Молоко, как известно, – полноценный пищевой продукт, имеющий в своем составе около ста различных питательных веществ, находящихся в сбалансированном соотношении. Химический состав коровьего молока зависит от многих факторов, как-то: порода и возраст животного, кормление и содержание, состояние здоровья и время года, а также мн. др.
Одной из самых важных и ценных для организма человека составляющих являются белки молока, которые содержат все необходимые аминокислоты. Белки молока обладают превосходной усвояемостью и сбалансированным аминокислотным составом. Приблизительно 80 % всех белков приходится на казеин, который присутствует в молочном белке в виде кальциевой соли. Он способен выдержать агрессивную термообработку и может свертываться при воздействии кислот и ферментов. Эта способность казеина дает возможность получать специфические консистенции кисломолочных напитков, сметаны, а также получать творожное зерно для производства сыров.
Молочный жир присутствует в водной части молока в виде эмульсии. Молочный жир обладает лучшей среди других животных жиров усвояемостью, что обусловлено достаточно низкой температурой его плавления – порядка 25-30 градусов. Кроме того, за счет частичной кристаллизации молочных жиров при температуре, достаточной для хранения, формируется консистенция сметаны.
Молочный сахар, присутствующий в молоке, приблизительно в пять раз менее сладкий, чем сахароза, однако их пищевая ценность одинакова. Он медленнее всего всасывается в организме, почему превращается в кишечнике в молочную кислоту, которая нормализует микрофлору. При температурах около 100 градусов молочный сахар или лактоза, взаимодействуя с аминокислотами, дает темноокрашенные соединения, а при более высоких температурах происходит ее карамелизация.
В молоке содержится большое количество минеральных веществ и витаминов, например, кальций, фосфор, магний, витамины группы А, О, Е, С и другие вещества. Кроме того, химический состав молока насчитывает около двадцати ферментов.
