Коптят не только барбекю
Пикник всегда был очень популярным летним развлечением, также как и барбекю — которое кулинары-любители с Юга называют готовкой «с дымком» — но в последнее время «дым проникает» во всё большее количество блюд.
Флориан Верли, шеф-повар «Crystal Springs» в Гамбурге, штат Нью-Джерси, отчасти связывает это с новыми продвинутыми технологиями, такими как «дымовое ружьё», с помощью которого дым можно ввести в соус или ещё какое-нибудь нетипичное для этого блюдо.
Однако также используются традиционные методы копчения. Верли тоже засыпает подрумяненное мясо травами и чесноком, заворачивает его в сено, вымоченное в белом вине, и оставляет его медленно тлеть в печи, источая сладкий, дымный аромат.
В «Area 31» в Майами, Майкл Рейдт, коптит зерно, сыры, солёные овощи и виноград, придавая им аромат, который многие посетители ассоциируют с беконом, хотя там нет ни грамма мяса.
Майк ВанБускирк, шеф-повар «Cobalt Restaurant» в Веро Бич, штат Флорида, коптит продукты для своего баклажанного пюре, томатного джема и других блюд, а Дэнни Трейс, повар «Brennan’s» в Хьюстоне коптит крабов в мягком панцире в качестве приправы.
Марк Бибби, кулинарный вице-президент «Smokey Bones Bar & Fire Grill», который базируется в Орландо, штат Флорида, предвидел рост популярности продуктов копчения в конце прошлого года, когда установил коптильни во всех 66 филиалах сети и ввёл в меню копчёные говяжьи рёбрышки, успех которых превзошёл ожидания менеджеров.
Нетрадиционное использование дыма, придающего блюдам аромат и подчёркивающего креативность повара, соответствует большинству тенденций и, скорее всего, будет очень популярно этим летом.
Местные кафе
В несетевых ресторанах, называемых местными, популярные в сезоне блюда появятся лишь тогда, когда станут доступными повсеместно — ведь некоторые сети работали над этими блюдами по нескольку лет. Поэтому, чтобы выделиться из общей массы, повара стараются добавить нечто особенное в свои местные меню.
Например, Бриан МакФерсон, повар «Jackson 20» в Александрии, штат Вайоминг, использует листья кафрского лайма от дерева, растущего в саду ресторана, которое ему подарил монах из Лао буддийского храма в штате Виржиния. На этих листьях он настаивает оливковое масло, которым он сбрызгивает своё тунцовое карпаччо с солёной редиской и травами, которые, конечно же, тоже собраны в его саду.
У Вас по соседству нет ни одного Лао буддийского храма с садами? Не переживайте, есть и другие подходы, например, тот, что применяет Джеймс Ригато (James Rigato), шеф-повар «The Root Restaurant & Bar» в Уайт Лейке, штат Мичиган. Он совершенствует местное меню в более холистической манере, например, сочетая пиво с полуострова в Верхнем Мичигане с белой рыбой, пойманной в Верхнем Озере.
Этим летом Вы, возможно, узнаете больше о такого рода местных изысках.
Источник: nrn.com
