Главная / Вестник индустрии питания России / Сырье и материалы / Классификация и виды овощного сырья для ресторана, столовой, кафе

Классификация и виды овощного сырья для ресторана, столовой, кафе

Классификация и виды овощного сырья для ресторана, столовой, кафе

Овощи делятся на следующие группы:

клубнеплоды — картофель,  топинамбур   (земляная груша);

капустные овощи — капуста белокочанная, краснокочанная, цветная, савойская, брюссельская, кольраби;

корнеплоды — морковь, свекла, брюква, репа, редис, редька, петрушка, пастернак, сельдерей;

луковые овощи — лук репчатый, лук-порей, лук-батун, лук-шнитт, лук зеленое перо, чеснок, черемша (медвежий лук);

плодовые овощи — томатные (томаты, баклажаны, стручковый перец), тыквенные (огурцы, арбузы, дыни, тыква, кабачки, патиссоны);

бобовые (горох овощной, фасоль овощная, бобы овощные, бобы лима);

зерновые — кукуруза сахарная овощная;

салатные и шпинатные овощи — салат, шпинат, щавель, свекольник, крапива;

десертные овощи — артишоки, спаржа, ревень;

пряные овощи — хрен, эстрагон, майоран, чабер (см. «Специи и приправы»).

КЛУБНЕПЛОДЫ

Картофель — клубни однолетнего травянистого растения (Solatium tuberosum) семейства пасленовых. Клубни представляют собой утолщенные и укороченные подземные стебли растений. В зависимости от сорта клубни бывают округлой, овальной или угловатой формы, с мякотью белого, желтого или розового цвета, весом от 70 до 150 г. Клубень состоит из кожуры и мякоти. На поверхности клубня по спирали расположены глазки.

Пищевая ценность картофеля определяется содержанием в нем крахмала и витамина С. Белок туберин, содержащийся в картофеле, является наиболее полноценным из всех растительных белков, обладает высокой биологической активностью и содержит все незаменимые аминокислоты. Из азотистых веществ картофель содержит еще глюкоалкалоид соланин, сообщающий специфический вкус картофелю- Соланин накапливается в наружных частях клубней, ростках и позеленевших клубнях. Соланин— вещество вредное для организма и при содержании его в клубнях более 20 мг.  употребление их в пищу может вызвать отравление.

Для кулинарной переработки используют столовые сорта картофеля со средним содержанием крахмала (12—16%) и хорошими технологическими свойствами. К наиболее распространенным сортам относятся Лорх, Берлихинген, Приекульский ранний, Ранняя роза, Воронежский и др.

Топинамбур (земляная груша)—клубни многолетнего растения (Helianthus tuberosum) семейства сложноцветных. Клубни продолговатые, грушевидные с крупными наростами, окрашенные в желтовато-белый, желтый или красный цвета. Вес клубней 50—60 г. Используют так же, как и картофель.

КАПУСТНЫЕ ОВОЩИ

Капуста белокочанная — кочан, состоящий из листьев, кочерыги и почек в пазухах листьев. В пищу употребляют мясистые листья. Кочерыгу, содержащую большое количество клетчатки, не используют. По форме кочаны бывают круглые, плоские, овальные и конические;  по плотности — рыхлые и

плотные; по величине — мелкие, средние и крупные. Наиболее распространенными сортами являются: из ранних — № 1, Колхозница, Стахановка; из среднеспелых — Слава Грибовская, Вальватьевская, Белорусская, Брауншвейгская; из позднеспелых— Амагер, Завадовская, Московская поздняя.

Капусту используют для салатов, приготовления супов, при-пускания и тушения.

Капуста краснокачанная — кочан темно-красного или красно-фиолетового цвета. Окраска листьев зависит от присутствия в них пигмента антоциана—рубробрассилхлорида. Цвет капусты при тепловой обработке может обратимо изменяться в зависимости от реакции среды. В сильнокислой среде (рН = 2,4—4,0) капуста имеет пурпурную окраску, при рН = = 4—6 капуста приобретает различные фиолетовые оттенки, в слабокислой среде (рН = 6) —синюю, а в щелочной (рН = 9) — зеленую: Наиболее распространенные сорта: Каменная головка 447 и Гако 741. Используют в сыром виде для салатов, в маринованном и тушеном — для гарниров.

Капуста цветная ценна своими вкусовыми свойствами, содержит мало клетчатки, богата тиамином, фолиевой и аскорбиновой кислотами. В пищу используют головку белого цвета, освобожденную от прилегающих листьев. Наиболее распространенные сорта — Москвичка, Грибовская ранняя, Широколистная, Снежинка. Лучшие сорта обладают плотной, снежно-белой крупной головкой. Цветная капуста неустойчива в хранении, особенно на свету. Даже при кратковременном хранении головки приобретают сероватый оттенок и теряют компактность.

Цветную капусту с рыхлой головкой используют для супов и гарниров, с плотной—для отваривания, жаренья и запекания.

Капуста савойская отличается от белокочанной более нежными, слегка морщинистыми листьями светло-зеленого или серо-зеленого цвета со слабым восковым налетом. Кочаны более рыхлые. Используют так же, как и белокочанную капусту.

Капуста брюссельская представляет собой стебель с пучком листьев наверху и с мелкими кочешками в пазухах листьев. Отличается большим содержанием белка, чем другие капустные овощи, и витамина С; обладает прекрасными вкусовыми свойствами. В пищу употребляют кочешки. Количество кочешков на одном стебле может достигать 90; средний вес кочешка около 10 г. Их используют для отваривания, приготовления супов и гарниров.

Кольраби — в пищу употребляют утолщенный стебель растения. По пищевой ценности мало уступает белокочанной капусте. Используют свежей, для отваривания и тушения.

Морковь — корнеплод двухлетнего овощного растения (Dau-cus carota) семейства зонтичных. Корень покрыт тонкой кожицей, под которой находится слой сочной мякоти. В центральной части корня находится сердцевина, состоящая из более грубых клеток. По форме корня различают морковь округлую, полудлинную и длинную. Цвет моркови зависит в основном от содержания в нем каротина. Специфический аромат моркови обусловлен эфирным маслом, в состав которого входит пирроллидин и дауцин. В кулинарии используют столовые сорта — Каротель парижская, Геранда, Нантская, Валерия и др. Лучшими по кулинарным свойствам считают сорта с ярко-оранжевой мякотью, небольшой сердцевиной и ровной гладкой поверхностью. Используют сырой для салатов, отварной и припущенной для гарниров и украшения холодных блюд и закусок, пассерованной для заправки супов и соусов, овощных рагу и др.

Свекла — корнеплод двухлетнего растения (Beta Vulgaris) семейства маревых. Корнеплоды столовой свеклы по форме бывают плоскими, округлоплоскими, округлыми и удлиненными, окрашенными в красный, малиновый, пурпурный и темно-фиолетовый цвета с различными оттенками и кольцеватостью. Степень окрашенности свеклы зависит от соотношения содержащихся в ней двух пигментов: пурпурного (бетанина) и желтого. В пищу употребляют корень, молодую свеклу с зеленью.

Наиболее распространенные сорта — Египетская, Грибовская, Бордо, Несравненная. Лучшими кулинарными свойствами обладают сорта с темноокрашенной мякотью, без ярко выраженных светлых колец. Бледная окраска и кольцеватость — признак относительно грубой консистенции и неудовлетворительного вкуса мякоти. Свеклу используют для приготовления борщей, винегретов, салатов, гарниров, фарширования и маринования.

Б р юк в а — корнеплоды овальной, округлой и плоской формы белого или желтого цвета. Головка может быть зеленой, фиолетовой или красноватой. Брюкву используют для тушения, приготовления супов, гарниров и для жаренья.

Репа — по цвету мякоти различают беломясую и желтомясую. Наиболее известный сорт Петровская. Репу используют при изготовлении блюд из смеси овощей (тушеных или запеченных) , овощных супов.

Редис и редька — содержат эфирные масла и гликозиды, придающие им специфический аромат и острый вкус. Редис по форме бывает шаровидный, овальный и длинный. По окраске кожицы — белый, розовый и красный. Наиболее распространенные сорта — Нет подобных, Розовокрасная с белым кончиком, Московский парниковый, Ледяная сосулька, Дунганский.  Редис используют в сыром виде натуральным и для  салатов. Редька по времени созревания бывает летняя и зимняя; по форме длинная, полудлинпая и круглая; по окраске корней—белая, серая и черная. Наиболее распространенные сорта —Майская, Грайворонская, Зимняя круглая белая, Зимняя круглая черная. Используют сырой для приготовления салатов.

Петрушка, пастернак, сельдерей (белые коренья) содержат значительное количество эфирных масел. При добавлении этих овощей в различные блюда они сообщают им определенный аромат и вкус (см. Специи и приправы).

ЛУКОВЫЕ ОВОЩИ

Луковые овощи — многолетние травянистые растения. Благодаря значительному содержанию эфирных масел луковые овощи обладают специфическим вкусом и ароматом, возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи.

Лук репчатый — луковицы травянистого растения семейства лилейных (Allium сера Liliaceae). Луковица — укрупненная подземная почка, окруженная мясистыми листьями. Сверху луковица покрыта сухими чешуями, предохраняющими лук от увядания и поражения микроорганизмами. По форме луковицы могут быть плоскими, плоскоокруглыми, круглыми, овальными и удлиненными. По окраске верхних чешуек различают лук белый, желтый, розовый и фиолетовый. Внутренняя окраска луковицы бывает белой, бело-зеленоватой, сиреневой и фиолетовой. В зависимости от остроты вкуса сорта лука репчатого делятся на три группы: острые, слабоострые и сладкие. Наиболее распространенные сорта из острых —Красноярский, Латвийский, Спасский, Троицкий, Погарский; полуострых — Вишенский, Белозерский, Уфимский, Однолетний грибовский, Восточный; сладких —Самаркандский красный, Дунганский, Одесский фио¬летовый, Андижанский, Ялтинский. Острота вкуса лука зависит в основном не от содержания Сахаров-, а от содержания эфирных масел. Лук острых сортов используют как приправы к супам, мясным и рыбным жареным блюдам, обычно в пассерованном виде, полуострых и сладких сортов — для салатов и винегретов в свежем виде, а также для пассерования.

Л у к- пор ей — листья и стебель двухлетнего растения Allium porrum L. В пищу используют белую часть стебля и луковицу, а также молодые листья порея. Вкус лука-порея менее резкий и острый, чем у репчатого. Используют для салатов и приправ.

Лук батун (дудчатый лук)—многолетнее травянистое растение (Allium fistolosum L.) с дудчатыми полыми листьями, которые и употребляют в пищу. Листья несколько грубее листьев репчатого лука. Представляет особую ценность как самый ранний лук, выращиваемый в открытом грунте. Используют для салатов и украшения блюд.

Лук-шнитт (резанец, лук-скорода)—листья многолетнего растения Allium Schoenoprasum L. Листья лука-шнитта дудчатые, но более узкие, чем у лука-батуна, острого вкуса. Используют как приправу.

Лук — зеленое перо — трубчатые полые раздутые листья лука репчатого. Его можно в течение всего года выращивать в парниках и теплицах. Особенно ценен, когда нет других овощей. Лучшие сорта для выгонки пера — Ростовский, Арзамас¬ский, Бессоновский.

Чеснок — луковица травянистого растения Allium sativum. Луковица чеснока состоит из простых или сложных зубков, находящихся на донце и в пазухах листьев. Обладает острым вкусом и специфическим ароматом, обусловленным содержанием в нем эфирного масла, главной составной частью которого является диаллилдисульфид. Чеснок содержит фитонциды, что сообщает ему бактерицидные свойства. Применяют как приправу ко многим горячим и холодным блюдам.

Черемша —медвежий лук (Allium ursinum) — луковица многолетнего растения, относящегося к роду луковых. По вкусу и запаху напоминает чеснок. Используют как приправу.

ПЛОДОВЫЕ ОВОЩИ

Огурцы — плоды овощного растения Cucumis sativus L. семейства тыквенных, продолговатой овальной формы. В зависимости от размеров делят па очень мелкие — пикули (длиной до 5 см), мелкие —корнишоны (5—9 см), средние — зеленцы (9—12 см) и крупные —зеленцы (более 12 см). Пищевая ценность огурцов невелика, но они обладают приятным нежным вкусом и ароматом. Широко используют в кулинарии для приготовления салатов и гарниров, а также для соления и маринования (в последнем случае лучше использовать пикули и корнишоны).

Тыква —плоды травянистого растения Cucurbitaceae семейства тыквенных; делятся на обыкновенные крупноплодные и мелкоплодные —кабачки и патиссоны.

Крупноплодные тыквы бывают мелкие (диаметр до 20 см) и крупные округлой, сплюснутой, удлиненной и яйцевидной формы; окраска коры — оранжевая различных оттенков, а также от светло-зеленой до темно-зеленой (ровная или полосатая); окраска мякоти — желто-белая или оранжевая; консистенция мякоти — хрустящая, мучнистая, плотная или очень нежная. Богаты сахарами и каротином, который придает им желтую окраску. Используют для приготовления каш, пюре, обжаривания и тушения.

Кабачки (Греческая мозговая тыква)—плоды удлиненной формы; окраска кожицы — бледно-зеленая, мякоть — белая или слегка желтоватая. Используют в недозрелом состоянии для обжаривания, тушения, фарширования и приготовления икры.

Патиссоны (тарелочная тыква)—плоды плоской, сплющенной формы с зубчатыми краями, с плотной хрустящей мякотью; диаметр плодов 5—12 см; окраска — светло-зеленая. Используют в недозрелом состоянии в основном для консервирования, а также дли варки, жаренья и тушения.

Арбузы — плоды однолетнего травянистого растения Cit-rullus vulgaris schrad семейства тыквенных. Столовые сорта арбузов бывают крупные (наибольший диаметр более 25 см); средние (от 20 до 25 см) и мелкие (от 15 до 20 см); по форме — шаровидные, сплюснутые, яйцевидные и продолговатые. Кора — плотная, толщиной 3—15 мм, от светло-зеленого до темно-зеленого цвета с разнообразными рисунками в виде полос, сетки или пятен. Арбузы богаты сахарами, в основном — фруктозой. Используют в свежем виде на десерт. Из коры готовят цукаты.

Дыни — плоды однолетнего травянистого растения Cucunis tnelo L. семейства тыквенных. Плоды по форме бывают шарообразные, сплюснутые, эллипсоидальные и цилиндрические; кожура— гладкая, бугристая или морщинистая,*часто покрытая трещинами в виде сетки; цвет кожуры — от светло-желтого до темно-зеленого. Лучшими по качеству считают дыни с упругой, плотной мякотью. Мучнистость мякоти — признак низкосортности. Используют в свежем виде на десерт, а также для приготовления компотов, варенья, цукатов.

Томаты (помидоры)—плоды однолетнего травянистого растения Solanum Lycopersium L. семейства пасленовых. Томаты различают по форме (округлые, грушевидные, удлиненно-овальные), по величине (мелкие —60 г, средние — от 60 до 100 г, крупные — свыше 100 г) и состоянию поверхности (гладкая, ребристая и слаборебристая). Окраска плодов бывает от ярко-красной до бледно-розовой и от золотисто-желтой до светло-желтой. Окраска зависит от присутствия пигментов каротиноидов (каротина, ликопина, ксантофилла). По цвету плодов различают четыре степени зрелости: молочную, бурую, розовую, красную. При хранении плоды в молочной, бурой и розовой степени зрелости могут дозревать. Наиболее распространенные сорта из крупноплодных — Волгоградский 5/95, Донецкий, Отрадненский, Восход, Первенец, Победитель, Молдавский ранний, Тираспольский, Краснодарец, Новинка; из мелкоплодных— Рыбка, Малютка, Кубань, Гонец. Из Болгарии поступает гибридный сорт  Бизон. В кулинарии используют в свежем виде для приготовления салатов, гарниров, а также для жаренья и запекания фаршированными,

Баклажаны (синенькие, демьянки)—плоды однолетнего травянистого растения Solanum melongena L. семейства пасленовых, шаровидной, грушевидной, цилиндрической формы; по окраске — от светло-лиловых до темно-лиловых; поверхность блестящая с характерным сизым налетом. Сорта баклажан: Длинный фиолетовый 239, Консервный 10, Симферопольский 105, Универсал 6. В пищу используют недозрелые плоды с негрубой кожицей и нежной мякотью. Перезрелые плоды — более грубые и сильно горчат. Горький вкус обусловливается наличием соланина (2—9мг%). Мелкие плоды (до 200 г) используют для фар¬, более крупные — для обжаривания, тушения и приготовления икры.

Перец стручковый острый (перец горький, перец жгучий, перец пряный, паприка) — плоды (зрелые и незрелые) растений стручкового перца рода Capsicum. Бывают одно- или трехгнездные, крупные и средние (длина 8—12 см, диаметр 2,5—5,0 см и более), мелкие (длина 4—8 см, диаметр 1,0—2,5 см) п очень мелкие (длина 0,6—3,9 см, диаметр 0,1—0,9 см); по форме — стручковидные (саблевидные, хоботовидные), конусовидные, вишневидные, игольчатые. Поверхность — гладкая, волнистая, бугорчатая, глянцевидная, матовая. Окраска незрелых плодов от светло- до темно-зеленой, зрелых — темно- и ярко-красная, оранжевая, желтая, коричневая. Остро-жгучий вкус обусловлен содержанием алкалоида капсаицина (0,03-7-1,00%); пряный аромат — присутствием эфирного масла (0,73+2,57%). Острые перцы богаты витамином С и каротином. Сорта — Астраханский, Украинский горький, Слоновый хобот. Используют как приправу.

Перец стручковый сладкий— обладает менее острым или почти пресным вкусом, специфическим нежным пряным ароматом. Содержание капсаицина в нем значительно меньше, чем в остром (0,010-4-0,015%), содержит много витамина С и каротина. Плоды с тремя — шестью гнездами, много-семянные, шаровидной, конусовидной и цилиндрической формы, иногда изогнутые, с гладкой, поперечноволокнистой или бугорчатой поверхностью. Цвет плодов в зависимости от степени зрелости — от зеленого до кремового или оранжево-красный. Сорта — Болгарский 79, Гогошары местные, Калинковский, Консервный красный 211, Новочеркасский. Используют для фарширования (в недозрелом состоянии) и как приправу.

Горох овощной — плоды однолетнего растения Pisum Satavum семейства бобовых в виде стручков лущильного и сахарного гороха. Из лущильного гороха получают так называемый «Зеленый горошек» двух разновидностей в зависимости от формы зерен — гладкозерный (гладкие округлые зерна) и мозговой (зерна неправильной угловатой формы с морщинистой поверхностью). Мозговые сорта гороха имеют более нежную консистенцию и вкус, так как содержат больше сахара и меньше.

крахмала. Горох сахарный не подвергают лущению, его используют в виде «лопаток» вместе с зернами. Зеленый горошек и лопатки используют для приготовления салатов, первых и вторых блюд.

Фасоль овощная—-плоды однолетнего травянистого растения семейства бобовых (Leguminoseae). В пищу используют бобы (стручки-лопатки) вместе с зернами, снятые в недозрелом состоянии. Форма бобов бывает саблевидная, серповидная, прямая или изогнутая, длина —20 см. Окраска незрелых бобов—от зеленой до желтой; окраска зерен —белая, кремовая, желтая, светло-зеленая, розовая, коричневая, фиолетовая и черная, иногда полосатая или с мозаичным рисунком. Используют для приготовления гарниров, супов и вторых блюд.

Бобы овощные (огородные) — плоды однолетнего растения Vicia fabe L. семейства Leguminoseae. В пищу используют недозрелые молодые завязи — лопатки с зернами. Боб имеет длину от 5 до 15 см, зеленую или черную окраску, внутри 3— 4 круглых зерна белого или черного цвета. Используют для приготовления салатов, супов и других блюд.

Бобы л им а — плоды травянистого однолетнего растения Fhaseolus Lunatus. В отличие от других бобы этого растения более широкие и плоские, длиной 6-15 см, с плоскими и широкими зернами почковидной или полулунной формы, белой или пестрой окраски, В пищу используют недозрелые зерна, когда сами бобы имеют еще зеленую окраску. Применяют для приготовления салатов, супов, гарниров и других блюд и кулинарных изделий.

Кукуруза сахарная овощная — початки однолетнего растения семейства злаковых Zea mays L. в стадии молочной зрелости. Используют в отварном виде.

САЛАТНЫЕ И ШПИНАТНЫЕ ОВОЩИ

Салат-латук — листья однолетнего травянистого растения Lactuca sativa L. В пищу используют молодые листья до появления цветочных побегов; позже листья грубеют и приобретают горький вкус из-за накапливания специфического вещества лактуцина. Различают три разновидности — салат листовой, салат кочанный и салат Ромен.

У салата листового (Московский парниковый) листья нежные, сочные, средней величины, светло-зеленой окраски, слабосборчатые вдоль главной жилки. Края листьев цельные, гладкие.

У салата кочанного листья собраны в кочан округлой или округло-плоской формы. Кочаны могут быть рыхлые и средней плотности весом 50—200 г. Окраска листьев от светло-зеленой до желтовато-зеленой.

Салат Ромен отличается от кочанного крупными удлиненными почти гладкими листьями с крупнозубчатыми краями, темно-зеленого цвета. Кочан удлиненный, рыхлый.

Используют в свежем виде для салатов, гарниров и украшения блюд.

Салатный цикорий — листья двухлетнего растения Cichorium intibus из семейства сложноцветных, имеющие специфический горьковатый вкус, обусловленный присутствием гликозида интибина. Распространены две разновидности салатного цикория — салатный листовой (Борода капуцина, Эндивий) и салатный корневой. В пищу используют зеленые или отбеленные листья цикория. Они идут на приготовление салатов, гарниров и украшения блюд.

Кресс-салат — листья однолетнего растения LepidiumSativum сине-зеленого цвета, приятного терпкого вкуса, обусловленного наличием гликозида и продукта его распада — эфирного масла, содержащего бензиловое горчичное масло. Используют для приготовления салатов, гарниров и приправ.

Шпинат — листья однолетнего травянистого растения Spi-nacia oberaceae круглой, продолговато-овальной или удлиненно-ланцетной формы с гладкой или гофрированной поверхностью темно-зеленого цвета. Используют для приготовления первых и вторых блюд, чаще всего в отваренном и протертом виде.

Щавель — листья многолетнего травянистого растения Ru-тех acetosa L. семейства гречишных. Относится к ранним овощам. В пищу употребляют молодые мясистые листья зеленого или зелено-желтого цвета. Кислый вкус обусловлен значительным содержанием щавелевой кислоты (0,6%). Используют в основном для первых блюд.

Свекольник (Мангольд, листовая свекла)—листья или листовые черешки двухлетнего травянистого растения Beta Vulgaris семейства маревых. В пищу используют только молодые листья и черешки: из них можно готовить салаты, супы и другие блюда.

Крапива — молодые листья дикорастущего многолетнего травянистого растения — двудомной крапивы (Urtica dioica) семейства крапивных. Используют для приготовления супов.

www.pitportal.ru

 

РАЗМЕСТИТЕ БЕСПЛАТНОЕ ОБЪЯВЛЕНИЕ

 

 

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее