Натуральные творожные сыры производят из сгустков белка и молочных жиров, осажденных из-за воздействия молочной кислоты, выработанной молочнокислыми бактериями. Также из сгустков молочного белка частично удаляют сыворотку. Творожный сыр приготовляется путем добавления закваски в пастеризованное молоко; затем сгустки нарезаются и нагреваются, а после промывания и обсушивания прессуются и формуются.
По форме творожные сыры бывают квадратными, клинковыми и измельченными. Они могут непосредственно употребляться в пищу, но могут и подвергаться дальнейшей переработке в творожную массу, а также в творожные созревающие и плавленые сыры.
Творожный сыр являет собой продукт с коротким сроком годности, вследствие негерметичной упаковки продукта.
Творожные созревающие сыры – весьма небольшая группа сыров, которые выпускаются, обычно, в малом количестве и в определенных регионах. Производятся они из маложирного творога, смешанного с солью и вкусовыми приправами. Форсируются такие сыры в круги массой до 200 грамм. Обсушенные кружки сыра дозревают в деревянных ящиках. Все творожные созревающие сыры делятся на сыры с плесенью, а также на сыры со слизью.
