Эта статья будет посвящена кейтерингу – бизнесу по предоставлению клиентам выезных услуг ресторанного обслуживания. По части сложностей данному сегменту ресторанного бизнеса можно присудить безоговорочное лидерство. Любое мероприятие, проводимо при помощи кейтеринговой компании являет собой уникальное действие с не менее уникальными характеристиками. Здесь нет места шаблонности, ведь не может быть двух полностью идентичных проектов, их нельзя поставить на конвейер и благополучно забыть о заботах, каждое мероприятие требует индивидуального подхода. Большая часть сил и времени идет на организационные вопросы и подготовку. Постоянно появляются проблемы с планированием производственных мощностей. Здесь выживают те, кто умело балансирует между наличием свежих продуктов и привлечением оных на условиях аутсорсинга. Но существует так же и масса иных хлопот.
Итак, какие же наиболее действенные методы борьбы с затратами?
Для начала, определим, что такое затраты полезные, а что такое бесполезные. Обоснованные, которые привели к желаемому результату и необходимы по организационно-техническим вопросам. Например, при приготовлении 100 порций жульена каждая порция выходит по 75 грамм. По нормативам, на такое количество порций потребуется 10 кг шампиньонов. Мы купим их на оптовой продовольственной базе по недорогой цене, обеспечим надежную транспортировку и переработаем в готовый продукт. 10 кг шампиньонов это оправданные затраты, так как во-первых, мы получили необходимый результат, а, во-вторых, эти траты соответствовали нормам, которые определенны в технологической карте.
