объектов..
  2. Использование новых и альтернативных форм обслуживания в столовых образовательных учреждений.

В городе Москве с 2000 года действует региональная целевая программа совершенствования организации питания в образовательных учреждениях (в настоящее время действует ее вторая редакция на период 2004-2006 гг.). Данной программой, в частности предусмотрены следующие основные мероприятия:

−       обеспечение бесплатным одноразовым питанием (завтраком) всех учащихся 1-4 классов, бесплатным двухразовым питанием – учащихся из многодетных и социально-незащищенных семей;

−       повышение эффективности  конкурсного отбора исполнителей городского заказа (на обслуживание учащихся   общеобразовательных школ, на поставку продовольственных товаров в школьные комбинаты для организации  питания учащихся);

−       широкое использование в питании школьников продуктов повышенной пищевой и биологической ценности (обогащенных микронутриентами);

−       создание на объектах школьного питания системы эффективного производственного контроля;

−       повышение степени индустриализации производства школьного питания, организация питания учащихся на основе внедрения новых технологий в комбинатах школьного питания с выработкой полуфабрикатов высокой степени готовности;

−       организация выпуска на предприятиях пищевой промышленности продуктов повышенной пищевой и биологической ценности;

−       разработка и внедрение альтернативных рационов питания, рационов с элементами диетического питания;

−       совершенствование дополнительного питания учащихся:

−       развитие системы мониторинга за состоянием здоровья учащихся, обеспеченностью их необходимыми пищевыми веществами, качественным и количественным составом рациона питания и ассортиментом продуктов, используемых в питании;

−       обеспечение перевозок продукции и готовых рационов питания до предприятий питания в общеобразовательных школах транспортом, в том числе охлаждаемым, в соответствии с требованиями санитарных правил;

−       разработка и внедрение сборника рецептур для школьного питания;

−       разработка технологической документации на производство продуктов повышенной пищевой и биологической ценности, разработка и внедрение технологических процессов производства специализированных продуктов питания для школьников;

−       совершенствование договорных отношений в системе школьного питания;

−       разработка учебно-просветительской программы по обучению школьников основам рационального питания

 

Поясним, что подразумевает провозглашенная выше индустриализация отрасли школьного (и, в меньшей степени, дошкольного) питания. Под этим термином подразумевается:

1).  Централизация производства дошкольного и школьного питания на крупных специализированных комбинатах питания, предприятиях пищевой промышленности.

2).  Использование при производстве блюд и кулинарных изделий полуфабрикатов высокой степени готовности.

3).  Совершенствование нормативно-методического обеспечения предприятий питания.

4).  Использование при производстве кулинарной продукции, булочных, кондитерских и других изделий для питания детей и подростков специализированной технической документации.

5).  Совершенствование системы производственного контроля, в том числе с использованием лабораторно-инструментальных методов контроля.

6).  Обеспечение предприятий школьного и дошкольного питания квалифицированными специалистами (технологами, врачами)

 

Иными словами, крупный комбинат школьного питания должен рассматриваться как крупное индустриальное предприятие, способное обеспечить высокое и, главное, стабильное качество и безопасность выпускаемой кулинарной продукции.

Преимущества централизованной системы организации питания детей и подростков в образовательных учреждениях заключаются в:

−       возможности составления рациона питания с учетом всех гигиенических требований и рекомендаций (с помощью ПЭВМ и специального программного обеспечения);

−       централизованном выборе, завозе, контроле качества и безопасности продуктов, закупке продуктов непосредственно у предприятия-изготовителя, использовании современных логистических схем;

−       возможности ежедневного обеспечения образовательных учреждений пищевыми продуктами исходя из потребности на один день, сокращении продолжительности хранения продуктов;

−       возможности организации в необходимых объемах производственного контроля, в том числе лабораторно-инструментального;

−       возможности участия в организации питания квалифицированных специалистов (технологов, врачей, специалистов по производственному контролю);

−       возможности в договоре на организацию питания юридически безупречно регламентировать все требования к рациону питания, его качеству и безопасности;

−       уменьшении накладных расходов на организацию питания.

Как правило, «самостоятельно» организующее питание детей образовательное учреждение не может привлекать к организации питания детей и подростков технологов, врачей, квалифицированных специалистов по производственному контролю. Анализ деятельности школ, «самостоятельно» организующих питание учащихся, свидетельствует, что основной проблемой организации питания является непрофессионализм кадров, и как следствие, большое количество нарушений, связанных с нецентрализованными закупками продуктов, невыполнением гигиенических принципов формирования рационов питания, несоблюдением технологии приготовления пищи, условий хранения продуктов, неэффективностью производственного контроля.

Эта же проблема характерна для большинства дошкольных образовательных учреждений, так как необходимой централизации дошкольного питания в г. Москве пока нет.

Совершенствование системы производственного контроля на объектах дошкольного и школьного питания, главным образом, предусматривает совершенствование его методического обеспечения.

Производственный контроль за организацией питания включает:

1).  Контроль за формированием рациона питания

2).  Входной производственный контроль

3).  Контроль санитарно-технического состояния пищеблока

4).  Контроль сроков годности и условий хранения продуктов

5).  Контроль технологических процессов

6).  Контроль за санитарным содержанием и санитарной обработкой предметов производственного окружения

7).  Контроль за состоянием здоровья, соблюдением правил личной гигиены персонала, гигиеническими знаниями и навыками

8).  Приемочный производственный контроль

9).  Контроль за приемом пищи

Отметим, что ключевым элементом системы производственного контроля за соблюдением санитарного законодательства должна быть производственная лаборатория, которая обязательно должна функционировать на базовых предприятиях школьного или дошкольного питания..

Важным направлением деятельности ТУ Роспотребнадзора по городу Москве и ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в городе Москве» (ранее – ЦГСЭН в городе Москве) является проводимая с 2002 года подготовка и аттестация специалистов, осуществляющих производственный контроль на объектах школьного и дошкольного питания. Разработаны программы обучения, проводятся очно-заочные циклы обучения. Результаты этой работы однозначно свидетельствуют об эффективности данной формы обучения.

Остановимся на возможных формах разъяснительной работы и гигиенического обучения. Основные их направления следующие:

−       обучение детей и подростков знаниям об основах здорового питания, создание и внедрение образовательных программ для школьников по вопросам здорового питания;

−       формирование у детей и подростков рационального пищевого поведения (стереотипов пищевого поведения, соответствующих гигиеническим принципам здорового питания), профилактика поведенческих рисков здоровью детей и подростков, связанных с нерациональным питанием;

−       ликвидация информационного дефицита в вопросах культуры питания, обеспечение учащихся и их родителей исчерпывающей информацией об организации дошкольного и школьного питания[2];

−       введение ограничений на рекламу пищевых продуктов, ориентированную на детей и подростков[3];

−       разработка и внедрение программ обучения для специалистов, работающих в области образования, школьного питания, производства и оборота пищевых продуктов для дошкольного и школьного питания.

 

В условиях недостаточной гигиенической грамотности родителей, которые не уделяют необходимого внимания организации питания своих детей, возрастает роль организации бесплатного питания, которое помимо возможности обеспечить каждого ребенка основными пищевыми веществами, в том числе, незаменимыми (такими, как витамины и минеральные вещества), приобретает огромное воспитательное значение, так как позволяет сформировать у ребенка оптимальное пищевое поведение в соответствии с принципами здорового питания.

Принципы формирования рационов питания детей и подростков в образовательных учреждениях с использованием пищевых продуктов повышенной пищевой и биологической ценности нашли свое отражение в разработанных Центром госсанэпиднадзора в г. Москве Временных методических рекомендациях «Формирование рационов питания детей и подростков школьного возраста в образовательных учреждениях с использованием пищевых продуктов повышенной пищевой и биологической ценности» МосМР 2.4.5.005-02. Среди них:

  1. Постоянная оценка фактической пищевой ценности рациона питания и набора используемых пищевых продуктов (предприятиями питания и контролирующими организациями, с использованием ПЭВМ и АИС).
  2. Формирование рационов питания детей и подростков с учетом пищевой ценности продуктов, блюд и кулинарных изделий и ее соответствия возрастным физиологическим потребностям детей и подростков в пищевых веществах и энергии.
  3. Использование в рационах питания пищевых продуктов (промышленного производства), обогащенных незаменимыми микронутриентами.
  4. Обогащение незаменимыми микронутриентами готовой кулинарной продукции (непосредственно в столовых образовательных учреждений).
  5. Создание, производство и использование в питании детей и подростков в образовательных учреждениях специализированных продуктов для дошкольного и школьного питания (с «оптимизированной пищевой ценностью»).
  6. Контроль за достаточностью обеспечения детей и подростков основными пищевыми веществами, в том числе микронутриентами (оценка пищевого статуса).

 

В условиях города Москвы показала большую эффективность система отбора пищевых продуктов для дошкольного и школьного питания и обеспечения их качества и безопасности, основанная на конкурсном отборе предприятий, проводимом в рамках предоставления права выполнения городского государственного заказа на организацию питания обучающихся и воспитанников за счет бюджетных средств города Москвы. Данная система предусматривает проводимый с участием ТУ Роспотребнадзора по городу Москве контроль за наличием всех необходимых документов на пищевые продукты, а также конкурсный отбор продуктов с учетом критериев, основанных на анализе пищевой ценности продуктов и их нутрициологической оценке.

Основные критерии выбора пищевых продуктов, используемых в питании детей и подростков в организованных коллективах:

  1. Высокая пищевая и биологическая ценность, соотнесенная к единице стоимости.
  2. Невысокий риск эпидемиологической опасности продукта при его использовании в питании детей и подростков в организованных коллективах (с учетом фактических условий организации питания).
  3. Соответствие принципам щадящего питания (особые требования к технологической обработке, ограниченное использование в составе продукта приправ, специй, отсутствие у продукта экстрактивных  свойств)..
  4. Органолептические показатели и показатели, характеризующие соответствие продукта стереотипам пищевого поведения детей и подростков.
  5. Ограниченное использование в составе продукта пищевых добавок, регламентированное содержание поваренной соли..
  6. Учет возрастных ограничений по использованию пищевых продуктов.
  7. Предпочтение специализированным продуктам для дошкольного и школьного питания, а не продуктам массового потребления.
  8. Удобство и безопасность потребительской упаковки с учетом особенностей использования продуктов в условиях дошкольных учреждений или школьных столовых.
  9. Установленные изготовителем сроки годности и условия хранения, транспортировки, использования и их соответствие фактическому оснащению пищеблоков образовательных учреждений.
  10. Установленная периодичность, с которой допускается включать продукт в рацион питания, возможность включения в основной рацион питания детей и подростков.

 

С учетом того, что большинство способов технологической обработки продуктов, их сохранения и обеспечения эпидемиологической безопасности приводит к понижению их пищевой ценности, крайне важный принцип выбора продуктов для детей и подростков для использования в организованных коллективах заключается в нахождении разумного компромисса, «золотой середины» между высокой пищевой ценностью пищевых продуктов и эпидемиологической безопасностью при их использовании в организованных коллективах детей и подростков.

Необходимо помнить, что условиях ограниченного финансирования, за счет школьных завтраков наиболее важно обеспечить детей незаменимыми микронутриентами и белком, так как есть все основания, что углеводно-жировой компонент рациона питания может быть восполнен за счет домашнего питания даже в самых «социально незащищенных» группах населения.

Наиболее перспективным путем обогащения рациона питания детей и подростков незаменимыми микронутриентами (в организованных коллективах) является использование пищевых продуктов промышленного производства с повышенной пищевой и биологической ценностью[4].

Перечислим основные группы и примеры пищевых продуктов, используемых для обогащения микронутриентами рациона питания детей и подростков в организованных коллективах города Москвы:

1.  Плодоовощные консервы:

1.1.         Фруктовые соки с витаминами («J-7», «Рыжий Ап» и др.) ..

1.2.         Сокосодержащие витаминизированные негазированные напитки («DJ», «Мажитель», «Чемпион» и др.).

1.3.         Джемы, варенье, желе, сиропы, обогащенные витаминами.

2.  Пищевые концентраты:

2.1.         Инстантные витаминизированные напитки («Золотой шар», «Витастарт»).

2.2.         Концентраты киселя с витаминами («Золотой шар», «Леовит», «Аронап»)..

2.3.         Какао-напиток с витаминами («Несквик»).

3.  Молоко и молочные продукты

3.1.         Витаминизированное стерилизованное молоко («Доктор Вита», «Актилайф», «Биомакс» и др.)

3.2.         Витаминизированные кисломолочные напитки («Bio-Vit», «Биомакс», «Рыжий Ап», «Бифирон» и др.)

3.3.         Витаминизированные творожки («Карат»)

4.  Продукция хлебобулочной, мукомольно-крупяной и кондитерской промышленности

4.1.         Хлебобулочные изделия – витаминизированные, обогащенные йодом («Молодецкие», «Студенческие», «Батюшка», «Целебные», «Умница», «Богатырь»)[5]..

4.2.         Изделия фигурные из зернового сырья витаминизированные..

4.3.         Ирис, конфеты, шоколад, вафли, печенье-«сэндвич», обогащенные витаминами и минеральными веществами..

4.4.         Кондитерские батончики, обогащенные гемовым железом («Гемо-Хелпер», «Гематоген-Супер», «Супергематоген»).

Представленные группы пищевых продуктов наиболее перспективны для обогащения витаминами и минеральными веществами, так как постоянно используются в школьном и дошкольном питании и наиболее удобны для внесения поливитаминных премиксов. Кроме того, их количества, употребляемые в пищу, более-менее постоянны.

Помимо обогащения микронутриентами, существуют и другие формы оптимизации пищевой ценности пищевых продуктов (за счет подбора сырья[6], использования специальных технологий и т.п.). Приведем основные группы и примеры пищевых продуктов для дошкольного и школьного питания, пищевую ценность которых можно и нужно оптимизировать:

1.  Изделия из мяса, рыбы птицы (полуфабрикаты кулинарных изделий):

1.1.         Детские колбаски, сардельки, колбаса, ветчина детская..

1.2.         Мясоовощные, мясокрупяные, мясосоевые изделия (полуфабрикаты).

1.3.         Полуфабрикаты из рыбы для питания детей дошкольного и школьного возраста (из филе и формованные).

1.4.         Новые виды полуфабрикатов (блинчики школьные, пицца школьная)..

2.  Булочные изделия;

2.1.         Из цельного зерна.

2.2.         Изделия булочные «Октябренок», «Колобок», «Лада», «Звездочка», «Розовая», «Алтайская», «Молочная», «Осенняя», «Полезная», «Украинская», «Деревенская», «Творожная» и др.(«Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий», М. 1999).

3.  Кондитерские изделия

3.1.         Изделия с фруктовыми и овощными подварками.

3.2.         Изделия с молочным, зерновым сырьем, яйцепродуктами, орехами, растительными маслами и другим сырьем с высокой пищевой ценностью.

К группе продуктов с оптимизированной пищевой ценностью, по видимому, следует отнести и продукты, обогащенные пробиотическими или пребиотическими факторами.

Отметим, что большинство перечисленных продуктов выпускается предприятиями пищевой промышленности в различных регионах нашей страны. На многие виды продуктов разработана «отраслевая» техническая документация, позволяющая освоить их производство на любом предприятии. Разработки технической документации на специализированные пищевые продукты для дошкольного и школьного питания осуществлялись НИИ питания РАМН, институтами РАСХН (ВНИИМП, ВНИМИ, ВНИИКП, ВНИИКОП, ВНИИПП, ВНИИХП), ВНИРО, учебными заведениями системы ФАО (МГУПП, МГУПБТ и др.), а также многими предприятиями пищевой промышленности, располагающими достаточным научно-технологическим потенциалом.

Отметим, что, помимо оптимизированной пищевой ценности, специализированные продукты для дошкольного и школьного питания, как правило, отличают повышенные требования к качеству и безопасности, осуществление производственного контроля при их производстве в несколько большем объеме, а также особые требования к используемому при их производстве сырью.

 

 

 

Необходимо отметить, что удельный вес количества видов пищевых продуктов с повышенной пищевой и биологической ценностью в структуре пищевых продуктов, используемых в питании детей и подростков в организованных коллективах города Москвы пока составляет около 20 %, из чего можно сделать вывод, что требуются дальнейшие активные меры по внедрению таких продуктов в систему школьного и дошкольного питания.

Стоит остановиться на некоторых новых видах пищевых продуктов с повышенной пищевой и биологической ценностью, использование которых в дошкольном и школьном питании представляется перспективным. К этой группе продуктов, например, можно отнести:

  1. Хлеб из цельного зерна..
  2. Продукцию с добавлением соевого белка (изолята или концентрата).
  3. Морепродукты, продукцию из морской капусты, спирулины и др. водорослей..
  4. Нетрадиционные виды пищевых жиров (птичий, рыбий, смеси жиров и спрэды со сбалансированным жирнокислотным составом).

Особо остановимся на роли хлеба в структуре питания детей и подростков. Хлеб является важнейшим источником энергии и пищевых веществ для ребенка: углеводов, растительного белка, витаминов группы В, пищевых волокон. Поскольку хлеб – это пищевой продукт массового потребления, используемый в больших количествах в питании всех категорий населения, его удобно использовать для обогащения рациона питания населения, в том числе детей и подростков, незаменимыми микронутриентами (витаминами группы В, железом, йодом и др.). Вместе с тем, необходимо помнить, что потребление хлеба из муки высшего сорта, обедненного витаминами, приводит к дисбалансу рациона питания, дефициту витаминов и избыточному потреблению углеводов. Кроме того, хлеб за счет содержащейся в нем поваренной соли является одним из самых значимых источником поступления в организм натрия, который является фактором риска возникновения болезней органов кровообращения (артериальной гипертензии). В связи с этим можно перечислить основные пути повышения пищевой ценности хлеба и булочных изделий:

1).  Обогащение витаминно-минеральными премиксами («Элевит А», «Валетек-2», «Валетек-4», «Валетек-6», «Валетек-8», «Колосок», «Комивит», «Витэн ЛП» и др.).

2).  Использование муки 1 с, 2 с, обойной, ржаной муки и муки из других злаков, цельного зерна..

3).  Обогащение железом, в т.ч. в составе витаминно-минеральных премиксов..

4).  Обогащение пищевыми волокнами (отрубями)..

5).  Использование пищевых жиров с высокой пищевой ценностью (соевое масло и др.) и исключение гидрогенизированных растительных жиров (маргаринов)..

6).  Уменьшение количества поваренной соли в рецептуре и использование поваренной соли с пониженным содержанием натрия..

7).  Обогащение йодом за счет использования йодированной соли или йодированного белка («Йодказеин», «Витайод» и т.п.).

 

Крайне важным направлением работы является организация и реализация мер, направленных на снижение потребления детьми и подростками поваренной соли. К данным мерам относится, в первую очередь, соответствующая разъяснительная работа, а также согласование рационов питания для дошкольников и школьников, в которых предусматривается ограничение потребления поваренной соли в соответствии с ориентировочной физиологической потребности детей в хлориде натрия (3-5 г / сут. – для детей дошкольного возраста, 5-8 г / сут. – для детей школьного возраста). При этом необходимо учитывать, что значимыми источниками поваренной соли в питании детей и подростков являются, в первую очередь: хлеб, колбасные изделия, сыры, соленая сельдь, рыбные и мясные консервы, соленья (огурцы, капуста),  овощные консервы, снэковая продукция (в дополнительном и внешкольном питании).

Помимо пищевых продуктов, потребность детей в необходимых им биогенных элементах призвана восполнить организация адекватного питьевого режима дошкольников и школьников. В городе Москве, совместно с Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения и Департаментом образования города Москвы, проведена большая организационная и методическая работа по организации питьевого режима в образовательных учреждениях.

Используемая концепция организации питьевого режима в образовательных учреждениях предусматривает:

−       обеспечение детей и подростков питьевой водой высшей категории с учетом дефицита биогенных элементов (Ca, Mg, F, I);

−       предоставление детям свободного доступа к емкостям с питьевой водой, установленным в столовых, физкультурных залах, рекреациях, классах, игровых и групповых помещениях;

−       обеспечение одноразовыми стаканами, либо необходимым количеством стаканов многоразового использования;

−       использование для приготовления пищи питьевой воды высшей категории, расфасованной в емкости;

−       свободная продажа негазированной питьевой воды высшей категории в емкостях малого объема для индивидуального потребления;

−       оборудование пищеблоков установками водоподготовки;

−       оборудование образовательных учреждений специальными устройствами для питья типа «фонтанчик»;

−       использование бутилированной воды необходимого состава при приготовлении быстрорастворимых витаминизированных напитков.

Напомним, что критерии физиологической полноценности макро- и микроэлементного состава питьевой воды приводятся в санитарных правилах и нормах СанПиН 2.1.4.1116-02 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды, расфасованной в емкости. Контроль качества»..

В заключение остановимся на достоинствах и недостатках так называемых новых формах организации производства кулинарной продукции и обслуживания учащихся, опыт которых получил распространение в системе школьного питания.

Среди таких форм, во-первых, следует упомянуть организацию питания с предоставлением двух и более вариантов рационов питания (с элементами «шведского стола»). Наряду с достоинствами, присущими данной форме (увеличение разнообразия рациона питания, возможность выбора, возможность воспитания у детей осознанного пищевого поведения, культуры питания, подготовка к «взрослой жизни»), такой системе присущи и очень серьезные недостатки, такие как:

−       сложность организации, дополнительные расходы на питание;

−       неприспособленность типовых пищеблоков к приготовлению нескольких вариантов рациона питания;

−       сложность оценки и контроля пищевой ценности рациона;

−       эпидемиологическая опасность самостоятельного порционирования блюд детьми и подростками;

−       опасность стереотипного пищевого поведения, при котором ребенок постоянно будет выбирать одни и те же блюда, причем не обязательно с более высокой пищевой и биологической ценностью.

В связи с этим, область использования такой формы организации питания крайне ограничена, она может организовываться только у старших школьников и требует постоянного участия педагогов в организации приема пищи, эффективной работы по гигиеническому воспитанию и формированию у детей навыков здорового питания. Полностью исключено должно быть и самостоятельное порционирование блюд детьми.

Другой «популярной» формой организации питания школьников является использование скомплектованных рационов питания по типу рационов бортового питания пассажиров авиарейсов. Этой системе присущ ряд достоинств, таких как удобство реализации (раздачи) скомплектованных рационов питания, возможность организации питания учащихся в образовательных учреждениях с буфетами-раздаточными и с недостаточной площадью обеденного зала, увеличение «пропускной способности» школьной столовой, увеличение сроков годности кулинарной продукции. Однако есть и недостатки, существенно ограничивающие область использования этой формы. Это, в первую очередь, сложность реализации первых блюд и напитков, тенденция к «злоупотреблению» готовыми пищевыми продуктами по типу «сухого пайка», некоторое понижение пищевой ценности рациона при хранении, замораживании и разогревании блюд и кулинарных изделий.

В связи с этим данная форма применима только в отдельных образовательных учреждениях, площади и оборудование пищеблока в которых не позволяют организовать полноценное питание учащихся по традиционной технологической схеме.

Таким образом, при надзоре за организацией питания дошкольников и школьников следует учитывать огромное количество факторов, как очевидных, так и неявных, требующих глубокого анализа и изучения.

Огромное количество возможных методов управления фактором питания детей и подростков в организованных коллективах требует обоснованного их выбора в каждом конкретном случае, но, вместе с тем, предоставляет реальную возможность совершенствования дошкольного и школьного питания, ликвидации пищевого дисбаланса, улучшения состояния здоровья детей и подростков за счет эффективных мер профилактики инфекционных и неинфекционных алиментарно-зависимых заболеваний и состояний.

 


[1] последними практически не проводится оценка статуса питания

[2] в том числе о качественном и количественном составе реализуемых продуктов и рационов питания, указание в меню достоверной информации о пищевой ценности рациона питания, обеспечение соответствия маркировки реализуемых продуктов, блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов действующим государственным стандартам..

[3] в т.ч. в отношении пищевых продуктов, не отвечающих требованиям здорового питания (чипсы, газированные безалкогольные напитки, алкогольные напитки, кондитерские изделия и т. п.)

[4] Возможности по витаминизации готовой кулинарной продукции существенно ограничены, т.к. требуют достаточной квалификации проводящего ее персонала, строгого медицинского и технологического контроля. Массовое использование специальных биологически-активных добавок или таблетированных препаратов витаминов и минеральных веществ наименее пригодно для этих целей, так как сопряжено с целым рядом организационных сложностей (необходимость медицинского контроля; невозможность использования на их приобретение целевых средств выделяемых из бюджета на организацию питания; дети не охотно и не все употребляют эти препараты; витамины из этих препаратов хуже усваиваются и т.д.).

[5] В настоящее время хлебобулочные изделия, обогащенные витаминно-минеральными премиксами, выпускаются на 19 предприятиях хлебопекарной промышленности города Москвы, и организовано снабжение ими 100 % объектов дошкольного и школьного питания.

[6] Такие продукты отличает более сбалансированная пищевая ценность, так, например, для них свойственно более высокое содержание микронутриентов, белка, полиненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон..

www.pitportal.ru

 

РАЗМЕСТИТЕ БЕСПЛАТНОЕ ОБЪЯВЛЕНИЕ

 

 

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее