Курятина

Курятина

Какая самая распространенная в европейской кухне птица? Правильно – курица: ее жарят и варят, тушат и делают из нее бульоны и много чего другого. С подачи французов европейцы имеют представление о четырех основных видах курицы – пулярке, цыпленке, каплуне и старом петухе.

Итак, цыпленок – это птица в возрасте до девяти месяцев и в весе до двух килограмм. Сегодня в мире широко распространены бройлерные цыплята. В США технология их выращивания отточена уже до мелочей: на рынок поступают цыплячьи туши строго нормированного размера и веса. Мясо цыпленка сочное и нежное, оно обжаривается на сковороде или в гриле, его тушат и запекают, а также готовят из него бульон.

Пулярка – это жирная откормленная курица, за счет чего она быстрее готовится и становится более мясистой. Пулярку жарят целиком или половинками, кроме того, она достаточно красиво смотрится на блюде. Бульон из пулярки сочен и наварист.

Откормленный и кастрированный петух называется каплуном, за десять дней до забоя его докармливают исключительно молоком и хлебом. В позапрошлом столетии каплунов запекал или жарили на вертелах целиком, а подавали их к торжественному обеду. Сегодня эта традиция поддерживается в некоторых дорогих ресторанах.

Старый петух непригоден для жарки, а бульон из этой птицы получается очень мутным и не очень ароматным. Однако бургунды нашли применение и этому мясу: с давних пор во Франции известно блюдо «петух в вине». Несложно догадаться, что старых петухов в Бургундии тушат в вине, которое где-где, а в тех краях – в избытке. Также из старого петуха получаются неплохие котлеты, тефтели и биточки.

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее