Раки встречаются в пресноводных водоемах и реках повсеместно, исключение составляют, пожалуй, реки и озера, Африки. В мире распространены два рода раков – европейский и американский. А у нас на родине самыми качественными и вкусными раками считаются те голубые раки, которые водятся в армянском озере Севан, воды которого идеально чисты, а потому и его обитатели не имеют запаха тины.
Рыки – блюдо сезонное, добываются он, как правило, весной и осенью. Мясо раков содержится в хвосте (это около одной пятой общей массы рака), немного его содержится в клешнях и совсем чуть-чуть в ножках. Тем не менее, ценители употребляют в пищу и самое тело рака, а также его икру.
Непосредственно перед варкой раков иногда вымачивают в молоке, для того чтобы очистить кишечник животных, а также погрузить их в сонное состояние. Как правило, раки отвариваются прямо в панцире в бурно кипящей воде, чуть подсоленной и обильно приправленной укропом и пряностями. Например, в кастрюле объемом четыре литра одновременно отварить можно не более десяти штук раков. При приготовлении ракового супа их варят в течение пяти минут, а если из раков готовятся самостоятельные закуски – то семь-восемь минут на огне, а затем в течение десяти минут настаивают в горячей, но уже не кипящей воде под крышкой.
