Главная / Зарубежный опыт / В поисках новых способов сокращения количества соли при производстве сыра

В поисках новых способов сокращения количества соли при производстве сыра

Датская фирма по производству ингредиентов для пищевой промышленности «Христиан Хансен» нашла способ сократить количество соли, что позволит производителям сыра снизить уровень содержания натрия на 50%, сохранив при этом вкус и фактуру продукта. 

Идея «малосолевой добавки» – в комбинации уже существующей DVS-добавки от «Христиан Хансен», схожих веществ и коагулянтов для сыра CHY-MAX M. Компания «Христиан Хансен» заявила, что добавки помогут сохранить вкус продукта при уменьшении количества соли, а коагулянты для сыра улучшат фактуру и устранят горечь.

Кроме того, «малосолевая добавка» содержит только натуральные ингредиенты, которые уже используются при производстве сыра. Менеджер по продаже молочных ферментов компании «Христиан Хансен» Тимоти Уоллес пояснил, что сокращение содержания натрия в сыре может негативно сказываться на вкусе, фактуре и сроке хранения продукта. 

«Попытки коммерческих предприятий уменьшить количество соли в сыре были, по большей части, неудачны из-за низкого качества получаемого продукта. Хотя потребители выражают желание употреблять более здоровую пищу, большинство из них не желают сделать скидку на качество ради здоровья», – добавил Уоллес. 

Разработанная для снижения количества натрия в таких сырах, как чеддер и «Континентальный», «малосолевая добавка» – это результат проекта на соискание степени доктора медицины, реализованного Кирстен Кастберг Мюллер в рамках сотрудничества «Христиан Хансен» с Университетом Копенгагена (Дания). В своей докторской работе Кирстен Мюллер оценила адаптивные рамки ныне существующей технологии производства сыра, изменяя параметры процесса и расширяя функциональность добавления молочнокислых бактерий и коагулянта, чтобы улучшить запах и фактуру сыра чеддер при 50%-м сокращении соли. 

Источник: http://food-business-review.com/

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее