Главная / Зарубежный опыт / Греческая кухня: готовим осьминога на гриле

Греческая кухня: готовим осьминога на гриле

Греки едят осьминогов с древних времен, поэтому осьминоги все представлены в меню во многих рыбных ресторанчиках страны.

На островах, где улов чаще всего свежий, осьминога жарят на углях, приправляют свежим лимоном и подают с узо — греческой анисовой водкой. Друзья и семьи обычно любят полакомиться этим особенным летним блюдом на пляже в жаркие дни. У берегов Афин на Эгине, острове знаменитом фисташковыми деревьями, который находится в Сароническом заливе, есть приморская деревенька Педрика. Там можно найти одних из самых лучших жареных осьминогов.

Небольшие катера и парусные судна стоят у причала в крошечном порту. Сразу за портом находятся рыбные таверны. Самая оживленная из них – «Miltos» — небольшое побеленное здание с голубыми дверями и столиками снаружи. Уличный музыкант, с обгоревшим на солнце лицом, играет на кларнете народную песню. Он парирует между столами, посвящая серенады местным семьям, испанским туристам, мне и двум моим друзьям — журналистам из Афин.

Жареный на гриле осьминог в «Miltos», приморской таверне на острове ЭгинаМолодой официант бегло зачитывает меню: «Салат из морского ежа, соус из баклажанов, икорный соус, сардины, барабулька и, конечно, осьминог. Зажаренный на гриле осьминог особенно хорош».

Через плечо он жестом показывает на мужчину с густыми усами и седеющим конским хвостом – Спироса Николаидиса (Spiros Nikolaidis), повара — гриль таверны «Miltos». Он посыпает морской солью щупальца осьминога размером в фут (прим. 31 см), которые готовятся на разогретом гриле снаружи.

 — Как долго будет готовиться один из таких?, — спрашиваю я, смотря на шипящие на огне щупальца.

 — Минут 30, возможно, 45, — отвечает он. — Зависит от того, сколько по времени осьминога сушили на солнце.

Он указывает на террасу на крыше таверны. Два розовых осьминога висят как рубашки на бельевой веревке.

«Они там с самого утра», — говорит Милтиадис Тримис (Miltiadis Trimis), владелец таверны.

Будучи молодым, Тримис путешествовал по миру как работник греческого торгового флота. А после того как в 1987 году он женился и завел семью, открыл свою таверну на острове Эгина, где жили некоторые из его родственников.

«Мы берем рыбу прямо с рыбацких суден, — говорит он. — Свежая, сразу же пожаренная рыба всегда очень вкусная».

С осьминогом все сложнее.

Рыбаки обычно ловят осьминога и убивают, перерезая нерв между глаз. Затем он, или реже она, отбивает тушу об скалу раз 100 для того чтобы вылилась вся вода.

«Как и любое другое создание, осьминог состоит в основном из воды, — пишет Питер Минакис (Peter Minakis), греко — канадский ресторанный обозреватель в своем популярном блоге «Kalofagas». — Если взять и сразу из воды положить осьминога на гриль, то вся вода из осьминога просто — напросто выкипит и превратит его в резиновую массу».

Вот почему Тримис вешает свежий улов осьминогов сушиться.

«Первым делом мы вешаем осьминога на бельевую веревку и не снимаем до вечера, — говорит он. — В старые времена, когда не было холодильников, люди сушили осьминогов на солнце по несколько дней, пока они не становились крошечными и не помещались в маленький графин. Но при готовке он увеличивался до своего первоначального размера».

Для поваров, которые не живут на греческих островах, Минакис советует

тушить свежего или замороженного осьминога до тех пор, пока он не уменьшится вдвое.

Он часто кидает туда винную пробку, чтобы ускорить процесс уменьшения. Мы с друзьями произносили тосты, когда нам принесли блюдо с жареным осьминогом. Спирос Николаидис, гриль — повар порезал щупальца на тонкие кусочки и подал их с дольками лимона.

Моя подруга, ценитель экзотических блюд, отведавшая однажды сырую печень верблюда, пробовала осьминога впервые.

«Знаешь, что на самом деле интересно? — говорит она. – Я думала, что он будет как тянучка. А он хрустящий и в то же время эластичный. И еще здесь есть совсем немного лимона, который идеально вписывается. Блюдо легкое и освежающее, и оно отлично пойдет с этим вином».

Николаидис отправляет очередную порцию щупалец на гриль.

Он жарит щупальца 17 лет и может сказать, когда мясо становится белым и нежным.

Но он говорит, что сам он отвергает даже мысль о том, чтобы попробовать мясо осьминога.

«Я не буду есть осьминогов, — говорит он. – Я съем что угодно, но только не осьминога».

Рецепт: Жареный осьминог от Питера Минакиса

Поместите осьминога (добавление пробки по желанию) в кастрюлю, поставьте ее на большой огонь и накройте крышкой. Дайте осьминогу покипеть 5 — 8 минут. Уберите крышку и проверьте, появилась ли жидкость (осьминог должен быть практически залит жидкостью). Опять накройте кастрюлю крышкой, убавьте газ и кипятите осьминога на медленном огне около 45 минут (время от времени проверяя, достаточно ли в кастрюле жидкости для тушения). Вы можете добавить немного больше воды и продолжать тушить, пока осьминог не будет легко протыкаться вилкой.

Затем уберите посуду с огня и добавьте вино, бальзамический уксус и немного греческого орегано. Дайте осьминогу пропитаться, пока жидкость не охладится или поместите его на ночь в холодильник. Когда осьминог будет готов к жарке, разогрейте до максимума газовый гриль или мангал. Самого осьминога вы можете разрезать как перед, так и после жарки.

Вытащите осьминога из жидкости и положите в миску. Добавьте немного оливкового масла, бальзамический уксус, сухой орегано, свежемолотый черный перец. При желании можно добавить морскую соль.

Положите осьминога на гриль и обжаривайте с двух сторон, по 2 — 3 — минуты. Затем уберите с огня выложите на блюдо. Сбрызните натуральным оливковым маслом, соком выжатого лимона, хорошенько посыпьте сухим греческим орегано и добавьте немного морской соли.

Подавайте как часть греческого морского коктейля (мезе) с узо (анисовая водка) или ципуро (виноградный бренди).

Рецепт: Традиционный жареный осьминог

Отбейте осьминога 100 раз о гладкий камень, затем потрите его круговыми движениями о камень, сбрызгивая морской водой до тех пор, пока щупальца не станут округлыми или до тех пор, пока перепонки между ними не будут легко отрываться (как делают греческие рыбаки). Осьминога можно хранить в морозильнике несколько месяцев. Обычно мясо получается нежнее, если до готовки осьминог какое — то время полежит в морозильнике.

Порежьте осьминога на кусочки длиной около 12 см. Поместите кусочки на слабо горящий мангал. Добавьте морскую соль. Переворачивайте их каждые несколько минут и постоянно проверяйте – осьминог должен легко протыкаться вилкой. Готовьте около 30 минут, а затем добавьте сок свежевыжатого лимона.


Источник: npr.org

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее