Главная / Вестник индустрии питания России / Сырье и материалы / 15.02.10 Способы и рекомендуемые температуры обработки свежего мяса

15.02.10 Способы и рекомендуемые температуры обработки свежего мяса

15.02.10 Способы и рекомендуемые температуры обработки свежего мяса

Какими способами тепловой обработки мяса воспользоваться? Что лучше подходит для конкретного куска? И при каких температурах лучше обрабатывать те или иные куски? Ответ на все эти вопросы в таблице Питпортала.

 

 

 

 

 

 

 

Варка на пару

Обработка водяным паром (свыше  100 °С )

Кусковые полуфабрикаты для варки

 

Малая продолжительность приготовления, незначительная потеря пищевой ценности

Варка

Варка в кипящей жидкости (от 98 до 100 °С), которая по

 

крывает продукт

Кусковые полуфабрикаты для варки

Мясо для супов

Закладывание в горячую жидкость: сохранение аромата и сочность мяса. Закладывание в холодную жидкость: ароматный бульон, более насыщенный питательными веществами

Припускание

Термообработка ниже точки кипения (75-90 °С)

Мясо для супов, кости (закладывание в холодную жидкость)

Ароматный бульон, более насыщенный питательными веществами

Тушение

Варка в собственном соку (бульоне) с добав­лением небольшого количества жира

Нежное мясо с низким содержанием коллагена, мелкие куски

Сочное легко усваиваемое мясо, сохранение пищевой ценности в значительной степени

Запекание в фольге

Нагревание

в собственном соку

Кусковые полуфабрикаты для быстрого приготовления, жаркое средних размеров

 

Запекание в духовке

Объемная термообработка (180-240 °С)

Крупные кусковые полуфабрикаты

Корочка от обжаривания вокруг продукта, отсутствие потерь мясного сока

Быстрое обжаривание

Непродолжительная термообработка в горячем масле (180-200 °С)

Кусковые полуфабрикаты в форме небольших кусков или ломтиков, колбаса для жарки

Высокие вкусовые качества благодаря веществам, образующимся при обжаривании, сочное мясо

Поджаривание на гриле

Термообработка в потоке теплового излучения (~ 350 °С)

Небольшие кусковые полуфабрикаты в форме кусков или ломтиков, колбаса для гриля, мясо на шампуре

 

Жарка во фритюре

Термообработка при погружении в горячее масло

Панированные в муке или сухарях кусковые полуфабрикаты для быстрого приготовления

Интенсивное образование ароматических и красящих веществ, пониженная усвояемость

Жарка

Интенсивное обжаривание в горячем масле, доведение до готовности в жидкой подливе(150-100°С)

Кусковые полуфабрикаты для жаркого, гуляш, рулеты

Насыщенные соусы благодаря ароматическим и вкусовым веществам, образующимся при жарке, пониженная усвояемость

www.pitportal.ru

 

РАЗМЕСТИТЕ БЕСПЛАТНОЕ ОБЪЯВЛЕНИЕ

 

 

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее