Главная / Зарубежный опыт / Секрет приготовления грузинского шашлыка

Секрет приготовления грузинского шашлыка

Находящаяся между Россией и Турцией, республика Грузия известна своей потрясающей кухней: сырными блюдами, соленьями, хлебом и тушеным мясом — это блюда, которые обязательно нужно попробовать.

А летними вечерами в столице, городе Тбилиси, воздух пропитан запахом одного из главных грузинских блюд. Это — жареное мясо, или шашлык.

Хороший шашлык вы можете найти в ресторанах с белыми скатертями, но говорят, что самый лучший шашлык во всем Тбилиси готовят на придорожной остановке, которая называется «Мцвади Цаламзэ» (Mtsvadi Tsalamze). Это скромное место с выставленными в ряд деревянными столиками для пикника на свежем воздухе.

Шашлык готовится на разогретом мангале. Кахетия, самая восточная область в Грузии,
известна мясом, зажаренным над виноградной лозой, которая быстро сгорает и превращается в кучу углей толщиной с палец.

 

Место для жарки – это кирпичное горнило, за которым Георгий Кавелашвили (Giorgi Kavelashvili) следует всем традициям своей родной Кахетии, самой восточной провинции Грузии, страны вина. Кавелашвили 19 лет, но он жарит мясо с абсолютной уверенностью, потому что, как он говорит «в Кахетии каждый знает, как готовить шашлык. Так что я учился этому с детства». Один из секретов, как он говорит, это выбор правильного дерева.

Здесь шашлык жарят на сгоревшей виноградной лозе. Кавелашвили демонстрирует нам процесс, поднимая пучок виноградной лозы, раскладывая ее на очаге и поджигая. Лозы быстро прогорают, оставляя кучу угольков размером с палец. Их он сгребает и равномерно раскладывает на дне мангала.

 «Грузины, и особенно кахетинцы, с самых древних времен знают, что только этот вид дерева больше всего подходит для жарки шашлыка», — объясняет Нани Чанишвили, мой гид и переводчик. Она лингвист, профессор грузинского языка, а также знаток грузинской кухни.

Открытие, которое сделали грузины, жившие давным-давно, говорит она, заключается в том, что ароматизированный дым и высокая температура, исходящие от лозы, впитываются в мясные соки.

Лучший тест, определяющий уровень мастерства шашлычника — это то, как он делает кебаб. Кебаб готовится из фарша, обычно бараньего, который перемешивают со специями, а затем сжимают и накалывают на шампур. 

Правильный расчет времени – самое главное, потому что кахетинские кебабы жарятся очень близко к уголькам и их очень легко пережарить.

Кебабы Кавелашвили с успехом проходят испытания самых заядлых гурманов. Они сочны и полны аромата местных трав, специй, с запахом сладковатого дыма. Они подаются со свежим, тягучим кахетинским хлебом и, конечно, с белым грузинским вином.

Почему именно с белым? Как объясняет Чанишвили, грузины любят пить много вина во время разговора и «поэтому только белое вино, только белое», — говорит она. «Дело в том, что невозможно выпить, например, 4, 5, 6или 7 литров красного вина, вы просто отключитесь. Это неправильно. Но белого вина можно выпить очень много».

Сама Чанишвили много не пьет, но она утверждает, что ее отец мог выпить целых 14 литров за время одного празднества. Напомним, настоящий грузинский пир – это событие, которое может продолжаться 12 часов.

Согласно грузинским традициям, во время пира люди наслаждаются едой, говорят длинные и остроумные тосты, читают стихи и поют.

Но имейте ввиду: даже 12 часов будет недостаточно, чтобы попробовать все грузинские деликатесы, особенно лучшие в стране шашлыки.

 «К сожалению, — говорит Чанишвили, — невозможно съесть все».

Источник: http://www.npr.org

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее