Главная / Зарубежный опыт / Рестораны готовы к открытию сезона мягкопанцирных крабов

Рестораны готовы к открытию сезона мягкопанцирных крабов


С приближением сезона повара изобретают новые пути приготовления этого деликатеса…

Виктор Скаргл впервые попробовал краба в мягком панцире в далеком 1995 году. Это было указанием одного из старших шеф-поваров, с которыми он работал в Нью-Йоркском ресторане морепродуктов. Потом молодой, начинающий шеф-повар, который чаще имел дело с твердопанцирными крабами у себя на Западном побережье, подумал, что его новые коллеги над ним смеются, когда они предложили съесть краба целиком вместе с панцирем и со всем прочим. Но он попробовал кусочек и навсегда влюбился в этот изумительный деликатес.

«Это было потрясающе, — говорил Скаргл о том своем первом опыте. — Каким вкусным сюрпризом и удовольствием это оказалось». Сейчас Скаргл шеф-повар в ресторане «Lucy’s» в Янтвилле, Калифорния, где сезон крабов начинается во второй половине апреля. Повар рассчитывает подать крабов в мягких панцирях с хрустящим слоеным тестом, присыпав фенхелем с фирменными артишоками «Barigoule» от «Lucy’s», сморчками, кручеными листьями кресс-салата и яблочным уксусом. «Это просто потрясающий продукт, очень многогранный, сладковатый на вкус и имеет эту особую хрусткость, — говорит он. — Отлично сочетается со многими продуктами и блюдами».

Скрагл далеко не одинок в своей страсти к изысканным ракообразным. Повара по всей стране открывают для себя уникальность и многообразие мягко-панцирных крабов и все чаще добавляют блюда из них в меню своих заведений. Согласно «Datassential MenuTrends», мягкопанцирные теперь появляются в меню ресторанов на 15% чаще, чем это было 5 лет назад.

Мягкопанцирные очень популярны в меню элитной кухни, где эти продукты составляют 10% всего меню. Самый большой рост за последние пять лет произошел в сегментах среднего звена и ресторанах полного обслуживания, где использование мягкопанцирных ракообразных увеличилось на 28% и 20% соответственно.

Существует несколько трендов, которые провоцируют повышение интереса к мягкопанцирным, говорят шеф повара, в том числе, желание клиентов питаться согласно сезону. В то время, как большая часть морепродуктов доступна в любое время года почти повсеместно, ракообразные в мягких панцирях остаются сезонным блюдом. Их можно добыть, только начиная с позднего апреля и в течение лета, когда крабы сбрасывают старый панцирь перед тем, как вырастить новый.

«Это совершенно особенное время года, когда вы можете съесть краба целиком», — говорит Фредерик де Пью, шеф-повар ресторана «Azur» в Вашингтоне, округ Колумбия. Это современный ресторан морепродуктов, который открылся в минувший четверг. «И вы должны использовать возможность попробовать те особенные блюда, которые доступны только в сезон», — добавляет он. Традиционно ракообразных с мягкими панцирями тщательно прожаривают, тогда как де Пью предпочитает более легкое приготовление. Он будет подавать поджаренного на сковороде Мэрилэндского краба с английским горошком, домашним «crème fraiche» и японской пастой «yuzu koshu» (цитрусовый соус с добавлением чили).

Еще одним поваром, ломающим традиции, является шеф Майк Изабелла, повар и владелец заведения «Graffiato» в Вашингтоне, округ Колумбия, бывший участник кулинарных шоу «Bravo TV's Top Chef» и «Top Chef All-Stars». Изабелла будет подавать мягкопанцирных крабов в корочке из дикого риса с гарниром из баклажанов и зеленой сливой. Панировка, которая состоит из обжаренного риса, муки и яиц, придает крабу вид, который сам повар описывает «почти как Rice Krispie» (Rice Krispie – прессованные батончики воздушного риса или хлопьев). «Это классно выглядит… и неожиданно», — говорит Изабелла о своем воздушно-рисовом творении. – «Все любят жареных крабов с мягким панцирем».

Хотя в основном мягкопанцирных добывают в Мексиканском заливе, Чесапикском заливе, в Луизиане, Джорджии и Флориде, передовые технологии упаковки, перевозки и хранения теперь позволяют легко транспортировать крабов через всю страну и дают возможность поварам вроде Сони Свитмэна из «Wolfgang Puck» в отеле «Bel-Air» в Лос Анджелесе готовить их тоже. «Они имеют восхитительный натуральный морской сладковатый вкус и напоминают мне о доме, — говорит Свитмен, который сам приехал из Мэрилэнда. — Но сезон их добычи очень короток, и нужно постараться успеть достать их, пока они есть».

Свитмен включает мягкопанцирных крабов в меню «Wolfgang Puck» каждую весну, используя разнообразные способы приготовления. В этом году он подаст хорошо прожаренного Мэрилэндского краба в кляре, с гарниром из стручковой фасоли и баклажанов, приправленных индийскими пряностями.

В Хьюстоне, шеф повар Дэнни Трэйс из «Brennan’s» планирует воспользоваться диковинкой и подать его различными способами. Его меню будет включать блюдо «Империал» из краба в мягком панцире, хлебный пудинг из голубого краба с супом из морепродуктов, суфле из голубого краба под сливочным шафрановым соусом, хрустящих копченых крабов и крабовый соус провансаль. «Всегда есть что-то невероятное в жареных крабах с мягким панцирем, — говорит Трэйс, — я всегда с нетерпением жду, когда они появятся. Мы каждый раз стараемся придумать что-то особенное».


Ферн Глэзер

Источник: nrn.com

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее