Главная / Зарубежный опыт / Как приправляли пищу повара каменного века

Как приправляли пищу повара каменного века

Возможно, французы изобрели термин «гурман» всего несколько сотен лет назад, но похоже на то, что люди начали демонстрировать свою кулинарную силу за несколько тысяч лет до этого. Ученые обнаружили прямое доказательство того, что европейские охотники и собиратели приправляли жареное мясо и рыбу — предположительно, оленину — по крайней мере, одной специей: семенами чесночника.

Доисторическая тушеная оленина? Фрагмент керамики, найденный в Нойштадте (Neustadt),
Германия, покрыт микроскопическими остатками дробленных семян горчицы,
жареной рыбы и мяса жвачного животного, возможно, оленя.
Этому черепку около 5 900 лет.

Керамические черепки, возраст которых составляет почти 6 тысяч лет — то есть ещё до того, как сельское хозяйство утвердилось в северной Европе, — содержат микроскопические окаменелые останки дробленных горчичных семян. «Это самое раннее известное использование специй» — говорит ученый Университета Йорка, Хэйли Саул, (Hayley Saul), проводившая исследование.

Крошечные черные семена обладают острым, как у васаби, вкусом, но их пищевая ценность незначительна. По словам Саул, единственная причина, по которой они могли оказаться в котле каменного века, это их вкус и аромат.

Иными словами, для охотников и собирателей северной Европы еда была не только способом получения калорий. «Определенно, они также ценили и вкус пищи, — рассказала Саул «The Salt» — Приготовление и производство пищи было для них очень творческим процессом».

«Мы часто думаем, что в доисторические времена люди при выборе тех или иных продуктов руководствовались калорийностью: они хотели получить из окружающей среды как можно больше пищи, — объясняет она, — но в последнее десятилетие люди начали думать, что приемы пищи были социальным действом. Это касалось дележа и престижности пищи».

Немногие из нас сегодня готовят с семенами чесночника, но возможно мы бы так и готовили тысячи или сотни лет назад. Это растение является представителем семейства брокколи, родственником хрена и капусты. Его молотые семена имеют вкус перца, а вкус листьев представляет собой нечто среднее между чесноком и брокколи, рассказывает специалист по заготовке продуктов Расс Коэн (Russ Cohen).

«Родина этого растения – это Европа, и оно весьма распространено в наши дни, — говорит Саул. — Достаточно быстро и легко можно собрать большое количество семян». (В США семена чесночника считаются инвазивной приправой — одна группа в Мичигане призывает гурманов и поваров собирать их, чтобы остановить их распространение.)

Более ранние исследования обнаруживали окаменелые остатки приправ, например, кориандр, куркуму и каперсы, рядом с доисторическими сосудами для приготовления пищи по всей Европе. Но возраст этих образцов составляет от 4 000 до 5 000 тысяч лет, когда люди в Западной Европе уже занимались сельским хозяйством.

«Считается, что приправы из Азии и Ближнего Востока пришли в Европу уже после земледелия, — говорит Саул, — Мы обнаружили специи местного происхождения — семена чесночника — и датируются они временем до распространения сельского хозяйства». Более того, по словам Саул, она и её коллеги из Университета Йорка определили, что семена находились непосредственно в котле вместе с обугленным мясом или рыбой. Так что практически нет сомнений, что повара каменного века добавляли специи при приготовлении пищи.

Саул и её команда сделали соскоб остатков пищи с фрагментов керамики, найденных в трёх местах археологических раскопок в Дании и Германии. Два из трёх этих мест находятся в болотах, а третье – в океане. Но как молотые горчичные семена могли сохраниться в течение 6 тысяч лет при такой влажности? Большинство и не сохранилось. Но микроскопические частицы, называемые фитолитами, совершили путешествие сквозь время.

Для археологов, фитолиты и являются микроскопическими окаменелыми остатками растений. В течение своей жизни растения берут из почвы кремний и помещают минералы в определенные структуры вокруг своих клеток. Кремний прочный и не подвержен гниению. Поэтому крошечные фитолиты сохраняются очень долго после того, как само растение сгниёт.

Многие растения имеют весьма характерную форму и структуру фитолитов, которая служит своеобразным идентификатором – «отпечатком пальца» специи. Именно поэтому Саул и её команда пришли к выводу, что обнаруженные в котлах шеститысячелетние фитолиты принадлежат семенам чесночника.

«Это открытие показывает, что доисторические люди очень хорошо разбирались в сложных свойствах окружающей их среды, — рассказывает Саул. — И знали, как воспользоваться ими на кухне».


Источник: npr.org

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее