Многие обыватели считают, что саке (или «сэйсю») – это рисовая японская водка, которую пьют непременно горячей. Сразу хочу развеять эти заблуждения: саке больше схож с европейским вином, нежели с водкой, так как это продукт натуральной ферментации, а его крепость составляет порядка 14-16 %. Температура подачи этого напитка целиком зависит от его сорта: премиальные и авторские саке подаются только в охлажденном виде, во избежание потери уникальных вкусовых качеств.
Для производства напитка используется шлифованный рис, от двадцати пяти до семидесяти процентов верхнего слоя которого удаляется для лучшего доступа к сердцевине, где содержится крахмал необходимый для ферментации. Шлифованный рис после промывки запаривается.
Помимо риса и воды в производстве используются пораженные грибком зерна риса («кодзи»), а также дрожжевую закваску на их основе («сюбо»). Эти два ингредиента – неотъемлемые составляющие уникальной технологии параллельной ферментации. В рисовом зерне присутствует крахмал, но отсутствует сахар, поэтому прямая перегонка сахара в спирт с помощью дрожжей невозможна. Но решение нашлось простое: в зернах кодзи присутствует фермент, которые выделяющий сахар из крахмала, который потом с помощью закваски сюбо перегоняется в спирт. Эти два технологических процесса протекают параллельно.
После ферментации неочищенное саке отжимают, фильтруют, дважды пастеризуют, а затем выдерживают.
