Вегнерская кухня в чем-то похожа на русскую, она такая же калорийная и простая в приготовлении. Отличие, вероятно состоит в применении большего количества специй и вина. В этом венгерская кухня сродни кухне кавказских народов. Традиционные венгерские блюда изобилуют мясными продуктами и овощами, причем корнеплодными и листовыми. Здесь мы приводим несколько оригиналных рецептов блюд из цветной и брюссельской капусты.
ЦВЕТНАЯ КАПУСТА С МАСЛОМ
2 больших кочана цветной капусты, 50 г масла, 1 ст. ложка толченых сухарей, соль.
Взять белую, чистую цветную капусту, отрезать кочерыжку как можно ближе к головке, обрезать небольшим ножом все листья вокруг, обмыть в холодной воде, опустить в кастрюлю с кипящей соленой водой. Варить примерно полчаса на большом огне, не прикрывая крышкой.
Цветную капусту следует варить непосредственно перед подачей на стол: оставаясь долго в воде, капуста краснеет.
Вынуть сваренную до готовности капусту, дать стечь воде и уложить на блюдо, полить топленым маслом и посыпать поджаренными в масле сухарями.
Цветную капусту можно подавать также со свежим томатным соусом или с белым соусом, приготовленным на сливочном масле, с одной ложкой муки и водой, в которой варилась цветная капуста. Не следует ни в коем случае выливать эту воду, так как ее можно использовать для приготовления очень вкусного супа.
ЦВЕТНАЯ КАПУСТА В ДУХОВОМ ШКАФУ
1 большой кочан цветной капусты или два небольших, 1/2 ст. ложки муки, Зет. ложки сливочного масла, 1 стакан молока, 2 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки тертого сыра, 1 чайная ложка толченых сухарей, соль.
Разобрать большую цветную капусту на крупные кочешки, обрезать на каждом кочешке стебель и вялые листья вокруг. Обмыть, отварить в соленом кипятке и дать стечь воде. Уложить в глиняную форму, смазанную маслом.
Пока капуста варится, приготовить белый соус из 1/2 ст. ложки сливочного масла и такого же количества муки. Разбавить 1 стаканом молока или воды, в которой варилась цветная капуста. Прокипятить слегка, не давая загустеть — соус должен быть густоты сметаны, — и в случае необходимости прибавить молока. Смешать готовый соус со сметаной, тертым сыром и залить им цветную капусту (соус нужно вливать медленно, чтобы он проник между кочешками). Посыпать тертым сыром, перемешанным с толчеными сухарями, сбрызнуть маслом И поставить в очень горячий духовой шкаф. Дать подрумяниться.
ЦВЕТНАЯ КАПУСТА В ДУХОВОМ ШКАФУ (Другой способ приготовления)
1 большой кочан цветной капусты, 1 стакан сметаны, 8 яйца, 1 чайная ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла или топленого сала, 1 ст. ложка тертого сыра, 1 ст. ложка толченых сухарей.
Обмыть кочан цветной капусты и отварить, как в предыдущем случае. Взбить яйца (как для омлета), смешать с мукой, сметаной и солью. Смазать топленым салом глиняную форму и посыпать толчеными сухарями. Уложить разобранную цветную капусту, полить соусом, положить сверху несколько кусочков масла, посыпать тертым сыром и поставить в духовой шкаф.
ЦВЕТНАЯ КАПУСТА С ГРИБАМИ В ДУХОВОМ ШКАФУ
1 большой кочан цветной капусты, 200 г грибов, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 1*/» стакана молока, 1 желток, 1 чайная ложка свежего сливочного масла, 1 ст. ложка тертого сыра, соль.
Выбрать цветную капусту без изъяна, отварить в соленом кипятке. Сваренную капусту разобрать на части.
Очистить одновременно с этим грибы, нарезать тонкими ломтиками и поставить тушить в небольшом количестве масла.
Приготовить отдельно соус из 1 ст. ложки масла и 2 ст. ложек муки. Разбавить его двумя стаканами молока или воды, в которой варилась цветная капуста. Когда соус сварится до нужной густоты, вмешать в него один желток с несколькими каплями лимонного сока; посолить.
Смазать маслом глиняную форму, уложить на дно возможно более равномерным слоем часть цветной капусты, положить поверх ряд грибов и прикрыть оставшейся капустой. Полить соусом, посыпать слегка тертым сыром, положить сверху несколько кусочков масла и поставить в духовой шкаф. Держать, пока не подрумянится!
Подавать к столу в форме.
СУФЛЕ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ
1 большой кочан цветной капусты, 8 яйца, 1/2 ст. ложки
муки, 1 стакан молока, 8 ст. ложки тертого сыра, луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 чайная ложка свежего сливочного масла, соль, чайная ложка
Отварить кочан цветной капусты, дать стечь воле, протереть сквозь сито. Отдельно поджарить мелко на крошенный лук в ст. ложке масла. Прибавить муки, разбавить молоком или водой. Варить до густоты см г таны, смешать с цветной капустой. Прибавить 2 ст, ложки тертого сыра, 3 желтка, чайную ложку сливочного масла и затем вмешать 3 белка, сбитых в пену; посолить. Выложить смесь в смазанную маслом форму, посыпать тертым сыром, поставить в нежаркий духовой шкаф. Держать пока не поднимется и хорошо подрумянится. Такое же суфле можно приготовить из кабачков. При желании суфле можно готовить без лука. В этом случае следует поджарить в масле муку и дальше поступать, как указано выше.
БРЮССЕЛЬСКАЯ КАПУСТА С МАСЛОМ 1 кг капусты, 2 ст. ложки сливочного масла, соль.
Отобрать кочешки поменьше, так как они всегда моложе. Очистить от желтых листьев, перемыть в нескольких водах, положить в кипяток, который должен полностью покрывать капусту; посолить. Варить на сильном огне четверть часа в открытой кастрюле. Отбросить на сито или дуршлаг, дать стечь воде. Положить в неглубокую кастрюлю 1 ст. ложку сливочного масла, уложить туда же капусту и держать еще четверть часа, чтобы вся она пропиталась маслом. Встряхивать время времени кастрюлю. Перед подачей на стол прибавить .4 кусочка сливочного масла.
БРЮССЕЛЬСКАЯ КАПУСТА С СЫРОМ
1 кг капусты, 2 ст. ложки сливочного масла, 8 ст. ложки
тертого сыра, соль.
Отварить капусту в большом количестве воды, выложить на сито, дать стечь воде. Смазать маслом глиняную форму, посыпать тертым сыром, уложить капусту рядами, посыпая каждый раз тертым сыром и прибавляя немного масла. Посыпать все сыром, сбрызнуть маслом и поставить на несколько минут в духовой шкаф, чтобы капуста подрумянилась.
БРЮССЕЛЬСКАЯ КАПУСТА В ДУХОВОМ ШКАФУ
1 кг капусты; в остальном те же продукты и в том же количестве, что и для «Цветной капусты в духовом шкафу».
Отварить капусту в большом количестве воды. Вынуть, дать стечь воде. В дальнейшем готовить так же как «Цветную капусту в духовом шкафу», с белым соусом или только в сметане.
КАПУСТА КРАСНАЯ, ТУШЕНАЯ
1 кочан красной капусты весом около 1 кг, 1 луковица, 1 чайная ложка муки, 1 рюмка красного вина, 2 ст. ложки топленого сала, соль.
Нашинковать кочан красной капусты тонко, как лапшу. Поджарить отдельно в топленом сале мелко нарезанную луковицу, прибавить нашинкованную капусту, всыпать муку, влить красное вино. Посолить и тушить примерно два часа.
КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ, ТУШЕНАЯ
1 кочан капусты весом в 1 кг, 3 ст. ложки топленого сала, 10 горошин перца, соль.
Разогретьм в неглубокой кастрюле топленое сало или растительное масло. Нашинковать капусту, как лапшу, уложить в кастрюлю и держать на умеренном огне примерно один час, пока не подрумянится. Помешивать время от времени ложкой и подливать, если нужно, ложке воды. Посолить капусту и положить несколько горошин перца. При желании можно прибавить немного борша или подкислить растворенной в воде лимонной кислотой.
КАПУСТА С ЛАПШОЙ
1 небольшой кочан капусты, 300 г лапти. 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки топленого сала, соль, перец.
Нашинковать тонко, как лапшу, кочан капусты ж уложить в неглубокую кастрюлю, прибавив ложку топленого сала. Держать на огне, пока не станет мягкой. Посолить, прибавить молотого перца.
Попутно отварить лапшу (в количестве равном нашинкованной капусте), отбросить на дуршлаг, дать стечь воде и перемешать с маслом. Уложить в глиняную форму рядами капусту и лапшу: продолжать так, пока не наполнится форма; положить сверху несколько кусочков масла и подрумянить в духовом шкафу.
КАПУСТА КВАШЕНАЯ. ТУШЕНАЯ
1 большой кочан квашеной капусты, 3 ст. ложки растительного масла или топленого сала, 10 горошин перша.
Если квашеная капуста слишком кисла, ее следует промыть в воде, дать ей хорошо стечь и мелко нашинковать, как лапшу. Готовить дальше, как свежую капусту. Когда капуста почти готова, прибавить несколько горошин перца.
