Главная / Вестник индустрии питания России / Сырье и материалы / Куриное сырье для приготовления различных полуфабрикатов. Характеристика разделки

Куриное сырье для приготовления различных полуфабрикатов. Характеристика разделки

Куриное сырье для  приготовления различных полуфабрикатов. Характеристика разделки

Данный материал является справочным и относиться к советской системе классификации видов сырья в общепите. В действующем российском и европейском законодательстве вохможны другие виды классификации курятины

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тушки кур и цыплят разделанные

 Тушки, у которых удалена голова, шейка —по последний шейный позвонок, ножки —по заплюсневый (пяточный) сустав, крылья —по локтевой сустав (у кур) и внутренности (сальник, печень, желудок, сердце, почки, легкое, селезенка, семенники, яичники, трахея, пищевод и зоб).

Тушки не должны иметь сгустков крови и участков, пропитанных желчью. Место отруба шейки закрыт кожей, оставленной примерно с половины шейки. Тушки вымыты и прошиты ниткой или заправлены «в кармашек». Поверхность тушек чистая, без остатков пера, пеньков. Допускается два-три прореза . кожи длиною не более 2 см и незначительные ее ожоги. Цвет и запах естественные, свойственные данному виду доброкачественной птицы, без постороннего запаха. Консистенция мякоти — плотная, упругая. На тушках кур и цыплят, предназначенных для розничной продажи населению, выжжено поверхностное клеймо на коже правого окорочка с изображением цифры «1» пли «2» в зависимости от категории упитанности кур и цыплят, используемых для выработки этих полуфабрикатов. Размер цифры должен быть 1,5—2 см.

Филе натуральное из кур

Правосторонние или левосторонние грудные мускулы без кожи, поверхностной пленки и перерезанным в 2—3 местах сухожилием, с освобожденной от мякоти плечевой косточкой длиной 3—4 см с обрубленной частью головки плечевого сустава. Вес косточки 5 г. Полуфабрикат может содержать внутри малое филе или один-три кусочка мякоти другого филе. Форма филе овальная, запах присущий свежему куриному мясу. Цвет от бело-розового до розового, консистенция мяса плотная, упругая.

Филе панированное из кур

Правосторонние или левосторонние грудные мускулы без кожи, поверхностной пленки, с перерезанным в 2—3 местах сухожилием, с освобожденной от мякоти плечевой косточкой длиной 3—4 см и обрубленной частью головки плечевого сустава, панированные в пшеничном хлебе. Вес косточки не более 5 г. Полуфабрикат может содержать внутри малое филе или один-три кусочка мякоти другого филе. Форма овальная, цвет от белого до кремового. Консистенция мяса плотная, упругая. Не допускается увлажнение и отставание панировки от мяса.

Окорочка из кур

Мясокостная часть тушки, состоящая из группы мышц, покрытых кожей, расположенная на бедренной, большой и малой берцовых костях, ограниченная тазобедренным и пяточным суставами. Прилегающая к тазобедренному суставу подвздошная (спинная) кость удалена.

Котлеты рубленные из кур

Полуфабрикаты, приготовленные из измельченной мякоти окорочков с кожей, обрезков филе и кожи снятой с грудных мускулов при выделении филе с добавлением хлеба пшеничного, жира-сырца куриного или масла сливочного, молока. Форма котлет овально-приплюснутая, поверхность равномерно панированная пшеничным хлебом, без трещин и ломаных краев. Запах — свойственный доброкачественному куриному мясу. Консистенция мягкая.

Потроха

Обработанные и вымытые пищевые отходы кур и цыплят (шейка, желудок, сердце, крылышки, гребешки, печень). Потроха не должны содержать: шейка — пищевода, желудок — содержимого и кутикулы, сердце — сгустков крови, крылышки — нитевидного пера, гребешки — поверхностной пленки, печень — желчного пузыря и следов желчи. Цвет и запах — свойственные доброкачественным обработанным потрохам, без посторонних запахов и признаков порчи. Консистенция плотная, упругая.

Суповой набор из кур

Набор, состоящий из полуфабрикатов потрохов и мясокостных кусочков (весом 50—100 г) куриного каркаса, оставшегося после удаления филе окорочков, грудинки и ребер.

www.pitportal.ru

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее