Главная / Зарубежный опыт / Сетевые рестораны покупают больше говядины, несмотря на растущие цены

Сетевые рестораны покупают больше говядины, несмотря на растущие цены

Исследование показывает, что говядину, в том числе и вырезку высшего качества, в 2012 году стали покупать чаще. Несмотря на растущие цены, сетевые рестораны в 2012 году покупали больше говядины, чем в 2011-м, включая дорогостоящие сорта мяса. Такие данные были получены в результате исследования, проведенного компанией «Technomic Inc.», занимающейся исследованиями пищевой индустрии.

Для подготовки «Оценки объемов использования говядины в пищевой индустрии» за 2012 году, проведенной за счет ведомства по мониторингу рынка говядины, которое финансируется скотоводами США, «Technomic» расспросил руководителей по закупкам 210-и и топ-менеджеров 250-и сетевых ресторанов о годовых объемах закупа мясных продуктов.

Больше всего покупали стейки «Делмонико», также известные как антрекот или филе, которые поставляются в разделанном виде, связанными или упакованными в сетку, и могут использоваться для приготовления основного мясного блюда, а также сэндвичей и салатов. Хотя этот сортовой отруб составляет небольшую часть от всего закупаемого мяса, сетевые рестораны в 2012 году покупали антрекот на 54,5 процента больше, чем в 2011 году, и затрачивали на это дело на 60,9 процентов больше денег.

Еще один ценный сорт мяса – так называемые ребрышки по-деревенски, – которые не являются ребрами в прямом смысле слова, но часто готовятся также, были вторыми в числе лидеров по закупам. Рестораны стали покупать их на 23,1 процента больше и тратить на это на 27,2 больше денег. Продажи «плоского стейка» (верхняя часть лопатки) выросли на 9,5 процентов по объему и на 12,7 процентов в денежном эквиваленте, а продажи брюшины или мякоти пашины ресторанами выросли на 8,3 процентов по объему и 12,6 процентов в денежном эквиваленте.

Продажи говяжьего фарша остались практически на том же уровне, если оценивать объем, увеличившись лишь на 0,9 процентов, но ресторанные сети тратят теперь на покупку фарша на 7,9 процентов больше денег. NCBA указывает на растущий сегмент «улучшенных гамбургеров» как на причину того, почему говяжий фарш стали закупать больше.

На сортовые отрубы высшего качества, из которых готовят основное мясное блюдо, также наблюдается существенное увеличение спроса. Продажи оковалка возросли на 7,4 процентов по объему и на 13,8 процентов по стоимости; филейной части – на 6,3 процентов по объему и 12,7 процентов по стоимости; ростбифа – на 3,5 процента по объему и 6,3 процентов по стоимости.

На начало 2013 года элитные стейк-хаусы продолжали прекрасно себя чувствовать, несмотря на застой в экономике. Например, «Ruth’s Chris Steak House» сообщил в последнем отчете о прибылях, что их сопоставимые продажи растут уже 11-ый квартал в подряд.

В марте в интервью CNBC Тильман Фертитта, гендиректор расположенной в Хьюстоне компании «Landry’s Inc», также отметил, что хотя умеренная ценовая концепция компании испытывает трудности, элитные стейк-хаусы – «Morton's» и «McCormick & Schmick’s» – «по-прежнему наплаву».


Источник: nrn.com

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее