Часто рестораторы-новички, только открыв свое первое заведение, стараются перво-наперво «раскрутить» и «пропиарить» ресторан по всем возможным каналам: через радио, телевидение, печатные издания, плакаты, рекламу в Интернете и проч. и проч. И часто такой подход дает моментальный эффект: люди, по природе падкие на новизну и всевозможные «тренды», несметными потоками «ломятся» в новый ресторан, чтобы его опробовать и прощупать. Часто потоки посетителей настолько большие, что даже крупное заведение не может всех вместить, и ресторатору начинает казаться, что дело в шляпе, что поток гостей никогда не кончится, что бизнес удался. Однако ресторанный бизнес имеет свои законы и очень важные особенности, отличающие его о других видов деятельности.
Известный английский ресторатор Теренс Конран предупреждает о том, что при таком успехе рано расслабляться: «новизна» вашего заведения исчезнет сама собой в течение месяца, новинка перестанет быть актуальной, а рядом, в самый неподходящий момент, откроется новое заведение, которое перетянет ваши людские потоки к себе, как магнит притягивает потоки заряженных частиц. В таком случае стоит сразу же распрощаться с бешеной прибылью и тут же начинать задумываться о перестройке стратегии по отношению к гостям.
Конран дает мудрый совет тем, кто хочет иметь постоянный, стабильный успех: ресторатор должен сосредоточиться на привлечении постоянных клиентов, которые всегда будут «верны» вашему заведению, несмотря ни на какие обстоятельства. Поэтому важно гостя не только привлечь, но и удержать.
