Ключевой элемент кухонь кочевых тюркских, монгольских и других азиатски народов – баранина или баранье мясо. Способов его приготовления очень много: баранина тушится и жарится, варится и запекается, солится, добавляется в плов и проч. и проч. Интересно, что в пищу употребляется не только само мясо барана: в арабских странах, например, употребляют глаза или яйца баранов, в среднеазиатских государствах почетное блюдо – баранья голова, во многих странах также з потрохов делается «куырдак».
Вкусовые качества и плотность мяса очень сильно зависит от возраста животного. Молочный или травоядный ягненок имеет очень нежное мясо розоватого цвета, иначе такое мясо называется ягнятиной. Чем взрослее становится баран, тем темнее становится его мясо: у двухлетних баранов оно становится багряно-красным. Кстати, баранину, так же как и говядину, допускается жарить на сильном огне, чтобы разрез мяса оставался розовым, однако для этого нужно быть уверенным в высоком качестве мяса.
Разделка и подача молодых ягнят и взрослых баранов сильно отличны: молодого ягненка подают либо целиком, подчас непотрошеным, либо поделенным на четыре части, тогда как взрослого барана рубят на несколько частей, из коих самые ценные – задние ног и седло. Корейку, грудинку и лопатку рубят гораздо мельче и используют обычно в плове или для фарша. Из остальных частей получаются отличные бульоны.
