Каждое утро, когда над Босфорским заливом в Турции рассветает, повторяется маленькая драма: массивные цистерны с нефтью и грузовые судна проскальзывают мимо малюсеньких лодок рыбаков, покачивающихся на воде как игрушки для ванной.
Эти бесстрашные рыбаки выплывают в любую погоду, в любое время года. Зимой они ловят сочных, жирных анчоусов, голубую рыбу и скумбрию. С весной приплывает палтус и морской лещ, а к лету торговцы рыбой налетают на морского окуня и барабульку.
Район Каракой (Karakoy) в Стамбуле находится прямо на заливе «Золотой Рог» напротив импозантных минаретов и башен старинного города-крепости. Здесь все время появляются новые рестораны, кафе и бары. Но для наших целей, давайте прогуляемся мимо рыбного рынка в один из скромных ресторанчиков у воды на этой улице.
«Акин Балык», где «балык» означает «рыба», а Акин – имя хозяина – это сама простота. Витрина, забитая рыбой, постоянно разожженный мангал… Он входит в наиболее посещаемые рестораны внизу от моста «Галата» и находится недалеко от лодок, где турки и туристы покупают знаменитые «балык экмек» – жареные рыбные сэндвичи.
Брат Акина Гокмен управляет рестораном и говорит, что они осчастливлены возможностью считать за само собой разумеющееся то, чем обеспокоены многие желающие готовить на гриле рыбу – а действительно ли рыба свежая? «Конечно, вы можете определить по глазам – они должны быть ясными, чистыми, также мы проверяем жабры, чтобы они не высохли, – говорит он. – Но если честно, что касается рыбы, пойманной в нескольких метрах отсюда и в тот же день завезенной на рынок, все что вам нужно – это честный продавец, который продаст вам сегодняшний улов».
Есть что-то особенное в приготовлении по-турецки? Точно так же много веков назад делали римляне и греки – жарили рыбу на огне. И это вроде бы простое блюдо требует определенной бдительности.
Когда вы протискиваетесь в маленькую кухоньку ресторана, поток горячего, пахнущего рыбой воздуха, устремляется на вас из гриля – большой и очень чистой металлической решетки над накаленным углем.
В Турции большинство грилей все еще делают на шишках или обугленной твердой древесине, которые создают потрясающий аромат, что бы на них ни готовили. Гокмен верит в три базовых составляющих для правильно прожаренных морепродуктов: свежая рыба, древесный уголь и внимательный повар.
«Температура нагревания гриля крайне важна, – говорит он. – Некоторые более крупные и плотные рыбы должны готовиться помедленнее на среднем огне, а эти, здесь, – он указывает на двух маленьких лещей на решетке- любят хороший огонь. Этот гриль работает вплоть до 20 часов в день, поэтому там постоянно поддерживается правильная температура все время».
Гокмену не нужно волноваться о подгоревших морепродуктах, потому что у него есть Сабри. Сабри рассказывает, что он занимается готовкой на гриле уже 25 лет, и, как говорит он, «пока тебя никто не отвлекает, ничего не случится».
«Обычно я могу сказать, что блюдо готово, лишь взглянув на него, а иногда потрогав поверхность рыбы, – говорит он. – Каждая рыба имеет какое-либо отличие, но почти всегда вам нужен один и тот же результат – хрустящая корочка снаружи со всеми соками и жирами остающимися внутри».
Непривычный момент паники для любителя, который жарит на гриле рыбу – это переворачивание. Но любой эксперт скажет вам, что если у вас при этом возникает проблема, то либо у вас грязный гриль, либо лопатка для переворачивания слишком тонкая.
Прививаете ли вы себе любовь к рыбе на гриле самостоятельно или оставляете это профессионалам, вы, скорее всего, обнаружите, что это практически идеальная еда для лета. Вы чувствуете себя сытым, и при этом остается легкость в желудке. Салат с лимонным соком и оливковым маслом в сочетании сочной жареной рыбой с легким ароматом дымка – это несложное блюдо. Все что вам понадобится в дополнение – это холодное пиво или бодрящее белое вино.
Источник: http://www.npr.org
