Контроль размера порций – важный элемент контроля стоимости и качества еды. Он сокращает количество пищевых отходов, обеспечивает неизменность и качество продукта, ускоряет процесс приготовления пищи и обслуживание, и в значительной мере влияет на стоимость еды.
Любая добавка на тарелке клиента – это деньги, которые утекают из вашей прибыли.
Тогда как лишняя унция супа или щепотка сыра могут показаться несущественными, это же количество, добавляемое к каждой порции в течение длительного времени, будет стоить вам несколько тысяч в год в виде дополнительных расходов на продукты. Добавочные порции также сказываются на количестве пищевых отходов, как в виде тарелок, которые возвращаются к вам лишь наполовину пустыми, так и в виде необходимости больше заказывать со склада; а это – ваша прибыль, которая ежедневно выбрасывается в мусорку.
Наилучший способ контролировать стоимость еды – это открытый диалог со всем вашим коллективом, оценка того, почему и где собираются отходы, и выработка механизма, содействующего тому, чтобы каждая порция любого блюда, покидающего вашу кухню, соответствовала установленному размеру.
Оценка:
Когда вы составляете меню, вы должны также указать размер порции для каждого пункта в меню и, соответственно, его цену. Общее правило таково: каждое блюдо из меню должно стоить на 30-40% дешевле, чем его цена при продаже, чтобы покрыть расходы и принести прибыль. Если размер порций непостоянный, невозможно определить фактическую стоимость каждого из блюд. Поговорите с официантами и мойщиками посуды. Они могут дать вам информацию о том, что возвращается на кухню. Если какие-либо из блюд постоянно возвращаются съеденными лишь наполовину, возможно, вам следует продумать именно это блюдо и сократить количество порций, или вообще исключить это блюдо из меню, или подкорректировать размер порции.
Превентивные меры:
Успешный ресторан создается усилиями всей команды, и важно, чтобы все члены вашего коллектива мыслили схожим образом, и чтобы у них было необходимое оборудование для обеспечения качества продукции.
- Сделайте фотографии каждого блюда в сервированном виде, чтобы наглядно показать правильный размер порции относительно размера тарелки.
- Подготовьте таблицу, в которой будет указан правильный размер порции для каждого блюда, и повесьте эту таблицу на всех кухнях.
- Заранее разделите на порционные части приправы, гарниры и соусы.
- Закажите специальные подносы для хранения порционных частей блюда, если это практически возможно, и убедитесь, что все объемные элементы поделены на порции и надлежащим образом помечены и остаются на хранении на возможно меньший срок.
- Запаситесь достаточным количеством контейнеров адекватного размера для хранения еды, поварешками и лопатками верного размера для каждого блюда меню, а также различными мерочными чашками, ложками и весами.
Эти меры не только помогут уменьшить количество пищевых отходов, они также ускорят процесс приготовления еды и обслуживания, особенно в часы-пик. Это даст вам уверенность, что ваши клиенты, каждый раз обедая в вашем заведении, получают то, что они ожидали: еда должна неизменно хорошо выглядеть, быть вкусной, порции должны всегда быть одинаковыми и продаваться по обоснованной цене.
Любовь к хорошей еде и способность поделиться ею с другими – основная причина, по которой вы открываете для клиентов двери вашего первого ресторана, а надлежащая практика измерения порций поможет ресторанным дверям всегда оставаться открытыми.
Источник: http://www.foodservice.com
