Товароведение сметаны

Товароведение сметаны

Сметана – это кисломолочный продукт, который изготавливается из пастеризованных сливок посредством их сквашивания закваской с чистыми культурами молочнокислых стрептококков.

Сметану производят двумя способами: резервуарным и термостатным, которые отличаются между собой технологией сквашивания сливок. Хотя большинство операций, которые необходимы для производства – общие. Среди них: прием сырья, нормализация сливок, гомогенизация, сепарирование молока, пастеризация, охлаждение, сквашивание сливок, фасовка, упаковка.

Образующий в результате всех этих операций сгусток,  перемешивают и расфасовывают, после чего отправляют для охлаждения и вызревания в холодильную камеру.

В качестве сырья для производства сметаны может выступать как гомогенизтрованные, так и негомогенизированные сливки. В обоих случаях возможно физическое вызревание сливок перед их последующим сквашиванием. В последнем случае перед физически вызреванием после пастеризации сливки охлаждают до температуры 2 °С и выдерживают при таких условиях в течении одного или двух часов. В процессе физического вызревания происходит массовая кристаллизация молочного жира, более половины, которого принимает участие в формировании консистенции  готового продукта.

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее