Консервирование овощей в герметичной таре состоит в том, что предварительно обработанное и изолированное от окружающего воздуха сырье, сначала подвергают тепловой обработке при температуре от восьмидесяти до ста двадцати градусов. В результате предварительной тепловой обработки разрушаются ферменты и уничтожаются все микроорганизмы. Продукты могут храниться без изменения долго время. Овощные консервы в зависимости от способа приготовления могут быть натуральными, закусочными, обеденными, заправочными, диетическими и предназначенными для детского питания.
Натуральные консервы получают из одного или нескольких видов овощей в целом, нарезанном или протертом виде. Затем овощи заливают раствором соли. Масса овощей в общей массе продукта составляет около пятидесяти шестидесяти процентов.
Закусочные консервы получают путем консервирования продуктов, прошедших предварительную обжарку.
Обеденные консервы – это супы, различные овощные рагу и овощные смеси с мясом.
Заправочные консервы – это разновидность обеденных. Они представляют собой заправки для супов. Консервы для детского питания также как и консервы для диетического питания разрабатываются из замороженных овощей из продуктов, легко усвояемых организмом.