Главная / Зарубежный опыт / Быстрое обслуживание в ресторанах традиционного питания

Быстрое обслуживание в ресторанах традиционного питания

Обзор пяти ресторанных брендов, экспериментирующих с быстрым обеденным обслуживанием

Сталкиваясь с тем, что потребности клиентов постоянно меняются, а обеденные предпочтения колеблются, многие рестораны полного обслуживания разрабатывают быстрые предложения для случайных посетителей или экспериментируют со скоростью обеденного обслуживания. 

Хотя это и неново (многие сетевые рестораны стали прилагать серьезные усилия примерно с 2010 года), такая модификация – это часто используемая стратегия, особенно для брендов, желающих заполучить дополнительных посетителей, дотянуться до новой категории клиентов или снизить стоимость развития и труда. По данным Криса Миллера, заместителя председателя правления компании по исследованию общественного питания «Sandelman&Associates», эта стратегия имеет смысл. 

Исследование «Sandelman» показывает, что примерно четверть случайно заходящих на обед клиентов говорят, что они не часто выходят на обед, а 40 процентов таких клиентов предпочитают обедать в столовых или ресторанах быстрого обслуживания.

Он подчеркивает, что это не означает, что переход в сегмент быстрых обедов легок и безопасен. Миллер говорит, что столовые бренды, вроде «Chipotle» и «Five Guys Burgers & Fries», обыкновенно, пользуются высокой оценкой потребителей, наиболее ценными их атрибутами являются дружелюбный сервис, аккуратность и качество пищи.

 «Столовые установили действительно высокую планку, – считает он. – Для того, что в их число прорвался кто-то новый, он должен предложить действительно классную еду и иметь богатый опыт».

Источник «Nation’s Restaurant News» проанализировал недавние попытки нескольких сетевых ресторанов, стремящихся сделать шаг по направлению к заведениям быстрого обслуживания. Под анализ попали «Applebee’s Neighborhood Grill & Bar», «Denny’s», «Famous Dave’s», «Red Lobster» и «Red Robin Gourmet Burgers».

Лучшие гамбургеры

Корпорация «Red Robin Gourmet Burgers» начала развивать быстрые предложения для случайных посетителей более двух лет назад, когда компания решила, что она больше не должна упускать общестранового бума в сегменте быстрого предложения «лучшего гамбургера».

«Аналитики с Уолл-стрит постоянно интересовались, не было ли это следствием «пощечины» от соперника – сети заведений быстрого обслуживания вроде «Five Guys Burgers & Fries» или «Smashburger», – говорит Стивен Карлей, исполнительный директор представительства «Red Robin» в городе Гринвуд Виллидж, штат Колорадо.

Карлей говорит, что в основу бралось допущение, что все эти «лучшие гамбургеры» ребята из заведений быстрого обслуживания должны были откуда-нибудь скопировать, и вполне вероятно, что скопировали они у ресторанчиков, работающих под маркой «Red Robin».

Таким образом, компания, дебютировавшая как «Red Robin’s Burger Works», была адаптированным под быстрое обслуживание повторением, предлагающим пять видов фирменных гамбургеров, тонко нарезанный картофель фри, салаты, курицу и молочные коктейли, пиво и вино.

Карлей пояснил, что заказывались в «Red Robin’s Burger Works» все пункты меню, что давало посетителям больше возможностей для выбора. В традиционных ресторанчиках «Red Robin» картофель фри и гамбургеры подаются вместе.

Сеть «Red Robin’s Burger Works» насчитывала пять заведений, четыре из которых располагались в районе метро Денвер, и один ресторанчик – в Университете штата Огайо в Колумбусе (штат Огайо).

Хотя «Red Robin’s Burger Works» все еще находятся «на этапе тестирования», как говорит Карлей, бренд вполне успешен. Он добавляет, что быстрые предложения потенциально могут позволить «Red Robin» дотянуться до более нетрадиционных мест, а также зайти на площадки меньшего размера, вроде торговых центров и городских площадей. Общее число ресторанов полного обслуживания под маркой «Red Robin» составляет порядка 467-х единиц.

 «Именно сейчас мы мало говорим о перерыве  [в расширении сети «Red Robin’s Burger Works»], так как мы оцениваем то, как себя проявляет данный бизнес, – говорит Карлей. – Мы полагаем, что перед «Red Robin’s Burger Works» открывается огромная взлетная полоса».

Лучшее барбекю

У «Famous Dave’s of America Inc.», корпорации, расположенной в городе Миннетонка, штат Миннесота, около 200 подразделений. Ресторан полного обслуживания «Famous Dave’s of America Inc.» открыл свой первый барбекю-бар быстрого обслуживания в декабре 2011 года недалеко от штаб-квартиры компании.

По состоянию на декабрь 2012 года, в трех местах барбекю-бары этого бренда были оформлены под заведения быстрого питания, где посетители делали заказ за барной стойкой, садились за столики, и им приносили еду. Обслуживание, не заставляющее клиента ждать, включая поднос напитков официантами и учет расписания движения автобусов, – это тоже часть стиля заведения.

Барбекю-бары меньше и дешевле в строительстве, нежели обеденные заведения «Famous Dave’s of America Inc.». Так считает Джон Гилберт, исполнительный директор компании, уточняя, что у них есть большие перспективы в плане продажи еды навынос.

«В случае с сетью «Famous Dave’s of America Inc.», стало очевидным, что благодаря целой куче идей и исследований, проводимых с участием наших клиентов, мы получили очень, очень прочные позиции на рынке общественного питания, и очень, очень устойчивый ресторанный бизнес», – говорит он. По словам Гилберта, почти 40 процентов бизнеса находится за пределами помещений. 

Миллер из «Sandelman & Associates» говорит, что барбекю-бар, по идее, имеет преимущество на рынке, потому что в барбекю-сегменте пока нет другой сети ресторанчиков быстрого питания.

 «Ниша барбекю [в сегменте быстрого обслуживания] заполнена несколько меньше, – считает он. – Таким образом, появляется возможность ее занять».

Гилберт полагает, что сеть «Famous Dave’s of America Inc.» все еще подстраивается под концепцию барбекю-баров, разрабатывая наиболее целевой сегмент аудитории и дизайн заведений. 

 «Но есть и хорошая новость – потребители до сих пор реагировали на эту идею очень позитивно, – говорит он. – Заведение, в первую очередь, востребовано во время ужина, но очевидно, что случаются и обеденные визиты».

Целевая аудитория

Проникая в сегмент быстрого питания, многие компании стремятся привлечь целевых потребителей, которые никак не дойдут до традиционных мест расположения ресторанов.

Корпорация «Denny’s» развивает две концепции быстрого питания, одна из которых называется «Свежий экспресс», а другая – «Полуночник». Обе концепции направлены на колледжи. Они дебютировали в 2010 году, и сейчас уже существуют 12 заведений в рамках обеих концепций. Стандартных ресторанов полного обслуживания «Denny’s » насчитывается 1 680 единиц.

 «Что действительно интересно, так это то, что все бренды на рынке быстрого питания, которые и вправду успешны, не создавали концепции потому, что хотели стать заведениями быстрого питания. Они создавали концепцию потому, что видели на рынке свободную нишу, которая могла привлечь клиентов», – говорит Грег Пауэлл, вице-президент по инновациям представительства «Denny’s» в городе Спартанберге (штат Южная Каролина).

Он утверждает, что те быстрые предложения, которые работают, должны будут заполнить нишу, будучи не просто замещением в сегменте быстрого сервиса для уже существующих ресторанов компании. «Вы должны сделать прыжок, который повлечет за собой качественные отличия», – говорит он. 

При проведении компанией «Denny’s» исследований, характеризующих те пункты меню, что уже есть в продаже, типа «Grand Slamwich», было выявлено, что фирменный завтрак с «Grand Slamwich» хорошо принимается в колледжах. Но, по словам Пауэлла, решение о том, будет ли бренд расширять свою сеть по всей стране, еще не принято.

Стиль обеденного обслуживания

Бренд, который совсем недавно сделал шаг от ресторанов к заведениям быстрого питания, — «Red Lobster», предоставивший клиенту в марте этого года экспериментальный обед «Seaside Express» в двух ресторанчиках в Орландо, штат Флорида.

Как говорит администрация, в ресторанчиках посетители могут заказать за стойкой и потом присесть – стиль быстрого обслуживания – или по-прежнему пользоваться оригинальным полным спектром услуг «Red Lobster»,». Обеденное меню состоит из линейки сэндвичей, супов и салатов, стоимостью в пределах от $6.99 до $8.99 за блюдо.

 «Это ограниченное экспериментальное предложение рассчитано на посетителей, ограниченных по времени, которые выходят на обед в будние дни. Это поможет нам больше узнать о возможности расширить наши обеденные предложения для клиентов, которые ищут быстрого, более удобного обеденного обслуживания», – сообщил по электронной почте Хайди Шауэр, пресс-секретарь «Red Lobster».

Этот обеденный эксперимент был запущен в то время, когда сеть «Red Lobster», насчитывающая 705 заведений, и являющаяся частью корпорации «Darden Restaurants Inc.», расположенной в Орландо (Флорида), столкнулась с трудностями. Несмотря на то, что в октябре был проведен полный пересмотр меню, сопоставимые продажи «Красного лангуста» падают на протяжении вот уже нескольких кварталов. Эксперимент с быстрыми обедами все еще находится на начальном этапе, и «Red Lobster» пока никак не комментирует его ход.

 «Не существует однозначного лидера на рынке быстрого питания в сегменте морепродуктов, – говорит Миллер из «Sandelman». – Поэтому здесь действительно есть возможности для развития».

 «Applebee’s Neighborhood Grill & Bar» также надеется подстегнуть продажи в обеденное время, предложив стиль и скорость обслуживания, как в сегменте быстрого питания.

Двойной экспресс-ленч, который «Applebee’s» опробовали в двух своих ресторанах в июле 2012 года, и который нынче подается в 23 заведениях этой компании. Киоск, расположенный на территории традиционного ресторана «Applebee’s», предлагает экспресс-ленчи с 11 утра до 2 часов дня. Посетители делают заказ у стойки, оплачивают и получают номерок. После чего присаживаются за столик в ресторане, и им приносят заказанную еду.

 «Наиболее успешное время для нашего бизнеса – вечер, продажи в ночное время вот уже два года продолжают расти. А обеденное время – это часть дня, когда у посетителей особые нужды, – говорит Бекки Джонсон, старший вице-президент по кулинарии и маркетингу представительства «Applebee’s» в Глендейле, штат Калифорния.

Меню эксперсс-ленчев предлагает супы, салаты и сэндвичи на выбор, «начиная от $6.99 за два комплексных обеда». «Цель состоит в том, чтобы клиент мог зайти и поесть за 30 и менее минут, если это то, чего клиент хочет», – говорит Джонсон.

 «Мы намерены продолжить работу в этом направлении, – говорит Джонсон по поводу эксперимента с обедами. – Предполагая, что посетители и впредь будут пользоваться данным сервисным предложением, и что данным бизнес может быть успешен, мы, безусловно, готовы так работать». 

Сеть «Applebee’s» с головным офисом в Канзас Сити, Миссури, имеет около 2 000 собственных ресторанов или ресторанов, работающих под его франшизой.

Ичточник: http://nrn.com/

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее