Главная / Зарубежный опыт / Десять основных ошибок при строительстве и оформлении ресторана

Десять основных ошибок при строительстве и оформлении ресторана

Я был свидетелем огромного количества строительных проектов самых различных ресторанов. Начиная с пяти моих собственных, и позже десятков проектов моих клиентов, я видел немало работы. Во всех перипетиях строительства ресторана существует множество мелких, но критических деталей, которые можно легко проглядеть, особенно если у вас нет подробных планов и толкового подрядчика, контролирующего процесс. Новички среди владельцев ресторанов особенно часто совершают ошибки в строительстве, потому что, как и новичок в любом деле, он просто не подозревает обо всех нюансах процесса. В основном, в попытке сэкономить деньги новые владельцы (да и многие опытные дельцы тоже) берут управление процессом строительства на себя, работая по соответствующим чертежам или наняв субподрядчика, незнакомого с тонкостями постройки ресторана. По любому из этих сценариев неизбежно что-то пойдет не так. Я предлагаю рассмотреть несколько распространенных ошибок, которые мне довелось наблюдать в течение многих лет.

  1. Недооценка стоимости строительства ресторана

    Не существует такой вещи, как дешевое строительство ресторана. Это всегда стоит дорого. Даже использование пространства ранее существовавшего ресторана не гарантирует значительной экономии. При возведении нового ресторана один квадратный метр будет стоить минимум 150$, но эта цена может моментально возрасти в зависимости от объёма работы и деталей оформления.
     

  2. Извинения вместо разрешений

    Местные стандарты безопасности и строительства в последние годы становятся все более жесткими для ресторанов, а инспекторы еще более подкованными в отношении мошенничества со стороны подрядчиков, пытающихся «срезать углы». Я был близко знаком с несколькими строительствами, возводимыми без разрешений, их возводили по субботам и воскресеньям, когда муниципальные служащие обычно не работают. Окажите себе услугу, и получите необходимые разрешения для проведения всех работ. Штрафы – дорогое удовольствие.
     

  3. Недооценка сроков строительства

    «Мой подрядчик сказал, что закончит строительство моего ресторана за четыре недели» — я слышу это от клиентов все время, но я до сих пор не знаком ни с одним подрядчиком, кто смог бы построить ресторан, даже маленький, за четыре недели. На самом деле подрядчик будет говорить и делать что угодно, для того чтобы заполучить ваш заказ. Помните, что даже лучшие планы подвержены человеческим ошибкам, влиянию погоды, задержкам инспекций и непредвиденным обстоятельствам. Какой бы срок не был вам назван подрядчиком, умножьте его вдвое.
     

  4. Не спешите покупать бывшее в употреблении ресторанное оборудование

    Это не лучшее решение для того, кто начинает ресторанный бизнес. Те, кто впервые запускает ресторан, с готовностью тратят наличность, чтобы только проект начал работать, на это и рассчитывают продавцы оборудования. Миф, который мы стремимся разрушить, это то, что покупая использованное оборудование вместо нового, вы экономите много денег. Обычно на использованное оборудование нет гарантии, и деньги за этот товар не возвращают.
     

  5. Использование слишком большого пространства

    В целом, существует тенденция к уменьшению размеров ресторанов. Расходы на поддержание работы, персонал и наполнение площади в 5000 квадратных футов будут неизбежно высокими. Не лучше ли вместо этого проявить творческий подход на пространстве в 2500 квадратных футов. Этого пространства достаточно даже для организации полноценного обслуживания вместе с баром, и при этом ресторан будет выглядеть и восприниматься уютным. Используйте высокие потолки для размещения балконов и подвесных террас, на арендной плате это никак не отразится.
     

  6. Кухня как трофей

    Ах, это эго, оно заставляет нас делать те вещи, которые нам делать не следует, например, строить слишком большую кухню для ресторана. Шеф-повара знамениты именно этим, но на то они и шеф-повара. Путешествуя по Италии, мне повезло одним глазком взглянуть на миниатюрные кухоньки, которые производят огромное количество еды. Стиль их оборудования в виде маленьких островков и станций позволяет обеспечить 360°-ный угол доступа к ним. Помните, что кухня это средоточие ваших затрат. Когда это действительно необходимо, можно приобрести стол для повара или стойку, если это принесет дополнительную выручку.
     

  7. Бар разумных размеров

    Бар может быть слишком большим или слишком маленьким, и обычно это зависит от концепции заведения и предлагаемого ассортимента напитков. Уютный бар на шесть мест может быть также хорош и нужен, как и огромный тридцатиместный. Будьте осторожны, принимая решение о размерах бара и возможно, стоит задуматься, а нужен ли он вообще? Для обслуживания бара тоже нужен персонал, и если они сидят без дела, ваш ресторан будет выглядеть безжизненным и пустым. Найдите размер, который подойдет именно вам. Кстати, нормальная высота бара 110 – 115 сантиметров от законченного пола. Я не раз видел, как подрядчик крушит законченную стойку и переделывает все за 48 часов, просто потому, что она слишком высока (барные стулья стандартной высоты).
     

  8. Открытые кухни, но закрытые помещения для посуды

    Открытые кухни становятся очень популярными в последнее время, потому что они добавляют участия, зрелищности и впечатлений гостей вашего заведения. Кому не понравится наблюдать как повар, готовящий соусы, подбрасывает грибы на пылающей сковороде? Однако, что касается помещений, где подготавливают посуду — нам не нужно этого видеть. То же самое относится к полу на кухне, разделочным помещениям и прочим местам, которые потенциально являются не слишком аккуратными и приятными на вид, их лучше оставить скрытыми от глаз клиентов.
     

  9. Промахи в звуковом и световом оформлении

    Баланс, найденный в обоих этих элементах дизайна, сделает ваших клиентов очень счастливыми. Оставьте рев стадионам и аренам. Однако, занимаясь оформлением ресторана, будьте осторожны, используя материалы и элементы декора, которые поглощают звук. Если я не могу расслышать того, что говорит моя жена, сидящая за столом напротив, это проблема. Первостепенную важность приобретает наличие всевозможных устройств контроля световых элементов и уровня яркости, может их будет слишком много, но я точно смогу прочитать меню!
     

  10. Передозировка телевидением

    Если только вы не собираетесь открывать спорт-бар, пожалуйста, откажитесь от использования телевизоров в интерьере вашего заведения. Наше общество итак сверх стимулированно. И рестораны должны быть убежищем, приютом от массовой электронной истерии. Вот, например, здравая идея – разверните телевизор экраном к стене. Я предпочту смотреть на провода.


Источник: foodservice.com

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее