Главная / Зарубежный опыт / Контроль качества в ресторане: расход продуктов впустую

Контроль качества в ресторане: расход продуктов впустую

Выбрасывать продукты – всё равно, что бросать деньги на ветер, — к тому же, возможно, это аморально, если придерживаться точки зрения Папы Римского Франциска, который сравнил пустую трату продуктов с «воровством со стола бедных и голодных». Как мы уже рассказывали, отправляя пищу на мусорную свалку, Вы можете спровоцировать дополнительный выброс парниковых газов. Теперь появилась ещё одна причина не выбрасывать продукты: как сообщается, это приводит к пустой трате огромного количества воды.

По данным Всемирного института природных ресурсов (World Resources Institute, WRI), мозгового центра, занимающегося проблемами окружающей среды,1,3 млрд. тонн продуктов, растрачиваемых впустую в мире ежегодно, включают в себя 45 трлн. галлонов воды. Это составляет ужасающие 24 % всей воды, используемой для нужд сельского хозяйства.

Сельское хозяйство уже сейчас является самым крупным потребителем пресной воды: этот сектор потребляет 70% пресной воды по всему миру, согласно Всемирной программе водной оценки (World Water Assessment Program, WWAP). Источники пресной воды быстро сокращаются, в то время как потребность в ней только растёт по мере того, как на Земле появляются всё новые и новые миллионы людей, страдающие от голода и жажды. Однако, что касается воды, то не все продукты здесь одинаковы. Как «WRI» в своей новой работе по пустой трате пищевых продуктов, фунт пшеничной муки в среднем содержит 12% воды и 1639 калорий, в то время как фунт яблок, в среднем содержит 81% воды и 766 калорий. В весовом соотношении фрукты и овощи являются самым большим источником потерь воды — отчасти потому, что содержат больше влаги, чем другие продукты.

Для производства мяса, конечно, требуется гораздо больше воды, чем для производства любых других продуктов, поскольку животные поглощают огромное количество кормов, для выращивания которых тоже необходима вода. На производство мяса уходит в 8-10 раз больше воды, чем на производство зерна, по данным «WWAP». К счастью, мы потребляем почти всё мясо, которое производим. Оно составляет всего 4% от общего количества потраченных впустую продуктов, и 7% от зря потраченных калорий, согласно данным «WRI».

Эта схема от «Water Footprint Network» очень удобна для тех, кто хочет узнать, как располагаются их любимые продукты в рейтинге водных затрат. Так как вода есть во всех испорченных и выброшенных продуктах, мы проследим, куда она попадает дальше. «Это зависит от того, как люди избавляются от испорченных или ненужных продуктов», — говорит Крейг Хансен (Craig Hansen), директор программы «Человек и экосистема» «WRI» и соавтор доклада.

«Например, — говорит он, — влага, содержащаяся в продуктах, испаряется после сбора урожая, особенно если хранить на открытом воздухе». Другими словами, вода возвращается в атмосферу. Но это не значит, что она возвращается именно туда, откуда пришла. Сегодня, когда продукты путешествуют по миру, те, кто производит фрукты и овощи, не всегда получают свою воду назад. «Так как пища попадает на свалку, то вода может не найти выхода, если свалка закрытая, или же испаряться в течение некоторого времени», — говорит Хансен.

Как подчёркивает Бриан Липински (Brian Lipinski), ведущий автор доклада WRI, в засушливой Северной Африке и Западной и Центральной Азии более половины поставляемых фруктов и овощей портится или выбрасывается. Это составляет около 63 фунтов на душу населения в этих регионах. В развивающемся мире фермеры начинают бороться с порчей продуктов задолго до того, как они попадут к потребителю. Но, по мнению WRI, им в этом может помочь простое оборудование, например, воздухонепроницаемые хранилища для продуктов и специальные упаковки для нежных фруктов и овощей.

В богатых странах, напротив, главная порча продуктов происходит гораздо дальше по пищевой цепочке — например, в домашних хозяйствах и ресторанах. По мнению авторов доклада, нам необходимо улучшить перераспределение продуктов, которые мы не съедаем, и подавать и заказывать блюда более маленькими порциями.


Источник: nrn.com

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее