Главная / Зарубежный опыт / Еда из Перу, Кореи и Вьетнама оказывает влияние на американскую кухню

Еда из Перу, Кореи и Вьетнама оказывает влияние на американскую кухню

Требуется время для того, чтобы потребители полюбили в еде что-то новое и необычное, но если они все-таки загораются, то делают это с удовольствием. Взгляните на популярность хумуса, греческого йогурта и копченого перца чили, как на пример того, как незнакомые ингредиенты становятся привычной тенденцией.

В особенности трех национальных кухонь, которые остаются относительно малоизвестными в США, есть потенциал стать популярными пунктами ресторанных меню, так как их влияние растет.

В блюдах из киноа из Перу уже прослеживается потенциал к большому успеху, также и корейская капуста ким-чи все чаще появляется в различных меню. И пока, согласно последней информации, предоставленной компанией по доставке еды через интернет «GrubHub», вьетнамская еда теряет свою популярность, два блюда – бан ми (bánh mì) и фо (pho) — готовятся к росту популярности.

Перуанская кухня

Пища инков и их предков, испанских поселенцев, африканских рабов и огромных поселений китайских и японских иммигрантов объединились, чтобы создать то, что многие люди в Латинской Америке считают одной из самых лучших и сложных в приготовлении кухонь в регионе.

Антикучос - шашлыки в ресторане «Raymi» в Нью-Йорке является блюдом, поддавшимся влиянию перуанской кухни. Приготовляется из говяжьей вырезки вместо сердца

Антикучос — шашлыки в ресторане «Raymi» в Нью-Йорке является блюдом,
поддавшимся влиянию перуанской кухни. Приготовляется из говяжьей вырезки вместо сердца

 

Маринованные в цитрусах морепродукты, севиче, и блюда в традициях сашими, жареные в раскаленном масле блюда под названием сальтадос, кукуруза с огромными зернами  чокло, картофельные и белковые закуски каусас, говяжьи или телячьи сердца на шпажках антикучос, рисовые блюда, напоминающие паэлью, и другие, похожие больше на жареный рис – все это отличительные особенности перуанской кухни, также как и различные вариации чили, такие как аджи.

Киноа – крупа богатая протеином из высокогорных, страдающих засухой, районов Перу и Боливии, становится все более популярной. Ее можно отведать в сети ресторанов «First Watch», «Seasons 52», «Pret à Manger», а также и в других частных ресторанчиках.

ООН даже объявили 2013 год «Международным годом киноа».

Севиче — блюдо уже узнаваемое, так как мексиканцы тоже его готовят. Перуанское севиче отличается тем, что в него добавляется аджи лимо или другие местные сорта перца чили, также как и лече-де-тигре, или тигровое молоко — смесь чили, цитруса и других специй.

Приготовление простое, но подача может быть очень яркой. В ресторане «La Jolla» в Херингбоуне (Herringbone), Калифорния, маринованный в цитрусах морской окунь режется на кусочки, которые по порядку раскладываются между головой и хвостом рыбы. Затем к рыбе добавляют приправу флер де сель, дольки лайма, кусочки чили фресно, нарезанный лук-шалот и оливковое масло. 

 Севиче даже добрался до некоторых сетей ресторанов. В «Sushi Samba» обеденное меню из семи предоставленных блюд, включающих в себя японскую, бразильскую и перуанскую кухню, является большим хитом. Недавно севиче из креветок и белая рыба, маринованная в цитрусовом соке, перчиках, луке, томатах и кинзе были добавлены и в меню «Lazy Dog Restaurant & Bar», состоящее из 11 блюд.

Хотя традиционно в перуанской кухне на шампуры насаживается телячье или говяжье сердце, в перуанских ресторанах США готовят таким образом практически все: говяжью вырезку и куриную печень в латинском ресторане «Seviche» в Луисвилле, Кентуки; рыбу, курицу или говядину в находящемся в Нью-Йорке ресторане «Sushi Samba»; и осьминога в «La Mar», расположенном в Нью-Йорке и Сан-Франциско.

Корейская кухня

Острое жареное мясо и маринованные в чесноке овощи —  знакомые всему миру отличительные черты этой кухни. Но в корейской кухне также есть супы с нежным вкусом, тягучая лапша и богатое кулинарное наследие, которое вам стоит ожидать от полуострова, который веками находился под влиянием китайских и японских соседей. Особый бобовый паштет годжучанг характеризует отличительный вкус корейской кухни, а банчан — холодные гарниры, поданные как часть блюда – одна из наиболее самобытных особенностей кухни.

В баре «Momofuku Ssam» в Нью-Йорке шеф-повар Дэвид Чанг (David Chang) готовит ким-чи с зелеными яблоками (Фото: Габриэль Стабили (Gabriele Stabilie))

В баре «Momofuku Ssam» в Нью-Йорке шеф-повар Дэвид Чанг (David Chang)
готовит ким-чи с зелеными яблоками (Фото: Габриэль Стабили (Gabriele Stabilie))

Корейская кухня в Америке оставалась известной лишь в кругах этнических поселений до 2008 года, пока Рой Чой (Roy Choi) не представил овощи коги жителям Лос-Анджелеса, подавая корейские тако, приготовленные с кальби — корейскими маринованными ребрышками в маисовых лепешках.  

Хотя именно кальби покорили Лас-Анджелес, самыми популярными стали корейские соленья, одно из них – ким-чи. Как правило, приготовленное из капусты, ким-чи теоретически можно приготовить из любого другого овоща, а нью-йоркский знаменитый шеф-повар Дэвид Чанг приготовил его даже из зеленых яблок.

Возможно, ким-чи принесла пользу популярность солений, которая захлестнула страну в последние несколько лет. Частные рестораторы добавляют их в сэндвичи, в коктейли. Многие сети ресторанов в прошлом году добавили ким-чи в свое меню.

«Mama Fu’s» добавили корейские тако в свое меню недавно в этом году. Их готовят с лепешками из муки, начинкой на выбор: с вырезкой из свинины, курицей, говядиной, креветками или тофу, а сверху добавляют ким-чи, соленую морковь, дайкон (японская редька) и зеленый лук.

В апреле в «California Pizza Kitchen» появилась острая корейская пицца барбекю, приготовленная с обуглившимся корейским барбекю, нарезанным полосками зеленым луком, семенами кунжута и сыром моцарелла. На гарнир подается «нетрадиционное» холодное, острое ким-чи, приготовленное из пекинской капусты, кинзы, моркови и огурцов и добавленного в винегрет сриарча —  традиционного тайского соуса.

Но не забывайте о кальби  или о других корейских шашлычках. В блюдах «CPK» и «Mama Fu’s» также используется пикантный вкус этих блюд.

Ну а соджу – корейский алкогольный напиток в два раза слабее водки, и известный в Японии как саке — признан популярным алкоголем для коктейлей. Он легко смешивается, а также из-за относительно низкого градуса, в зависимости от местных законов, может подаваться в некоторых ресторанах, имеющих лицензию лишь на продажу вина и пива.

Вьетнамская кухня
Юго-Восточная азиатская страна долго была частью Китая, хотя не последние тысячу лет. До сих пор, во  вьетнамской кухне больше влияния от Китая, чем от других крупных юго-восточных стран Азии, таких как Лаос, Камбоджа, Таиланд или Мьянма. Раньше, в 19-20 веках, Вьетнам был колонией Франции, чье кулинарное влияние может быть заметно на примере багета бан ми. Также некоторые люди утверждают, что название супа-лапши фо произносится как французское слово «feu» — «огонь» и относится к французской версии блюда из тушеного мяса «pot au feu». Хотя другие утверждают, что происхождение блюда китайское.

Вьетнамская кухня содержит в себе ароматы региона, включая аромат лимонной травы и кинзы и больше мяты по сравнению с соседними странами. В основном, легкий характер кухни отчасти послужил вдохновением для «Asian Box», сети ресторанов в районе залива Сан-Франциско, позиционирующих себя именно как вьетнамская, а не азиатская или юго-восточная азиатская кухня.

Много лет рестораны, специализирующиеся на приготовлении фо функционировали в этнических анклавах по всей стране.

Раньше, лет 10 назад или что-то в этом роде, появились специалисты по приготовлению бан ми, которые подавали багеты с жареным мясом или паштетом с вьетнамскими травами и овощами, заправленные острым соусом.

И хотя «Saigon Chicken Sandwich» в ресторане «Cheesecake Factory» — их собственная версия бан ми, представленная несколько лет назад, не нашла «общего языка» с клиентами, и такие рестораны как «ShopHouse» и «Chipotle’s», оформленные в юго-восточном азиатском стиле, также исключили бан ми из меню, эти сэндвичи все еще остались в азиатском доме «Mama Fu’s» — сети ресторанов с быстрым нестандартным обслуживанием в обеденное время и полноценным обслуживанием во время ужина из 13 точек, расположенных в Остине, штат Техас.

Похожий на фо суп можно найти в 100 точках сети быстрого питания «Freshii and Tom’s Urban 24». Это ресторан, открытый в прошлом году основателем «Smashburger» и бывшим исполнительным директором «McDonald’s» Томом Райаном (Tom Rayan), где в обеденном меню также представлен вьетнамский суп фо.

Источник:  http://nrn.com/
 

 

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее