Главная / Вестник индустрии питания России / Полезные рецепты / 16.02.10 Рецепты популярных блюд из лесных грибов — дикоросов

16.02.10 Рецепты популярных блюд из лесных грибов — дикоросов

16.02.10 Рецепты популярных блюд из лесных грибов - дикоросов

Для приготовления грибных блюд используют белые, подберезовики, подосиновики, шампиньоны, сморчки, маслята, лисички, опенки. У белых грибов, а также у подосиновиков и подберезовиков ножки надо очистить от земли и тонко срезать с них кожицу, отделив шляпку от ножки, а затем промыть и ошпарить горячей водой.

У шампиньонов ножки надо очистить от земли, а со шляпок снять тонкую пленку; затем шампиньоны поло­жить в кастрюлю с холодной водой, добавить немного лимонной кислоты, чтобы предохранить грибы от потем­нения. Потом шампиньоны надо переложить в другую чистую кастрюлю, залить горячей водой, добавить ли­монную кислоту и кипятить 20 минут.

Сморчки и лисички надо перебрать, ножки очистить от земли, промыть и кипятить 10 минут. Затем снова промыть ножки, а со шляпок снять пленку, затем про­мыть, нарезать и обжарить.

 

ГРИБЫ В СМЕТАНЕ

Грибы очистить, промыть и ошпарить горячей водой. Откинув их на сито, дать стечь воде, нарезать ломти­ками, посолить и обжарить на масле. Перед окончанием жарения в грибы добавить чайную ложку муки и пере­мешать; затем положить сметану, прокипятить, посы­пать тертым сыром и запечь.

При подаче на стол посыпать грибы зеленью петруш­ки или укропом.

Можно также запечь в сметане и консервированные грибы. Для этого следует слить рассол, а грибы про­мыть, нарезать и прожарить. В остальном поступить так же, как и со свежими грибами.

На 500 г свежих грибов — /г стакана сметаны, 25 г сыра, 1 чайную ложку муки и 2 ст. ложки масла.

 

СМОРЧКИ В СМЕТАНЕ

Корешки сморчков очистить от земли, после чего грибы промыть и положить на 10 минут в кипящую воду, затем снова промыть в холодной воде. Подгото­вленные грибы нарезать небольшими дольками, посо­лить, положить на сковороду и обжарить на масле; за­тем посыпать мукой, еще раз поджарить, добавить сме­тану, прокипятить и посыпать сверху тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу. Готовые, сморчки посыпать зеленью петрушки.

На 500 г сморчков—1 стакан сметаны, 25 г сыра, 1 чайную ложку муки и 2 ст. ложки масла.

ГРИБЫ ЖАРЕНЫЕ

Грибы (белые, шампиньоны, рыжики) очистить, про­мыть, ошпарить горячей водой и обсушить на полотенце. Нарезав их затем крупными ломтиками, посолить и об­жарить с обеих сторон на разогретой сковороде с мас­лом. После этого посыпать мукой и все вместе еще раз прожарить. Подать на той же сковороде горячими, по­сыпав мелко нарезанной зеленью петрушки или укро­пом.

На 500 г. свежих грибов — 3—4 ст. ложки муки, 2— 3 ст. ложки масла.

ГРИБЫ ЖАРЕНЫЕ С ЛУКОМ

Очищенные грибы промыть, ошпарить, нарезать тон­кими ломтиками, посолить, обжарить на масле и сме­шать с отдельно поджаренным луком. При подаче на стол грибы посыпать зеленью петрушки или укропом. К готовым грибам при желании можно добавить жаре­ный картофель.

На 500 г свежих грибов — 1 головку лука и 3 ст. ложки масла.

РЫЖИКИ ЖАРЕНЫЕ СО СМЕТАНОЙ

/2 кг грибов очистить от земли, тщательно промыть, откинуть на решето, дать стечь воде, положить на ско­вороду с растопленным маслом и жарить. Луковицу мелко нарезать и тушить в масле. Затем положить в грибы тушеный лук и продолжать тушить все вместе 40—50 минут. После этого добавить в грибы /4 стакана сметаны и кипятить 10—15 минут; подавая на стол, по­сыпать грибы перцем и укропом.

 

БОРОВИЧКИ ЖАРЕНЫЕ С ЛУКОВОЙ ПОДЛИВКОЙ

1 кг свежих молодых боровичков вымыть, обсушить шляпки, посолить и жарить в течение 15 минут на ско­вороде с сильно нагретым маслом, часто помешивая; за­тем снять и поставить в теплое место. В разогретое мас­ло положить нашинкованный лук (20 г), посолить его и тушить до мягкости, после чего добавить стакан сме­таны, вскипятить и полученной подливкой залить грибы.

ГРИБЫ ТУШЕНЫЕ

Грибы (лисички, опенки, сыроежки) очистить, про­мыть и вскипятить в подсоленной воде. Откинув на дур­шлаг, переложить в кастрюлю с разогретым маслом, до­бавить 2—3 ст. ложки мясного бульона, накрыть крыш­кой и тушить примерно 30 минут. При подаче па стол добавить рубленую зелень и размешать.

На 500 г. свежих грибов — 3 ст. ложки масла.

ГРИБЫ, ТУШЕННЫЕ В СЛИВКАХ

Свежие грибы (белые, подберезовики, подосиновики) очистить, промыть и ошпарить, а затем нарезать доль­ками, посолить и слегка обжарить. После этого сложить их в горшок или кастрюлю и залить кипячеными слив­ками. Зелень петрушки и укропа связать, вложив в се­редину пучка корицу, гвоздику, перец, лавровый лист, и положить в кастрюлю — в грибы. Грибы посолить, на­крыть крышкой и поставить в умеренно горячий шкаф на 1 час для тушения. Когда грибы будут готовы, свя­занную зелень вынуть, а грибы подать в той же посуде, в которой они тушились.

На 500 г грибов — 1 стакан сливок и 1 ст. ложку масла.

ГРИБЫ ЗАПЕЧЕННЫЕ

В запеченном виде можно приготовить разные грибы, но особенно вкусными получаются сморчки. Грибы очи­стить, промыть и положить на 5—10 минут в кипящую воду, после чего откинуть на дуршлаг и снова промыть в холодной воде (отвар в пищу не пригоден).

Нарезав ломтиками, поджарить грибы на разогретой сковороде с маслом. В конце обжаривания посыпать мукой, перемешать, влить сметану, дать прокипеть, а за­тем полить маслом (по желанию посыпать также тер­тым сыром) и запечь в духовом шкафу.

Подать запеченные грибы на той же сковороде го­рячими.

СОЛЯНКА ГРИБНАЯ

Капусту нашинковать, положить в кастрюлю, доба­вить масло, немного воды, уксус и тушить около часа. За 15—20 минут до окончания тушения прибавить томат-пюре, нарезанные дольками огурцы, сахар, соль, перец, лавровый лист.

Грибы (белые, подберезовики, рыжики и др,) очи­стить, промыть и положить на 10—15 минут в кипящую воду, затем нарезать ломтиками и обжарить в масле. Сложив грибы в миску, на той же сковороде поджарить лук и смешать его с грибами, добавив нарезанный огу­рец, соль, перец.

Половину тушеной капусты уложить слоем на ско­вородку, на капусту выложить приготовленные грибы и вновь покрыть слоем оставшейся капусты. Посыпав ка­пусту сухарями и сбрызнув маслом, поставить скороводу в духовой шкаф для запекания.

При подаче на стол на солянку можно положить ломтик лимона или маслины.

Грибную солянку можно приготовить также из ква* шеной капусты, не добавляя в этом случае уксуса. Све­жие грибы можно заменить солеными или сушеными.

На 500 г свежих грибов — 1 кг свежей капусты, 1 со­леный огурец, 1 головку лука, 2 ст. ложки томат-пюре, 1—2 чайные ложки сахара, 2 ст. ложки масла.

www.pitportal.ru

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее