Товароведение копченой рыбы

Товароведение копченой рыбы

Копчение – один из видов консервирования рыбных изделий. Копченой может быть как рыба, которая обработана продуктами неполного сгорания древесины после предварительного соления. В отличие от классического метода копчения, есть возможность применять специальные коптильные смеси, которые содержат различные консервирующие вещества – в том числе фенолы, кислоты, спирты, смолы и др., которые придают продукции специфический вкус  и аромат, а также делают ее более устойчивой к воздействию окислителей. Во время копчения рыба теряет часть влаги, которая заменяется консервирующими веществами.

Существует три способа копчения, которые применяется для изготовления копченой рыбы: дымовое, мокрое, комбинированное. Дымовое копчение представляет собой копчение дымом, который получается при сгорании древесины или опилок лиственных пород. Мокрое копчение представляет собой технологию, когда рыба обрабатывается специальной жидкостью, направленной на копчение. Комбинированное копчение – способ, когда сочетаются два предыдущих. Процесс копчения может быть  естественным, с применением электричества или инфракрасных лучей и искусственным. Для горячего копчения будут использовать охлажденную или мороженую рыбу, с содержанием соли до двух процентов.

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее