Главная / Вестник индустрии питания России / Полезные рецепты / Стерлядь с пастой в шафрановом соусе

Стерлядь с пастой в шафрановом соусе

Стерлядь с пастой в шафрановом соусе

Для приготовления стерляди с пастой в шафранном соусе необходимы следующие ингредиенты на 10 порций: 1 шт. стерляди, 2 шт. репчатого лука, 2 шт. моркови, 10 мл белого вина, соли, тимьяна, перца по вкусу.

Для соуса Берлан для приготовления рыбы необходимо: 200г лука шалота, 2г перца черного горошком, 600 гр. сухого белого вина, 30 гр. уксуса 9%, 250 гр. сливок 38%, 500 гр. сливочного масла, 10 гр. сока лимона.

Для шафранового соуса необходимо: 600 гр. сливок 38%, 140 гр. лука шалота, 0,5 гр. лепестков шафрана, 450 гр. рыбного бульона, 500 гр. сухого белого вина, по вкусу соль.

В начале приготовления необходимо разделать стерлядь: удалить внутренности и убрать «жучки», а также жабры, визигу, позвоночную оболочку. Промыть тщательно рыбу.

Из рыбы сформировать «кольцо». Для этого просунуть под головой хвост и деревянным шампуром закрепить. Рыбу выложить сначала на пергамент, затем в сковороду. Нашинковать репчатый лук и морковь. Овощи выложить в сковороду вместе с рыбой, добавить соли, перца горошком по вкусу, тимьяна, сбрызнуть все вином, а затем накрыть фольгой. Блюдо поставить на 20 минут в духовку (температура должна составлять 250 градусов).

После того, как стерлядь запеклась, снять с нее шкурку, а затем ненадолго снова убрать в духовой шкаф, чтобы она подсушилась.

Далее следует сервировать готовую рыбу, поливая соусом берблан: соединить перец, лук шалот, вино, на две трети упарить. При помощи венчика ввести сливочное масло «каленое». Добавить сок лимона и соль. Через конус-сито процедить.

В последнюю очередь приготовить шафрановый соус для пасты: нарезать лук шалот мелким-мелким кубиком, затем вином залить, поле чего наполовину выпарить.

В полученную смесь ввести рыбный бульон и упарить. Затем сюда ввести сливки, снова упарить до необходимой консистенции.

Ввести шафран за 2 минуты до полной готовности блюда, который предварительно «заварить» с помощью горячей воды. Добавить соль по вкусу.

При подаче на стол, к стерляди добавить яичную пасту (таглиорини), как гарнир.

Готовую пасту перемешать с шафрановым соусом, после чего подержать на плите примерно полминуты, для того, чтобы соус смог впитаться в пасту.

Далее  добавить красную икру в пасту, подавать к рыбе свернутые гнезда. Рыбу украсить икринками

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее