Главная / Вестник индустрии питания России / Полезные советы / 02.02.10 «Экономить надо системно». Размышления на тему издержек в ресторанном бизнесе

02.02.10 «Экономить надо системно». Размышления на тему издержек в ресторанном бизнесе

02.02.10

Как это ни странно, но первая приходящая на ум пятерка крупнейших мировых брендов индустрии Гостеприимства и Развлечений — бренды сетевые. Это особенно показательно в разрезе рассмотрения вопроса о минимизации себестоимости продукта и издержек в процессе его производства. Подобная минимизация становится особенно актуальной тогда, когда розничная цена конечного продукта невелика.

Вопрос унификации предложения (производимых блюд, товаров, услуг) для массового потребления затронул не только предприятия быстрого обслуживания, но и предприятия выше среднего класса, наполняемые посетителями преимущественно в вечернее время и испытывающими все больше и больше затруднений в утренние и дневные часы. Многочисленные предложения в форматах деловых завтраков, бизнес-ланчей, бранчей, бонусных систем в «счастливые часы» есть не что иное, как негласное следование принципам построения технологий производства и продаж продукции предприятиями «Фаст-Фуд». Советская система комплексных обедов преследовала все те же цели повышения эффективности работы предприятий общепита, обеспечения ритмичности загрузки их производства при минимизации затрат.

Таким образом, причины, подвигающие предприятия гостеприимства и развлечений минимизировать затраты на производство (эффективно экономить на производстве) своего продукта, представляются следующими:

История развития индустрии Гостеприимства и развлечений в мире связана с историей трансформации нужд и потребностей индивидуума. Её социально-экономические аспекты очень быстро превратили в западных обществах услугу общественного питания в одну из наиболее востребованных. При этом огромное влияние на развитие индустрии Гостеприимства и развлечений оказали повышение деловой активности населения, развитие индустрии туризма, изменение демографических показателей, изменение социальной значимости института брака и семьи, повышение миграционных показателей. Однако возросший спрос практически ни в одной стране мира так и не получил достойного предложения, удовлетворяющего в должном объеме потребности разнообразных целевых аудиторий потенциальных гостей.

Выражаясь фигурально, пропорции количества предприятий индустрии Гостеприимства и развлечений на душу населения по прежнему весьма далеки от продиктованных спросом и реальным количеством платежеспособного населения в мире. Особенно это касается предприятий питания, несомненно представляющих для потребителя большую ценность и привлекательность, нежели предприятия развлечений. Очевидно, для удовлетворения массового спроса на данную услугу в невысоком ценовом сегменте необходим серьезный и многоуровневый подход в управлении себестоимостью продукции.

Возникновение «экономичного» сегмента в ресторанном бизнесе было представлено двумя основными школами: европейской и американской. Первая школа исповедовала принципы преобладания большого количества национальных продуктов, присутствующих в кухне и выращенных или произведенных не промышленным способом, а в непосредственной географической близости от места их потребления. Большинство трактиров, таверн и пивных средневековой Европы разливали напитки собственного производства, изготовленные в виноградниках или пивоварнях домашнего типа. Продукты питания, используемые на кухне, поставлялись из собственного подсобного хозяйства. Обслуживали гостей, как правило, все те же члены семьи, не получавшие за работу жалования и работая, образно говоря, «на семейный бюджет». Подобный «натуральный» «семейный» подход и обеспечивал минимальную себестоимость продукта.

Американский подход в экономии при организации процесса производства продукции питания основывался на гораздо более сложной системе регулируемых показателей работы предприятия. Экономия при производстве готового продукта затрагивала почти все сферы деятельности американского предприятия: от обслуживания гостей до выбора постоянно совершенствующегося американского производственного оборудования. Оно отвечало паре простых требований: быть надежным и экономичным.

Индустрия Гостеприимства и развлечений США насчитывает около 825000 предприятий питания. Это один из самых высоких показателей в мире. При этом население России и стран СНГ не во многом уступает числу жителей США — примерно 280 против 300 миллионов человек соответственно. Рост населения в США за последние 10 лет составил 13.8%. Рост потребления продуктов питания в тот же период увеличился на 24%. При этом количество предприятий питания в стране выросло на 34%. И это обусловлено лишь одним фактором: предложение услуги общественного питания уверенно движется навстречу спросу на неё. Очевидно, что увеличение количества предприятий питания порождает и рост конкуренции между ними. Каким же образом американским предприятиям удается выживать? Как утверждают сотни американских информационных ресторанных Интернет-ресурсов и Ассоциация Рестораторов и Отельеров США — за счет взвешенного и выверенного бизнес-подхода, нестандартных методов продвижения предприятий и предлагаемых ими услуг и за счет разумной экономии.

Многочисленные курсы для начинающих рестораторов и отельеров, организованные в Штатах, повсеместно разъясняют слушателям в мельчайших подробностях:

300-летний опыт наших американских коллег поистине уникален. Основываясь на нём, рассмотрим подробнее некоторые подходы, обеспечивающие возможность снижения себестоимости конечного продукта, производимого предприятиями Гостеприимства и развлечений.

www.pitportal.ru

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее