Одним из самых популярных видов мяса в мире является говядина: сегодня насчитывается уже несколько сотен пород быков, однако все они происходят от одного вида – дикого быка, которого человек приручил восемь тысяч лет тому назад на Балканах. Самым качественным является мясо молодых кастрированных бычков в возрасте не более двух лет. Мясо молодой говядины ярко-красное, а жир – кремово-белый. У мяса старых животных мясо темное, а жир желтый. Будьте внимательны с выбором.
Особенных слов требует, так называемая, «мраморная говядины» – говяжье мясо, покрытое тонкой сетью жиров. Чтобы получить такой вид мяса, нужно создать для животных на фермах особый режим дня: с математической точностью рассчитывается, сколько времени быку требуется стоять в стойле, а сколько времени пребывать в движении, быков кормят отборным зерном, а также делают им массаж. «Мраморная говядина» буквально тает во рту, ибо она настолько нежна, что не требует при приготовлении никаких приправ.
Говядина очень чувствительна к приготовлению: если жарить ее на медленном огне, то она прожаривается вся целиком и равномерно, но если готовить говядину на интенсивном огне, то в итоге вы получите превосходное сочетание хрустящей темной корочки и нежной сердцевины. Вырезка – самая лучшая часть для жарки и запекания, а вот для бульона или холодца прекрасно подойдет мясо на костях, например, ноги и ребра: желатин из костных тканей сделает холодец очень густым.
NB! При варке говядины часть ее белков может отделиться и всплывать на поверхность в виде белой пены. Ее следует тщательно удалить.
