Главная / Зарубежный опыт / Сладкий или пряный: ищем вкусовой баланс японского гриля

Сладкий или пряный: ищем вкусовой баланс японского гриля

Если вы ищете жареную на гриле японскую еду, шеф-повар и автор кулинарной книги Харрис Сэлат (Harris Salat) рекомендует отправиться в Фукуоку (Fukuoka), город, где у реки выстроены ятаи (yatai) – мобильные тележки с едой. Такие тележки стали популярны после Второй Мировой войны, когда японцы пытались перестроить свою жизнь и найти новые источники доходов.

«Вы можете всего лишь отодвинуть стул, чтобы сесть, как откуда ни возьмись появляется повар и очень аккуратно над древесным углем уже жарит якитори, — говорит он. Это забавно». Соус якитори солоноватый и сладкий, что отражает главную характеристику японского гриля: баланс вкусов. Сэлат исследует это и другие качества в книге «The Japanese Grill», где его соавтором выступил Тадаши Оно (Tadashi Ono). Готовка на гриле, по словам Сэлат, – одна из базовых техник в японской кухне.

«Когда я стал ездить в Японию, стал писать о японской кухне и изучать местные продукты, я был потрясен тем, как японцы готовят гриль и насколько их способ жарки отличается от американского», — говорит он.

Во-первых, по его словам, разница заключается в уровне сложности. В японском способе приготовления мы действительно сосредотачиваемся на натуральном вкусе ингредиентов. Так что вы не встретите здесь что-то вроде маринада или большого огня.

Приправы просты: добавляем соль или макаем продукт в соус якитори во время жарки.

Используйте кусочки поменьше, чтобы их удобно было есть палочками. Кроме того, имеет место быть разнообразие используемых продуктов – тут и крылышки, и кожа, и сердце, и печень, и бедрышки, и даже коленные хрящи. Одна вещь, которая отличает японский гриль, как говорит Сэлат, это немного карамелизованного мяса и такого же соуса.

«Сначала вы кармелизуете или обжариваете мясо. Затем, когда оно наполовину прожарилось, макаете мясо в соус. Затем вы обжариваете сам соус, — говорит Сэлат, – и когда готовое блюдо уже стоит на Ваше столе, оно по-настоящему потрясающе».


Источник: npr.org

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее