Рестораны и бары идут навстречу потребительскому спросу на острые напитки
Удовлетворяя тягу клиентов к острым вкусовым впечатлениям, миксологи замешивают, вливают и вбивают пряные ингредиенты в коктейли, как никогда прежде.
«Каждый год, особенно летом, всё больше людей приходит и заказывает пряные коктейли, – говорит Хуан Коронадо (Juan Coronado), коктейльный новатор «Think Food Group», знаменитый совладелец «José Andrés’», сети ресторанов, основанной в Вашингтоне, округ Колумбия. – Я думаю, они ищут нечто неординарное и вкусное».
Пряный «репертуар» Коронадо включает свежий арбузный коктейль, приправленный шотландским виски и ким-чи, острой корейской маринованной капустой, и текилу, оживленную хариссой, североафриканской чили-пастой.
Этот напиток, «Harissa Fizz» в «Zaytinya», средиземноморском ресторане «Think Food Group» в округе Колумбия, приготавливают, смешивая маленькую чайную ложечку самодельной хариссы с серебряной текилой, имбирным ликером, яичным белком, самодельной лимонной содовой и обычным сиропом. Пикантная приправа придает красноватый оттенок и неописуемый острый вкус.
«Aji Amarillo Caipirinha» в «Juvia» на Майами-бич.
«Вы никогда бы не подумали, что харисса добавляется в этот коктейль потому, что она нежная и прекрасная, а не потому, что острая, – говорит Корнадо. – Это Вас удивит».
Такие пикантные смеси являются манифестом растущего потребительского спроса на пряные ароматы. Исследовательская компания «Datassential» выявила более 120 терминов для описания пряных блюд в меню сетей и независимых ресторанов. Из этих терминов более 70 завоевали популярность между 2008 и 2012, например, тайский чили, жареный поблано и чипотле. Быстро набирают популярность срирача из Юго-восточной Азии, китайское масло чили и североафриканская харисса.
Ресторанные консультанты Баум (Baum) и Витман (Whitman) в своём обзоре самых популярных блюд и ресторанных тенденций 2013 года заявляют, «бар – это место, где экспериментируют с ароматами», рассказывая о таких ингредиентах напитков, как ароматизированный уксус, копченные кубики льда и горький шоколад с чили.
У «Juvia», популярного местечка на Майами-бич, которое смешивает французский, японский и перуанский стили приготовления, есть свой собственный бодрящий напиток, «Aji Amarillo Caipirinha». Это адаптированная версия национального бразильского коктейля, который приготавливают, смешивая 2-4 кусочка ахи амарилльё, жёлтого перца чили, который является фирменным знаком перуанской кухни, с лаймом и сахаром. Добавляется крепкий алкогольный напиток из сахарного тростника качаса, затем смесь встряхивается, процеживается и разливается по стаканам с дробленым льдом.
«Мы захотели иметь в ассортименте свою собственную версию кайпириньи, поскольку нас посещает большое количество туристов из Бразилии, а они на самом деле очень любят её заказывать», – говорит директор по напиткам Арманд Родригез (Armand Rodriguez).
«Willamette Weak Sauce» в «Red Star Tavern & Roast House»
включает в себя каплю самодельного простого сиропа серрано чили.
В «Red Star Tavern & Roast House», ресторан концепции «Kimpton» в Портланде, штат Орегон, ведущий бармен Брэндон Локман (Brandon Lockman) добавляет каплю самодельного простого сиропа серрано чили чтобы придать остроты «Willamette Weak Sauce», напитку, который также включает в себя джин, вермут, лимонный и апельсиновый цветной медовый сироп. Чтобы приготовить сироп Чили, он варит ломтики серрано в обычном сиропе, а затем процеживает, чтобы удалить твердые частицы.
«Он придаёт вкус, который заставляет Вас почесать голову и задаться вопросом, что же такое происходит», – говорит Локман, утверждающий, что всегда держит под рукой пикантный эликсир, чтобы по просьбе клиента «взбодрить» «Маргариту» или лимонный сок.
Поскольку мода на пряные коктейли не стоит на месте, некоторые миксологи становятся всё более изобретательными в отношении зажигательных эффектов. Для этого Локман, например, кладёт три ломтика свежего перца халапеньё в бутылку французского травяного ликёра «Green Chartreuse» и оставляет настояться в течение приблизительно пяти дней. Настой привносит целый комплекс вкусовых ощущений, а также придаёт остроту напитку «Mint Julep Kick», который также состоит из бурбона, персикового ликёра и свежей мяты.
Пряная пенка на «Kyoto Experiment» Локмана, коктейля из саке и грушевой водки, – это смесь из серрано, яичного белка и лимона, пропущенная через устройство для взбивания сливок, работающего на CO2. Проскальзывание саке и грушевого напитка через пенку из серрано создаёт драматический контраст вкусов, утверждает Локман.
Также поиском новых способов добавить остроты в коктейли занят Джейсон Вилес (Jason Wiles), штатный миксолог «Poste Moderne Brasserie», ресторана концепции «Kimpton» в Вашингтоне, округ Колумбия. К примеру, он настаивает сушеный перец арбол чили на яблочном уксусе, чтобы добавить кислинку и остроту в «Mex on Fire». Этот пряный ароматный напиток также состоит из мезкала, текилы репосадо, «Velvet Falernum» и апельсиновых капель. Его подают в стаканах рок с кусочком арбол чили для украшения.
Вилес также украшает «Cool Hand Cuke», напиток из джина, огуречного сока и лимона, икрой хапаленьё — маленькими желатиновыми шариками из сока хапаленьё, обычного сиропа и агар-агара.
Источник: http://nrn.com
