Главная / Зарубежный опыт / Всё самое важное о сыре

Всё самое важное о сыре

Множество сортов сыра вдыхают новую жизнь в привычные сэндвичи.

Сыр является одним из самых древних пищевых продуктов, сделанных руками человека, — его история насчитывает несколько тысяч лет. Сегодня это один из самых популярных продуктов на кухне, имеющий сотни разновидностей, изготовляемых в десятках стран по всему миру.

«Когда мы говорим о категориях продуктов, возможно, одной из самых инновационных из них является сыр, — говорит Ричард Кейс (Richard Keys), шеф-повар и соучредитель ресторанной консалтинговой фирмы «Food and Drink Resources» с офисами в Денвере и Далласе. — Сейчас есть больше вкусов, больше самодельных сыров, чем когда-либо. Сыр уже стал цельной законченной вкусовой системой — это отличный и очень доступный способ привнести новые ароматы в меню». Он предоставляет огромные возможности ресторанам. По словам Кейса:

Сыр не только является важным вкусовым агентом, умело используемым профессионалами, но помогает повышать уровень продаж.

Множество факторов влияют на вкус и текстуру различных видов сыров. Питание животного, которое произвело молоко, использованное для приготовления сыра, включая качество травы, которой оно питалось, имеет огромное значение для готового продукта. Добавляемые в молоко кислоты или энзимы производят творог, который спрессовывается в сыр. Методы производства и время созревания сыра также влияют на готовый продукт, так как он впитывает ароматы специй, трав или дыма.

В Европейском Союзе многие местные сорта сыра — асиаго, фета, горгонзола и другие — являются продуктами, которые должны соответствовать определенным географическим и производственным требованиям, чтобы носить своё название законно. В США эти ограничения не действуют, поэтому многие местные производители делают сыры в стиле традиционных европейских сортов.

Наиболее часто в меню американских ресторанов упоминается сыр чеддер, а после него на втором месте – пармезан, по данным корпорации «Food Genius Inc», чикагской исследовательской и консалтинговой компании.

Чеддер, имеющий британские корни, присутствует в 63% всех ресторанных меню, в то время как итальянский пармезан – в 57%. В меню ресторанов быстрого обслуживания и точек быстрого питания наличие чеддера зафиксировано в 57-56% случаев, а пармезана – в 40%.

«Кажется, что чеддер – это настоящий американский сыр», — говорит Бенджамин Стэнли (Benjamin Stanley), соучредитель и вице-президент по развитию продукции «Food Genius». Этот сегмент имеет стойкую тенденцию к росту, и «в нашей базе данных многие виды чеддера мы начинаем отображать отдельно».

«Это связано с тем, что чеддер сочетается с чем угодно — с вином, пивом, белковыми продуктами, овощами, — объясняет Кейс.- Он приятен на вкус. Желтые плавленые сыры становятся для многих американцев первым опытом знакомства с сырами, но чеддер — это самый основной американский сыр».

Пармезан также имеет острый вкус. Два более нежных итальянских сорта со сладкими и кислыми нотками вкуса, моцарелла и проволоне, занимают в рейтинге популярности соответственно 3 и 5 места.

Швейцарский сыр присутствует в меню каждого третьего ресторана, являясь четвертым по популярности сыром в заведениях быстрого питания и седьмым во всех ресторанах. Родина этого нежного, сладкого сыра – швейцарская область Эмменталь. Голубой сыр, фета, американский и сливочный – также в десятке самых популярных сортов. Два сорта сыра в юго-западном стиле расположились на последнем месте: «Monterey Jack» во всех ресторанах и пряный «Pepper Jack» в заведениях ограниченного сервиса.

В последнее время рестораны быстрого обслуживания экспериментируют со многими сортами сыра, как рассказывает Ларри Лэмб (Larry Lamb), национальный менеджер по продажам для национальных расчётов и производителей «Lactalis Culinary», части французского сырного гиганта «Lactalis Group».

«По мере того, как вкусы американских потребителей становятся более взыскательными, они ищут новые ароматы, — говорит он. — Несколько лет назад мы могли увидеть асиаго только в меню роскошного ресторана. Сегодня Вы можете найти его даже в «Wendy’s».

«Асиаго – это ингредиент нескольких блюд в «Wendy’s», включая сэндвич «Asiago Ranch Flatbread», запущенный в продажу в этом году. Этот сыр имеет остроту, но она не кажется чрезмерной», — говорит Лори Эстрада (Lori Estrada), старший вице-президент по исследованиям и развитию в «Wendy’s».

А «Burger King» тем временем добавляет гауду в сэндвичи для завтрака. «Сыр прибавляет стоимости сэндвичу, как в отношении качества, так и в отношении цены, — объясняет Лэмб. — Он дает больше аромата, чем большинство других ингредиентов, по довольно невысокой цене».

Асиаго напоминает нам о вкусах Италии, гауда – о Нидерландах, а брие – о Франции.

Хотя сыр чаще всего используется при приготовлении пиццы, салатов и некоторых супов, сэндвичи составляют большой сегмент использования сыра в сфере ресторанного обслуживания. В конце концов, сочетать хлеб с сыром придумали несколько тысяч лет назад, задолго до того, как слово «сэндвич» впервые появилось в восемнадцатом веке. Сэндвичи с сыром имеют длинную историю в качестве традиционных холодных закусок, которая продолжается и сейчас в современных версиях, например в «Ridgeland», ресторане «McAlister’s Deli» в Миссисипи. Эта сеть из 315 заведений использует пять основных сортов сыра: чеддер, швейцарский, «Pepper Jack», пармезан, и микс из чеддера с «Jack». Брие и горгонзола входят в состав всего нескольких блюд.

«Сыр – это компонент, который делает всё несколько особенным, — говорит шеф-повар Дэвид Гролл (David Groll). — Он помогает нам создавать великолепные сэндвичи и специальные блюда».

Сыр может обладать различными свойствами в отношении вкуса и текстуры, в зависимости от температуры. В сочетании с холодными блюдами и напитками, сыр помогает сбалансировать другие ингредиенты, например, пиво с чеддером. В горячих сэндвичах некоторые вкусы усиливаются, способность плавиться имеет большое значение.

Горгонзола, итальянский голубой сыр, добавляется в сэндвич «Cobb» с копченой индейкой, копченым беконом, авокадо и другими ингредиентами.

Сыр — это также «сердце» макарон с сыром. Большинство ресторанов быстрого питания используют для приготовления своих макарон с сыром смесь из нескольких сортов сыра, особенно чеддер, «Monterey Jack», плавленый американский сыр, хотя некоторые заведения добавляют в это блюда и другие сорта.


Источник: qsrmagazine.com

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее