Как большие, так и маленькие рестораны сталкиваются с проблемами рентабельности в условиях повышения цен на продукты. Так как стоимость таких ключевых продуктов, как говядина, кукуруза и пшеница, продолжает расти, ресторанам приходится пересматривать цены в меню, для того, чтобы блюда оставались прибыльными; что в период рецессии требует сохранения хрупкого равновесия.
Умение получить больше от клиента – это не точная наука, однако достичь этого можно.
Вот несколько различных подходов к поддержанию соответствия между стоимостью Ваших блюд и растущими рыночными ценами:
Увеличение ценности
Увеличение ценности Вашего меню вовсе не значит, что блюда из него до этого момента ничего не стоили, это просто означает, что Вы делаете акцент на ценности всего, что продаете. Предложите своим посетителям нечто таким образом, чтобы они почувствовали, что это блюдо стоит этих немалых денег.
Рекламируйте свои самые лучшие ингредиенты: настоящую ангусскую говядину, бекон, приготовленный на дровах яблони, натуральные продукты или продукты из местных источников. Не используете ингредиенты премиум класса? Подсчитайте, во сколько обойдётся введение такого новшества; возможно, это станет дополнительным источником прибыли.
Небольшое увеличение стоимости за счёт приобретения особых продуктов может привести к приемлемому для Ваших клиентов изменению цен в меню.
Комбинирование блюд в меню
Позволяет закамуфлировать факт повышения цен. «Выбор двух комбинированных вариантов» – продолжение идеи увеличения ценности. Посетителям Ваши цены будут казаться по-прежнему адекватными, в то время как они будут находиться в соответствии с рыночной стоимостью продуктов. Порции меньшего размера каждого блюда создадут для Вас дополнительные выгоды.
Предложите своим клиентам отдельное меню, состоящее из блюд, подаваемых маленькими порциями. Предоставьте им возможность скомбинировать обед, взяв несколько таких небольших блюд со скидкой. Например: половина сэндвича с чашкой супа или маленьким салатом. Относительная стоимость блюд от этого снижается, но Вы можете повысить цену, совместив их.
Нанесите удар по карману клиентов, держа под контролем размер порций и прибыль.
Искушение дизайном
Дизайн Вашего меню действительно может повлиять на то, что заказывают Ваши посетители. Размещение определённых блюд в определенных местах страницы и изменение расположения цен может изменить поведение клиентов в Вашу пользу.
- Уберите знак доллара из меню. Он обозначает стоимость и является зрительным напоминанием о потраченных деньгах.
- Разместите свои самые рентабельные блюда в верхней правой части двухстраничного меню и в центре средней страницы трёхстраничного меню.
Минимизация неэффективности
Рассмотрите каждое из блюд в вашем меню с экономической точки зрения. Определите, какие блюда увеличивают Вашу прибыль, какие вносят незначительный вклад в Ваш бизнес, а какие вовсе являются убыточными. Главные опции Вашего меню будут основываться на ключевых продуктах.
Постепенное внедрение изменений
Постепенно поднимайте цены на отдельные блюда вместо того, чтобы изменить все цены единовременно. Поднимите цены на небольшой перечень блюд меню. Эти незначительные изменения окажут моментальную помощь Вашему бизнесу, не шокируя клиентов резкими переменами. Начните с пунктов меню, которые вероятнее всего останутся незамеченными, например, с безалкогольных напитков, фирменных напитков или гарниров.
P.S.: При изменении цен в своём меню определите финансовые цели и степень влияния этого изменения на Ваши запасы и блюда в Вашем меню в целом. Подумайте о том, что Вы хотите предложить своим клиентам и рекламируйте то, что делает Ваш ресторан заслуживающим таких затрат: ценность, свежие ингредиенты или уникальные блюда.
Источник: foodservicewarehouse.com
