Главная / Вестник индустрии питания России / Сырье и материалы / 26.01.10 Удивительная кухня Таиланда. Репортаж из Банкока

26.01.10 Удивительная кухня Таиланда. Репортаж из Банкока

26.01.10 Удивительная кухня Таиланда. Репортаж из Банкока

Относящаяся к кухням Юго-Восточной Азии, тайская кухня имеет больше всего общего, прежде всего, с китайской кулинарией. Истории и судьбы этих двух стран очень тесно переплетаются. Достаточно вспомнить, что родина тайцев — юго-западные провинции Китая. То, что кардинально отличает тайскую кухню от китайской — отсутствие так характерного для большинства китайских блюд сладкого привкуса. У тайских кулинаров приготовление блюд подчинено гармонии пяти вкусов — сладкого, кислого, соленого, горького и острого. Например, вот как сочетается эта пятерка в типичном тайском блюде — креветочном супе с чили в кокосовом молоке: острое — чили, сладкое — кокосовое молоко и базилик, соленое — рыбный соус «нам пла» (используемый также как и соевый в китайской кухне), кислое — лимонная трава, горькое — свежие травы. Подобный баланс соблюдается во всех тайских блюдах. Звучит красиво, а вот на вкус иногда бывает весьма пикантно. Ананасы в супе или десерт, сдобренный ложкой перца Чили, согласитесь, непривычное европейцу сочетание.

К тому же, справедливости ради надо заметить, что у тайцев, баланс вкусов смещен в сторону острого. Что роднит тайскую кухню, как ни странно, с мексиканской. На самом деле здесь свою роль сыграла Индия, подарившая тайской кулинарии не только любовь к острым, с большим количеством специй блюдам, но, собственно и сами специи и пряности. Для приготовления обычного тайского обеда их требуется около сорока видов. И всегда среди них будет горький перец чили (кстати, в Таиланде встречается более десяти его разновидностей). Еще один боец за остроту — тайское карри, которое тайцы называют каенг. Это жидкий соус, приготовленный на основе пасты-карри, является подлинным деликатесом тайской кухни.

Щедро сдабривая свои блюда большим количеством специй, тайцы способны практически все сделать ингредиентами блюда. Этому способствует, прежде всего, климат страны. Он настолько благоприятен, что позволяет собирать здесь два и даже три полноценных урожая ежегодно. Вот уж воистину — вечнозеленая страна! Еще и одно обстоятельство — религия, исповедуемая большинством тайцев, – буддизм. Вот почему ограничения в питании здесь практически отсутствуют. Тайцы используют в своей кухне все виды мяса, в большом количестве рыбу, а также множество овощей и фруктов. В этой стране можно отведать мясо крокодила или змеи, или даже сушеных насекомых. Кузнечиками, саранчой и личинками тайцы лакомятся вместо семечек и чипсов.

Чтобы не употреблялось в пищу – оно должно быть красиво подано. Это одно из главных правил тайской кулинарии. Красота и яркость оформления требует поистине виртуозного исполнения. Вырезание по овощам и фруктам в Таиланде практически искусство. Вот почему тайская кухня требует не только знания рецептов, но и умения, схожего с талантом художника.

Основной продукт для тайцев — рис. Более того, еда для простого тайца означает кхао, то есть рис. Все же остальное — овощи, рыба, мясо — тайцы называют кап кхао, что в переводе означает то, что едят с рисом. Так или иначе, но три четверти тайских кушаний вдали от риса теряют свой вкус и смысл.

Второй основной продукт питания — лапша и макароны. Следом за ними в рейтинге популярности тайских продуктов идут овощи и рыба. А вот мясо, во все времена считавшееся в Таиланде предметом роскоши, не выступает основным компонентом блюд, а всегда комбинируется с овощами, рисом, лапшой, рыбой, моллюсками и пр. Наиболее распространена свинина, говядина — в меньшей степени, а вот куриное мясо тайцы почитают. Блюда с его участием обычно менее «разбавлены» дополнительными ингредиентами. Любое мясо обычно жарится, отваривается на пару или тушится в кокосовом молоке.

Кстати, кокосовое молоко – верный признак тайской кухни. Оно присутствует почти во всех блюдах наравне с рисом и соусом чили. Очень часто, особенно в мясных и рыбных блюдах, кокосовое молоко своим присутствием снижает резкость вкуса других составляющих. Заметим, что обычного молока и продуктов на его основе в Таиланде, как собственно и в других странах Юго-Восточной Азии, не используют.

А вот чем может похвастать тайская кухня, так это огромным количеством используемых фруктов. Кроме ананаса, папайи и манго, в Таиланде растет множество других, пока еще не нашедших дорогу на наш рынок. Это в первую очередь, дуриан, славящийся не столько сильно выраженным вкусом, сколько необычным запахом (аммониевый запах дуриана столь силен, что этот фрукт запрещают хранить в отелях и перевозить в самолетах). Не менее экзотичны мангостин, напоминающей сладкие сливки с ароматом брусники, личи, похожий по вкусу на вишню или черешню с оттенком мелиссы, саподилла, схожий со вкусом спелой хурмы, а также рамбутан, джекфрут, лангсат, сахарное яблоко, лонган, карамбола, кай-манггон, ююба и множество других, описать вкус которых нелегко. Фрукты являются самыми почитаемыми продуктами в Таиланде. Даже если они не входят в состав блюд, то непременно ими украшаются.

Описывать все, что умеют готовить тайские кулинары – занятие бессмысленное. Во-первых, блюд великое множество. Во-вторых, вряд ли вам удастся запомнить труднопроизносимое сочетание звуков, означающее у тайцев название блюда. Пробуйте сами.

Несколько слов отдельно стоит сказать о супах. Они — неотъемлемая часть тайской трапезы. Причем едят суп не отдельно, а параллельно вместе с остальными блюдами, по две-три ложки. Вообще в тайской трапезе не принято придерживаться строгих правил подачи блюд, как в западной традиции – первое, второе, десерт. Традиционная тайская трапеза — это хаос из основных блюд, десертов, холодных и горячих закусок, фруктов и супов. Начинайте ужин с чего угодно, ведь все будет подано на круглый стол с крутящимся центром, называемый кхантоке, одновременно. Мучиться с диковинными приборами вам не придется. Тайцы пользуются только ложкой и вилкой. Не используют даже ножа. Да, он и не нужен. Практически все без исключения продукты, используемые тайскими поварами, режутся на мелкие кусочки и готовятся таким образом, чтобы без затруднений их можно было доставить с тарелки в рот. Приятного вам аппетита!

 

www.pitportal.ru

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее