Главная / Зарубежный опыт / Топ кулинарных трендов на 2013 год

Топ кулинарных трендов на 2013 год

От самолетных высот с их модной едой до скрытых от глаз подземных ресторанчиков, – постоянно меняющийся гастрономический пейзаж продолжает удивлять возвышенностями и впадинами своего рельефа. Иногда, он останавливается где-то посередине. Считается, что теперь высокого класса фаст-фуд включает паштет из печени, намазанный на сосиску в тесте, а винная карта стала дружить с заманчивыми, хитро придуманными коктейлями. Пища, не содержащая клейковины, продолжает свое шествие, дошло до того, что в некоторых церквях стали причащаться облатками, испеченными из муки без клейковины! Посмотрим, чем еще удивит этот кулинарный год.

Следующий уровень ресторанных коктейлей

Коктейли, несмотря на недавний всплеск популярности, в прошлом были лишь затравкой для аппетита, но им не хватало кулинарного изыска, как, скажем, у старинного «бордо». Но сегодня ресторанные коктейли перешли на иной уровень усилиями барменов, любителей и, главным образом, шеф-поваров, которые подают их к особым блюдам. Экспериментальное меню «Eleven Madison Park» теперь предлагает «сочетания напитков» вместо «сочетания вин», а бармен Лео Робитчек советует дополнить блюдо из поросенка коктейлем «Repossession», сделанным из успокаивающей текилы, хереса «Амонтильядо», абрикосового ликера и лимона.

Повара теперь рассматривают коктейли в качестве особого направления или кулинарного творения. На «веранде» ресторана «Grant Achatz» в Чикаго (дополнившей их новый ресторан) коктейль «Полуночная Мэри» готовится из скандинавской тминной водки, калганового сиропа и замороженной пены из базилика. Пена подается отдельно и кладется ложкой в «дымящийся» стакан, измельчается в пудру и заливается сверху готовым коктейлем. Не пытайтесь сделать это дома!

Без клейковины: вопреки ожиданиям

Продукты, не содержащие клейковины, стали одним из наиболее быстро распространяющихся мировых трендов, воодушевляя отрасль промышленности, в которой крутятся 7 миллиардов долларов. Хотя считается, что только у 1 процента американцев наблюдается глютеновая болезнь (аутоиммунное заболевание, вызывающее повреждение кишечника при попадании клейковины), многие люди жалуются, что «чувствительность к клейковине» вызывает у них вздутие живота и усталость, когда они едят выпечку из пшеничной, ячменной или ржаной муки.

Неважно, как вы это представите, продукты «без клейковины» — это большие деньги. На полках продуктовых магазинах с каждым днем появляется все больше таких продуктов, знаменитости ругают пшеницу, даже в церквях подают причастные облатки без клейковины. Блюда без клейковины предлагаются все большим числом ресторанов, но это не означает, что вам придется отказаться от вкусной еды. Бостонская сеть ресторанов «Legal Sea Foods» располагает специальным меню, предлагающим еду без клейковины, которое позволяет гостям тратиться на запеченных омаров; в Нью-Йорке в «Zengo» Ричарда Сандовала подают пекинскую утку и лепешки из японской редьки. В Сан-Франциско шеф-повар японского ресторана органическое пищи «Minako» апробировал «безглютеновые» версии традиционных японских блюд, добавив в меню мурену, темпуру и терияки.

Бортовая еда для гурманов

Даже если вы летите эконом-классом, вы можете насладиться первоклассной едой на земле во многих международных аэропортах, которые зарабатывают на вынужденных там находиться пассажирах, расширяя сеть заведений общественного питания на территорию терминалов. В нью-йоркском «JFK» легко найти вкусные стейки в ресторанчике «Todd English's Bonfire» или в «Palm Bar & Grille». В Париже, в аэропорту Шарля де Голля, можно зайти в «Miyou» – концептуально иное заведение быстрого питания для гурманов от шеф-повара Гая Мартина из парижского «Le Grand Véfour». Международный аэропорт Лос-Анджелеса инвестировал $80 миллионов в реконструкцию международного терминала, где теперь располагаются лавка сэндвичей Майкла Вольтажио и, – нет предела совершенству, – магазин икры от Петросяна.

Снежно в чикагской О'Харе? Устройте фиесту! В «Tortas Frontera» Рика Бэйлесса мы недавно отведали восхитительную жареную кукурузу и похлебку «поблано» с кремом из кинзы, а также нежную тушеную свинину с хрустящим маринованным красным луком. Там же вы можете выпить смешанной вручную «маргариты», которая готовится из свежевыжатого сока лайма и текилы «Tesoro Anejo» в уютном баре, выходящем на шоссе.

Опытные рестораторы, чьи заведения расположены в аэропортах, также зарабатывают на ходовых предложениях. В терминале №5 лондонского «Хитроу» «Gordon Ramsay» предлагает пассажирам отобедать в приятном ресторанчике или взять с собой в полет еду для пикника, — можно выбрать из копченого шотландского лосося, жареного куска говядины «по-херефордски» и английской сырной тарелки с айвой и ягодами.

От «подпольных» ресторанчиков к высокой кухне

И гастрономы, и шеф-повара одинаково вдохновились идеей «всплывающих» ресторанов, которые могут выдвинуть современные кухни на новые рубежи. В таких ресторанах приглашенный шеф-повар готовит в приглашающем ресторане необычные блюда, не ограничиваясь рамками меню. Другие для подобных «пати» избирают «подземелья» под частными особняками, иногда кулинарные вечеринки устраиваются гурманами или самими шеф-поварами. Такие социальные сети как Facebook и Twitter продвигают данное явление.

Некоторые молодые повара «взращивают» преданных последователей данного пути, а другие – используют такие вечеринки для распространения своей славы. Людо Лефевра готовил в ресторанах «L'Orangerie» и «Bastide» прежде чем практически отказался от рамок ресторана как такового, чтобы создать свой собственный «всплывающий ресторанчик», названный «LudoBites». Сейчас он судья/наставник в программе «Вкус» на телеканале ABC.

Элитный фаст-фуд

Когда мы не располагаем временем, чтобы отведать девять блюд из меню, есть множество быстрых предложений для «гурманов», которые можно съесть на ходу, – в их разработке порой участвуют звезды кулинарного искусства. Бобби Флай устал ставить автографы на гамбургерах (подаваемых вместе с молочно-бурбоновыми коктейлями) в «Bobby's Burger Palace». Эта сеть быстрого обслуживания предлагает вам самому сделать себе бургер, выбирая из дюжины начинок, включая датский сыр с плесенью, чесночное айоли, острый соус из кукурузы и гиацинтовых бобов и арахисовый соус.

Салат тоже перестал быть просто блюдом, когда такие заведения, как «Tender Greens» и «Greenleaf Gourmet Chopshop» появились в Калифорнии, по франшизе расположенного в Мичигане «The Big Salad» (который в ближайшее десятилетие планирует открыть 200 ресторанных точек) и крупных ресторанных сетей, включая «Chop't Creative Salad Company», «Tossed» и «Saladworks». Даже «Wolfgang Puck Express» решил внедрить свой знаменитый гурманский куриный салат в массы.

Обыденные в прошлом продукты, вроде сосисок и газировки, также пользуются любовью. В Лос-Анджелесе в «Wurstküche» подают экзотические сосиски, сделанные из мяса буйвола, утки, крокодила, гремучей змеи и фазана, предлагая запивать новым шипучим напитком типа газировки «Mr. Q. Cumber» или «Fentimans», которая делается из одуванчика и лопуха. Самые креативные взялись за «колбасный» жанр? Возможно, что корн-дог с паштетом из гусиной печени от чикагского «Bangers & Lace», который делается из французской чесночной сосиски в обрамлении кукурузной булочки и подается с апельсиновым мармеладом, паштетом из ливера и кленовым маслом, – уже не экзотика? Давайте надеяться, что эта комбинация высокого качества и примитивности образует лучшую пару, нежели получилась из Сандры Баллок и Джесси Джеймса!


Источник: foodservice.com
 

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее