Главная / Вестник индустрии питания России / Сырье и материалы / Требования к сырью для производства фаршей для пирожков. Правила дефростации и санитарные условия производства

Требования к сырью для производства фаршей для пирожков. Правила дефростации и санитарные условия производства

Требования к сырью для производства фаршей для пирожков. Правила дефростации и санитарные условия производства

Капуста: Кочаны свежие, целые, здоровые, чистые, вполне сформировавшиеся, не проросшие, типичной для ботанического сорта формы и окраски, без повреждений сельскохозяйственными вредителями. Запах и вкус — свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса. Плотность кочана — плотные или менее плотные, но не рыхлые. Зачистка кочана — кочаны должны быть зачищены до плотно облегающих зеленых или белых листьев.

 

Морковь: Корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, неувядшие, нетреснувшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2 см или без них, но без повреждения плечиков корнеплода. Запах и вкус — свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса. Допускаются корнеплоды с отклонениями по форме, но не уродливые. Допускаются корнеплоды с зарубцевавшимися (покрытыми эпидермисом) неглубокими (2-3 мм) природными трещинами в корковой части, образовавшимися в процессе формирования корнеплода; корнеплоды с незначительными наростами, образовавшимися в результате развития боковых корешков, существенно не портящими внешний вид корнеплода; корнеплоды с поломанными осевыми корешками

 

Картофель: Основными показателями, характеризующими качество картофеля, являются внешний вид, размеры, допустимые дефекты, загрязненность. По внешнему виду клубни должны быть целыми, сухими, незагрязненными, здоровыми, непроросшими, неувядшими, однородными или разнородными по форме и окраске (для высокоценных — однородными по форме и окраске). У позднего картофеля клубни должны быть зрелые, с плотной кожурой.

 

Требования по размеру клубней дифференцированы в зависимости от их формы и районов произрастания. По форме клубни могут быть округло-овальные или удлиненные. Клубнями удлиненной формы считают клубни, у которых длина превышает ширину (наибольший поперечный диаметр) в 1,5 раза и более. Для раннего картофеля размер округло-овальных клубней по наибольшему поперечному диаметру должен быть не менее 30 мм, а клубней удлиненной формы — не менее 25 мм.

 

Для картофеля позднего и позднего высокоценных сортов размер клубней удлиненной формы должен быть не менее 30 мм, а округло-овальной для южных районов и Магаданской области — не менее 35 мм, для всех остальных районов — не менее 45 мм. Стандартом установлены отклонения от основных требований. Допустимо содержание клубней с механическими повреждениями глубиной более 5 мм и длиной более 10 мм (порезы, вырывы, трещины, вмятины) не более 5%, содержание мелких клубней не должно превышать 5%.

 

Ограничено содержание клубней с израстаниями, наростами, позеленевших на площади более 2 см2 (не более 2%); поврежденных проволочником при наличии более одного хода (не более 2%); пораженных ржавой пятнистостью (для раннего — не допускается, для позднего— не более 2%), паршой или ооспорозом свыше 1/4 поверхности клубня (для раннего не допускается, для позднего — не более 2%). При заготовках партий позднего картофеля в районах распространения фитофторы допускается наличие клубней, пораженных болезнью, не более 2%. Наличие земли, прилипшей к клубням, допускается не более 1%.

 

Лук репчатый: допускается работа только с луком высшего сорта. Отборные луковицы, вызревшие, целые, чистые, свежие, сухие, по форме и цвету присущие ботаническому сорту, с хорошо высушенными верхними чешуями и высушенной шейкой от 2 до 5 см включительно, не поврежденные сельскохозяйственными вредителями и болезнями, без механических повреждений и сортовой примеси, без стрелок, хорошо закрытыми чешуями, без сухих корешков, непроросшие

 

Яблоки: первого или второго сорта. Плоды по форме и окраске, свойственные данному помологическому сорту, без повреждений вредителями и болезнями, с плодоножкой или без нее, но без повреждений кожицы плода. Размер плодов по наибольшему поперечному диаметру от 40-55 мм. Допустимые дефекты: нажимы и градобоины общей площадью до 3 см2, дефекты поверхности кожицы в виде точек и пятен общей площадью не более 3 см2. Допускаются плоды с 1-2 засохшими повреждениями плодожоркой не более 2% от массы партии

 

Клюква замороженная: одного помологического сорта, зрелая, чистая, без повреждений вредителями, без чашелистиков и плодоножек. Ягоды смерзшиеся, % по массе не более – 5. Плоды механически поврежденные, с ушибами, градобоинами , нажимами общей площадью не более: 2 см. Массовая доля дефектных ягод:

 

Частично обесцвеченных – 5

 

Полностью обесцвеченных – не допускается

 

Массовая доля ягод с треснувшей кожицей: 10

 

Массовая доля ягод не равномерных по величине: 5

 

Массовая доля ягод с плодоножками и чашелистиками (без плодоножек и чашелистиков): 2

 

Грибы замороженные: шампиньоны нарезанные или цельные, без механических повреждений, не слипшиеся плодоножками, допустимые почернения шляпок и плодоножек – не более 20% от общей площади, масса воды не более 20%.

 

Сайра консервированная: банки без видимых повреждений, вогнутостей, вспученности, выпущенные по ГОСТ 13865‑2000

 

Горбуша замороженная: первого сорта, сбитость чешуи произвольная, чешуя легко отделяется от кожи, отношение длины челюсти к длине тушки не более – 0, 13. Рыба без наружных повреждений. Могут быть следы от объячеивания, но без повреждений мяса. После размораживания пожелтение мяса под кожей не допускается, консистенция – плотная, запах – свойственный свежей рыбе. По ГОСТ 1168-86.

 

Творог: высший сорт. Должен иметь мягкую, мажущуюся, рассыпчатую консистенцию (допускается неоднородная, с наличием мягкой крупитчатости). Вкус и запах — чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Цвет — белый с кремоватым оттенком. Жирность от 9-18%

 

Джем ягодный: Содержание фруктов: 40% (размер кусочков от 5 до 10 мм)

 

Содержание сухих веществ: 67±0,5%. Ассортимент: абрикос, вишня, клубника, лесная ягода, малина, яблоко, яблоко с корицей.

 

Масло растительное: подсолнечное по ГОСТ 21314-75

 

Масло сливочное: СОМО 1-2%, влажность от 16-20%, жир – 80-83%.

 

Сметана: пастеризованная, жирность 20%, влажность не более 85% в гигиенической упаковке

 

Курица (бройлер): охлажденный бройлер массой не менее 640 грамм, потрашенный, ушки цыплят I категории упитанности должны иметь хорошо развитую мышечную ткань и отложения подкожного жира на спинной и грудной частях. I категория — хорошо развитые мышцы и значительные отложения подкожного жира на спине, животе и груди. Допускаются легкие ссадины, не более двух порывов кожи на тушке, но не на филее, единичные пеньки и легкое слущивание эпидермиса кожи.

 

Органолептически определять внешний вид и цвет поверхности тушки, клюва, слизистой оболочки ротовой полости, глазного яблока, подкожной и внутренней жиро вой тканей, серозной оболочки, грудобрюшной полости, мышц на разрезе; кроме того, определять консистенцию мышечной ткани и запах мяса птицы. Запах должен быть свежим, естественным, цвет мяса бледно – розовый, без посинений (кроме кровотоков) и пожелтений.

 

Говядина замороженная: Мясо — говядина в блоках бескостная должна быть выработана из передних четвертин, полученных от убоя клинически здоровых животных, прошедших ветеринарно-санитарную экспертизу.

 

Содержание видимой жировой и соединительной тканей не должно превышать 10 %.

 

Для производства блоков не допускается мясо быков бугаев, размороженное, с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими 15 % поверхности четвертины.

 

В каждом блоке должно быть мясо одного вида и одной категории упитанности.

 

Температура в толще блока должна быть не выше – 12 градусов С при погрузке, перегрузках и в пути следования.

 

Мясо в размороженном состоянии на разрезе должно иметь цвет от светло-красного до темно-красного, характерный для доброкачественного мяса; без постороннего запаха; цвет жира от белого до желтого.

 

Содержание токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, остатков ветеринарных препаратов, а также микробиологические показатели не должны превышать требований, установленных СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Не допускается к поставке мясо -говядина в блоках бескостная:

 

— изготовленная из мяса быков производителей;

 

— от больного скота или скота, забитого во время септического процесса или имеющего высокую температуру;

 

— с поверхностью, загрязненной кровью, или с механическими загрязнениями, а также деформированная;

 

— с наличием в блоках костей, сухожилий, хрящей, внутренних органов, лимфатических узлов, кровяных сгустков и кровоподтеков, грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов;

 

— замороженная более одного раза;

 

— с наличием льда и снега внутри упаковки;

 

— с изменением цвета жировой и мышечной ткани;

 

— с признаками несвежести или с посторонним запахом и вкусом, выявляющимися в процессе пробной варки;

 

— с наличием генно-инженерно-модифицированных организмов.

 

 

 

Свинина замороженная: те же требования, что и к говядине

 

Режимы хранения и размораживания сырья

 

Сухое сырье должно храниться в темном сухом помещении на подтоварных полках в расфасовке.

 

Скоропортящееся сырье должно храниться в среднетемпературном холодильном шкафу или в среднетемпературной камере, растаренное, освобожденное от транспортной упаковки с соблюдением товарного соседства при температуре +4 — +6 градусов Цельсия

 

Замороженная продукция должна храниться в низкотемпературном ларе или камере в промышленной упаковке, протертой асептическими растворами при температуре не ниже – 12 градусов Цельсия.

 

Размораживание сырья допускается:

 

— в ванне с проточной водой температурой не выше + 15 градусов Цельсия в полиэтиленовых одноразовых мешках герметично завязанных с выпущенным воздухом;

 

— методом оттаивания в среднетемпературной камере или холодильнике сроком не менее 12 часов с соблюдением товарного соседства;

 

— в микроволновой печи или дефростере.

 

Требования к санитарии и гигиене в цехе производства фаршей

 

Для соблюдения необходимы условий санитарно-эпидемиологической безопасности в цехе фаршей необходимо обеспечить:

— Обеспечить работу персонала предприятия в санитарной спецодежде, подлежащей смене ежедневно

— Ежемесячное прохождение персоналом планового медицинского осмотра

— Ежемесячное проведение микробиологических исследований образцов готовой продукции, сырья и смывов с рук персонала

— Не допущение до работы персонала с признаками заболеваний, передающихся воздушно – капельным путем

— Не допущение стирки спецодежды персоналом вне стен производственного блока (внедрение системы коллективной стирки спецодежды в прачечной)

— Проверку персонала при выходе на работу в смену на предмет:

-чистоты внешнего вида и обуви;

-отсутствия при себе пищевых продуктов;

-наличия спецодежды и сеточки для волос, поварского колпака (обязательно)

— Обеспечить место для хранения спецодежды во время посещения уборной

— Не допускать до работы сотрудников с порезами, ожогами или нагноениями на руках

— Не допускать проникновения в производственные помещения посторонних лиц из числа технического персонала (без согласования с зав. производством и без чистой спец. одежды)

— Не допускать работу с пищевыми продуктами без одноразовых (резиновых) медицинских перчаток, обработанных спецраствором

— Обеспечить наличие дозаторов с дезинфицирующими растворами в каждом цехе и на каждом производственном участке

— Обеспечить наличие бумажных одноразовых рулонных полотенец у каждой раковины личной гигиены

-Не допускать проведение личной дезинфекции рук в моечных цехов

-Не допускать использование разделочных досок одинаковых для мяса/рыбы/овощей/фруктов и т.д. без дополнительной санитарной обработки

-Обеспечить необходимое количество амальгамных и уф бактерицидных ламп мощного спектра действия

-Проводить уф дезинфекцию и проветривание помещений не менее 2 раз в смену 12 часов

-Проводить ежесменную санитарную обработку полов, дверей, лавсановых разделительных кулис, моечных, раковин, экстерьерной части технологического оборудования

-Обеспечивать наличие достаточного количества производственного инвентаря, посуды и других предметов материально — технического оснащения;

-Проводить мероприятия по дезинсекции и дератизации согласно договору с соответствующими фирмами;

-Проводить дополнительные профилактические мероприятия по эпидпоказаниям;

-Проводить ежедневное 3 минутное собрание коллектива для организации санитарно — просветительной работы

-Обеспечивать работы по контролю качества поступающего сырья и выпускаемой продукции

— Возложить ответственность за соблюдение правил приема продовольственных товаров, надлежащее санитарное содержание складских помещений, соблюдение условий и сроков хранения продуктов на складе на заведующего складом.

— Возложить ответственность за качество принятых в производство продуктов, соблюдение технологических, санитарных требований при изготовлении блюд и изделий

-Возложить ответственность за состояние рабочего места, выполнение правил личной гигиены, выполнение технологических и санитарных требований на своем участке работы на каждого из работника

предприятия. Внедрить систему материального депремирования в случае нарушения правил.

-Контролировать температурные режимы работы холодильного оборудования, содержать оборудование в исправном состоянии

— Проводить периодическую санитарно – гигиеническую аттестацию персонала.

 

www.pitportal.ru

 

 

 

 

 

 

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее